琼菜 白切文昌鸡（征求意见稿）.pdf

ICS 点击此处添加中国标准文献分类号 DB46 海 南 省 地 方 标 准 DB 46/ TXXX—2010 琼菜 白切文昌鸡 （征求意见稿） 2010 - XX - XX 发布 2010 - XX - XX 实施 海南省质量技术监督局 发 布 DB46/ TXXX—2010 前 言 本标准由海南省琼菜研究中心提出 本标准起草单位：海南省琼菜研究中心、海南省商务厅 本标准主要起草人：林俊春、马姿瑜、陈中琳、唐人志、何亚生、张光平、赵福振 I DB46/ TXXX—2010 琼菜 白切文昌鸡 1 范围 本标准规定了白切文昌鸡的原料、制作工艺、装盘及质量、卫生要求、营养指标、最佳食用时间。 本标准适用于加工烹制琼菜系列中的白切文昌鸡。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 DB46/T 28 文昌鸡肉产品质量要求 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 3.1 白切文昌鸡：以文昌鸡及食用调料为原料，经特定工艺加工烹制的菜肴。 3.2 文昌鸡：原产于海南文昌地区的一种优质育肥鸡 3.3 小火：火焰摇晃有起落，火力小，热量不大 3.4 中火：火焰略强，火光呈蓝红色，光度明亮。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1主料：净文昌鸡（去除内脏的母鸡）1只1200g左右 4.1.2烹煮调料比例：清水1000g 精盐200g 味精 55g 姜块5g 蒜肉5g 4.1.3味碟（佐味）调料： 鸡汤500 g 本地野生鸡菜5g 姜米 15g 蒜蓉 15g 鲜桔汁15g 白糖 15g 精盐5g 4.2 要求 文昌鸡：按DB46/T 28选料，将要产蛋的小母鸡最佳。 5 制作工艺 5.1 初加工 活鸡割颈放血，褪毛，从颈下部开口取出嗉囔，下腹开小口去内脏，洗净。 5.2 刀工 1 DB46/ TXXX—2010 整鸡烹制 5.3 配份要求 整鸡烹熟后按部位（头颈、胸、背、翅、腿）分解斩件，鸡块大小均匀，刀口利落。 5.4 烹调 5.4.1烹调方法：汤浸法 5.4.2汤锅中加水（以浸过鸡面为准），煮沸后按比例加入调料；将整鸡浸入汤中汆10秒再提起倒 出腹腔汤水，反复4次后浸煮；3分钟后加盖并改用小火，汤保持微沸；浸煮中将鸡身再翻转2次，约浸 煮15分钟后至鸡仅熟捞出，周身抹熟花生油。 5.4.3佐料配制 佐味调料配齐后用鸡汤冲调即可 5.5 烹调要求 5.5.1烹调过程中不损坏整鸡原状，不破皮。 5.5.2浸煮至仅熟，以肉熟骨髓略带红为佳。 6 装盘 6.1 盛装器具 选用 32cm 白瓷平腰盘，洗净消毒。 6.2 盛装方法 斩下鸡脖及爪，鸡脖斩为4块码盘；从鸡腹两侧进刀取下胸肉；沿脊骨斩背为两半，斩下鸡腿后将 鸡背各斩成8件