曲霉型豆豉发酵过程中的成分变化.pdf

中 国 调 味 品 第 3 期 　　　　　　　　　　　　　　　　　 No. 3 CHINA CONDIMENT 2004 年 3 月 Mar. 2004 ( ) 文章编号 :1000 - 9973 2004 03 - 0012 - 05 曲霉型豆豉发酵过程中的成分变化 1 2 张建华 ,李里特 ( 1. 上海交通大学 农业与生物学院 ,上海 　201101 ;2. 中国农业大学 食品学院 ,北京 　100083) 摘要 : 以埃及曲霉 Y20 为发酵菌株生产豆豉 ,对发酵过程中氨基酸、有机酸和异黄酮等风味成分和 功能性成分的变化进行了分析 ,通过与自然发酵产品作对照 ,对纯种发酵豆豉的品质进行评价 , 以 考察 Y20 纯种发酵生产曲霉型豆豉的可行性。 关键词 :豆豉 ;有机酸 ;氨基酸 ;异黄酮 中图分类号: TS201. 5 　　文献标识码 :A The component change during Aspergillus - type - douchi preparation 1 2 ZHAN G Jianhua ,L I Lite ( 1. College of Agriculture and Biology , Shanghai Jiaotong University , Shanghai 201101 ,China ;2. College of Food Science and Nutrition Engineering , China Agricultural university , Beijin g 100083 ,China) Abstract : The contents of amino acids ,organic acids and isoflavones of spontaneous fermented douchi and Asper gill us . egy ptiacus Y20 pure - cultured douchi products and koji were anal yzed ,in order to detect the content changes of the major components during the fermentation , which contributed the flavor and healthy function of douchi and suggested the quality of the product and feasibility for douchi industrial production. Key words : Douchi ;organic acids ; amino acids ; isoflavones 品品质。 1 　前言 有机酸和氨基酸是发酵调味品中重要的 豆豉是我国传统的调味品 ,不仅具有良