贵州地方标准《大曲酱香酒生产工艺规范》（征求意见稿）.doc

PAGE 2 PAGE 1 DB 52/ 526-2007 贵州省质量技术监督局 发布20XX-XX-XX实施20XX-XX-XX发布大曲酱香酒生产工艺规范 （征求意见稿）DBXX/ 贵州省质量技术监督局 发布 20XX-XX-XX实施 20XX-XX-XX发布 大曲酱香酒 生产工艺规范 （征求意见稿） DBXX/ XX－20XX DBXX 贵州省地方标准 ICS xx.xx 备案号： DB XX/ XX6-20XX PAGE I 前 言 本标准由 提出并归口。 本标准由 批准。 本标准由 负责起草； 参与起草。 本标准主要起草人： 。 PAGE 大曲酱香酒生产工艺规范 1 范围 本标准规定了大曲酱香型白酒生产技术的工艺及流程。 本标准适用于贵州省境内大曲酱香型白酒的生产、科研、培训、贸易、检验以及其他有关领域中。 2大曲酱香酒生产工艺流程图 3工艺 3.1 制曲 3.1.1小麦 小麦经除尘、除杂后，按磨碎度要求磨碎。 3.1.2拌料 根据季节合理配比麦粉、曲母和水，搅拌均匀。 3.1.3成型 将搅拌好的曲料人工踩制或机械成型。 3.1.4 3.1.4.1曲块摊晾收汗后， 3.1.4.2堆曲发酵：曲块有序堆放在发酵仓内，曲块与地面或墙面、曲块之间可用曲草隔离和覆盖，曲块温度升到50～65℃时，进行一次或二次翻曲操作，将 3.1.4.3架式发酵：将曲块置于发酵架上，覆盖保温材料，曲块温度升到50～6 3.1.5拆曲、贮存 曲块发酵成熟后进行拆曲，将曲块表面清理干净，在通风、干燥的环境下贮存。 3.1.6磨曲 贮存期满后，将曲块磨碎。 3.2制酒 3.2.1 高粱经除尘、除杂后，按破碎度要求进行磨碎。 3.2.2润粮 使破碎后的高粱均匀吸收一定量水分的操作。 3.2.3蒸粮 3.2.3.1将润好的高粱上甑蒸煮。 3.2.3.2 3.2.4摊晾拌曲 3.2.4.1将蒸好的粮醅（糟醅）均匀铺撒在晾堂中（投料期间，铺撒前可洒入适量量水 3.2.4.2将粮醅（糟醅）温度均匀降至30℃左右，撒入适量曲粉 3.2.5堆积发酵 收拢成堆的粮醅（糟醅）发酵成熟，堆顶温度达到要求时入窖发酵。 3.2.6入窖发酵 3.2.6 3.2.6.2入窖时可洒入适量 3.2.6.3入窖结束后，用封窖泥或其它方式将窖池 3.2.7开窖取醅 3.2.7.1窖内发酵期满后， 3.2.7 3.2.8上甑接酒 3.2.8.1将酒醅装入甑内，按照不同轮次质量和酒精度要求进行量质摘酒，接酒过程中要采取看“花” 3.2.8.2烤取轮次酒时，留存一定量的尾酒备用 3.2.8.3将烤取的轮次酒入库 3.3贮存、勾兑、检验、包装 3.3.1贮存 3.3.1.1基酒在陶坛或其他容器中密闭贮存一定时间。 3.3.2勾兑 3.3.2.1贮存期满后，根据基酒特征和产品质量标准进行勾兑，不许添加包括水在内的任何外加物质（低度酒降度用水除外） 3.3.3检验、包装 3.3.3.1勾兑后的酒进行感官和理化卫生检验，合格后可包装生产。