贵州地方标准《混合曲酱香酒生产技术规程》（征求意见稿）.doc

PAGE PAGE 1 ICS ICS xx.xx 备案号： 贵州省地方标准DB 贵州省地方标准 DBXX DBXX/ XX－20 DBXX/ XX－20XX 混合 混合曲酱香白酒生产技术规范 （征求意见稿） 20XX-XX-XX发布 20XX-XX-XX发布 20XX-XX-XX实施 20XX-XX-XX实施 贵州省质量技术监督局 贵州省质量技术监督局 发布 DBXX/ XX－ DBXX/ XX－20XX 为了促进混合曲白酒生产发展，规范其生产工艺技术，特制定本生产技术规程。 本规程由XXX提出 本规程由XXX起草 本规程主要起草人： 本规程于xxxx年xx月xx日首次发布。 DBXX DBXX/ XX－20XX 本规程规定了混合曲酱香型白酒生产加工的术语和定义、基本要求和生产技术、产品标准及品质控制。 本规程适用于混合曲酱香型白酒的生产加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本规程的引用而成为本规程的条款。凡是注日期的引用条款，其随后对其所有的修改单或修订版均不适用于本规程，但鼓励根据本规程达成协议的各研究是否可使用这些文件的必威体育精装版版本。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本适用于本规程。 GB 1351 小麦 GB/T 8231 高粱 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 10345 白酒试验方法 GB/T 15109 白酒工业术语 GB/T 10344 预包装饮料酒标签通则 GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 GB/T 26760 酱香型白酒国家标准 JJF 1070 定量包装商品净含量检验规则 GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB/T 5009.48 蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法 GB 7718 食品安全国家标准·预包装食品标签通则 GB 8951 白酒厂卫生规范 GBZ 1 工业企业设计卫生标准 DB51/T5050 白酒厂设计防火规范 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB 50016 建筑设计防火规范 白酒生产许可证审查细则2010版 3 术 语 GB/T 15109、GB/T 26760确立的术语和定义适用于本规程。 DBXX/ XX－20XX混合曲：指大曲、小曲、功能强化曲、高温曲、中低温曲等按生产及其 DBXX/ XX－20XX 混合曲酱香型白酒：以混合曲为糖化发酵剂，按酱香型白酒基础工艺生产的酱香型白酒。 4 基本要求 4.1 厂房设计要求 4.1.1 厂房设计和建设应符合GB 8951、GBZ 1和DB51/T5050、GB50016及GB 14881等的规定。内外环境应满足食品企业QS认证对生产厂房的要求 4.1.2 应满足白酒生产许可证2010版对白酒生产现场审核要求的必备条件。 4.2 原辅料要求 符合GB 1351、GB/T 8231、GB 5749规定；辅料符合GB/T 10346规定。 4.3 人员要求 应符合白酒生产许可证2010版规定。 4.4 安全生产 应配备并规范安装足够的消防设备、设施；符合白酒生产许可证2010版对白酒生产现场审核要求的必备条件和设备维护要求。 4.5 卫生要求 洗手、消毒、更衣等设备设施；原料库、成品库的卫生、防霉、防虫、防鼠等；制曲、酿酒、勾兑调味等各工序卫生要求；生产及生活污水、垃圾处理符合白酒生产许可证2010版规定。 5 生产规程 5.1 混合曲酱香白酒生产工艺流程图 DB DBXX/ XX－20XX 图 1 混合曲酱香型白酒生产流程图 5.2 生产技术要求 5.2.1 大曲生产 5.2.1.1小麦磨碎 小麦经除尘、除杂后按工艺控制参数要求磨碎。 5.2.1.2 拌料 根据季节合理配比麦粉、曲母和水，搅拌均匀。 5.2.1.3成型 将搅拌好的曲料人工踩制或机械成型。 5.2.1 曲块摊晾收汗后，进行入仓堆曲或架式发酵。 5.2.1.4.1 曲块有序堆放在发酵仓内，曲块与地面或墙面、曲块之间可用曲草隔离和覆盖，均匀洒上适量量水，发酵培曲过程，曲块温度升到50～65 5.2.1.4.2 DBXX/ XX－ DBXX/ XX－20XX 5.2.1.5拆曲、贮存 曲块发酵成熟后进行拆曲，将曲块表面清理干净，转入干曲仓，在通风、干燥的环境下贮存。 5.2.1.6 磨曲 贮存期满后，将曲块按参数要求磨碎后用于制酒生产。 5.2.2 按麸曲生产技术规范生产与贮存。 5.2.3 配比 按生产参数要求进行大曲、麸曲、其他强化曲进行比例混合，为混合曲。 5.2.4 制酒技术要求 5.2.4 5.2.4.1.1 检查并保证设备、