清酱牛肉改良工艺研究.pdf

维普资讯 食品科技 8 FO00SCIENCEANDTECHNOLOGY ■ 工 艺技 】I【 清酱牛肉改良工艺研究 杨国堂。，胡志侠 ，刘 占业 (1．河南科技学院，新 乡453003；2．郑州市旅游中专，郑州450003) 摘要：为了加大对传统清酱牛肉的开发利用度 ，进行清酱牛肉的改良工艺研究，试验结果表明：以普 通牛肉为原料 ，在添加发色剂用量为0．01％的条件下搅拌15min，在20℃温度下腌制24h，在各种香辛 料调制的酱汤中加入干黄酱和蚝油比例为2：1。在温度为80％条件煮制40min，再在酱汁中浸泡30min，装 袋、抽气、杀菌、包装成色香味俱佳的清酱牛肉。 关键词：牛 肉；腌制；调味 中图分类号：TS251．5*2 文献标识码 ：B 文章编号：1005—9989(2006)08—0127—03 Theprocessingtechnologyofnew-typeclear-spicedbeef YANG Guo-tang~,HU Zhi-xia2,LIU Zhan-ye。 (1．HenanInstituteofScienceTechnology，Xinxiang453003； 2．ZhengzhouTechnicalSecondarySchoolofTour，Zhengzhou450003) Abstract： In0rderto improrethedevelopmentandutilizationoftraditionalclearspicedbeef． the innovative processingofbeefwas studied．Ordinarybeefwasusedasraw materialandaddedwith0．01％pigmentafter stirredfor15min． thenitwassaltedfor24hat20℃ waddryyellow sauceandoysteroilwereaddedwitha proporationof2：1．Theperfectproductwasobtainedafterthefollowingsteps：boiledfor40minat80℃．steaping for30mininsaucejuice． Keywords：beef；saltde ；season 收稿 日期：2006．-O1—04 基金项 目：河南省教育厅 自然科学基金项 目(200510467014)。 作者简介：杨国堂(1952一)，男，河南开封人，副教授 ，主要从事烹饪营养教学与研究工作。 参考文献： 业 出版社．2003：95—98 【l】 中华人民共和国卫生部药典委员会．中华人民共和国药 6【】 杨族英．现代分析测试技术应用丛书．北京：化学工业 出 典一部M【】．北京：人民卫生出版社，1990 版社 ．2004：61—62 2【】 王易芬，穆天慧，等．黄精的化学成分研究J【]．中国中药杂 7【】付志红，谢明勇，等．微波技术用于车前子多糖的提取J【】’ 志．2003．28(6)：524—527 食品科学，2005，26(3)：15l一153 3【】黄精延缓衰老研究进展 8【】 李海平，王硕．滑菇 多糖制备的研究J【】．食品科学，2005，26 f41梅之南．试谈多糖类药物的药学评价．审评一部 (11：l6l—l64 5【