乳品加工手册18：再制奶.pdf

第十八章第十八章 再制奶 牛乳是一种易腐败商品，在许多国家也缺乏牛奶。鲜奶货架期很短，在直接 光照下和被细菌酶作用下也易被破坏。在热带以及在消费者与生产商距离很 远的地区分送尤其困难。在这些地方鲜奶往往被耐存的奶制品所取代，如炼 乳或UHT灭菌奶。 再制乳是一个在没有真正鲜乳的地方提供最近似的乳品的方法，在全世界，再 制奶和其乳制品生产进行的很好，为此目的也已开发了大量的加工方法和设 备。 乳品加工手册/第18章 363 所有再制奶加工的原理都几乎完全相同，最初是生产液态奶，但随后生产出 再制炼乳和甜炼乳。现在，再制奶制品也包括了酸奶、黄油和干酪。 经多年开发加工方法已由批量生产进入了规模化大生产的成熟系统阶段。 再制和复配的基本操作的主要加工为： * 原料处理 * 称重和混和 * 过滤，均质和巴氏杀菌 定 义 下列定义用于划清常用于乳品工业中的一些概念： － 复原乳是通过加水，使脱脂奶粉（SMP）或全脂乳粉（NMP）复原而获得 复原乳是通过加水，使脱脂 的液态奶。 奶粉或全脂奶粉复原获得的 － 再制奶是通过把水加入到SMP中并加入一定量乳脂以获得达到要求乳脂 液态奶。 含量的液态奶。 － 复原乳制品是在干燥或浓缩状态的乳制品中加入水达到特定要求的水/ 再制奶是通过加水到SMP中 干固物比例后的产品。 并加入乳脂使达到要求乳脂 － 再制乳制品是将乳脂和非脂乳干固物(MSNF)进行混合，加水或不加水制 含量的液态奶。 造而得，再制过程必须达到特定的脂肪与非脂乳固体的比例及干物质 （DM）和水的比例。 － 再制、改性乳或乳成品是含乳品成分的产品，其成分的组成不仅限于 乳产品，如：花色奶。添加其他脂肪的奶油及配餐浓缩乳或炼乳。 － 填料乳和乳制品是“类乳”制品，其中的乳脂被植物油所代替，如液态 奶、浓缩乳、炼乳或干酪。也称“替换乳”或“代乳”。 － 强化乳由新鲜原乳、再制奶或复原乳经添加一或多种其他组分制成的乳 制品。 － 调配乳由高含脂率鲜乳与再制或复原脱脂乳混合，调整非脂乳固体量达 到一般组分乳或改性乳要求后的产品。 － 无水乳脂（AMF）纯脂肪产品由鲜乳、稀奶油或奶油获得，并不添加任 何中性物质。