山药酸豆奶制作工艺研究.pdf

— ２８２— 江苏农业科学　２０１３年第４１卷第１２期 蒋彩云，马震雷，陈　玲，等．山药酸豆奶制作工艺研究［Ｊ］．江苏农业科学，２０１３，４１（１２）：２８２－２８４． 山药酸豆奶制作工艺研究 蒋彩云，马震雷，陈　玲，余　芳 （江苏经贸职业技术学院工程技术学院／江苏省食品安全工程技术研究开发中心，江苏南京２１０００７） 　　摘要：以山药、豆奶、蔗糖为主要原料，添加乳酸菌发酵菌种，制作山药酸豆奶。正交试验筛选发酵时间、温度、接 种量等最佳工艺条件，并测定产品酸度、活菌数量等指标。结果表明，山药酸豆奶的最佳制作条件为：豆浆 ∶牛奶 ＝ ７∶３，山药汁添加量３０％，蔗糖添加量９％，乳酸菌接种量８％，发酵温度４２℃，发酵时间４ｈ。在此条件下所制山药酸 豆奶为具有浓郁山药风味的乳酸菌饮品。 　　关键词：山药；豆奶；乳酸菌；酸豆奶 　　中图分类号：ＴＳ２１８；ＴＳ２５２．４２　　文献标志码：Ａ　　文章编号：１００２－１３０２（２０１３）１２－０２８２－０３ ［１］ 　　我国是大豆的故乡，大豆在中国栽培历史悠久 ，它是 苏果超市；嗜热链球菌 ∶保加利亚乳杆菌（１∶１）乳酸菌菌种 世界性的粮油作物，产量高，加工量大，是人类和饲养动物不 为本院食品系营养实验室保存；亚硫酸氢钠、碳酸氢钠、维生 ［２］ 可缺少的油脂、蛋白质和磷脂资源之一 。大豆营养丰富， 素Ｃ、柠檬酸、氢氧化钠均为国产分析纯。 含有约４０％的优质蛋白、２０％的脂肪、２７％碳水化合物、多种 １．２　仪器与设备 维生素和矿物质、充足的膳食纤维及天然的抗癌成分大豆异 电热恒温培养箱 ＨＧ３０３－４（南京实验仪器制造厂）；生 ［３］ 化培养箱ＳＰＸ－２５０Ｂ－Ｚ（上海博讯实验公司医疗设备厂）； 黄酮，其营养价值不低于牛奶 。 酸豆奶是大豆制浆后，加入牛奶及某些可供益生菌利用 电子天平 ＦＡ２１０４Ｎ（上海青海仪器有限公司）；超净工作台 ［４］ （南京实验仪器制造厂）；电热鼓风干燥箱 ＤＣＦ３０／２３－ Ａ 的糖类作为发酵促进剂，经益生菌发酵而成 。益生菌发酵 Ⅲ 过程中，豆浆中的植酸含量降低了５０％，低聚糖、脂肪氧化酶 （南京实验仪器制造厂）；立式压力真气灭菌器（上海博讯实 等抗营养因子分解，从而提高产品中的Ｃａ、Ｆｅ、Ｚｎ等营养素 验公司医疗设备厂）。 的生物利用率，肠胀气现象和豆腥味明显减少，口感风味改 １．３　试验方法 善，乳酸菌及其代谢产物有效抑制人体肠道内有害菌的生长， ［９］ １．３．１　豆奶的制作　按照黄书铭的方法 。大豆在室温下 使豆奶有醇香、清爽的酸香味，益生菌同时可降解部分蛋白， 用０．５％的碳酸氢钠浸泡，以软化细胞结构，去除大豆的豆腥 使蛋白质更加细腻润滑，利于人体消化吸收，具有很高的开发 ［１０］ 味 。按照豆与水１∶８的比例，用温水磨浆，可重复磨浆 １ ［５］ 价值 。 次，以提高细度，利于蛋白质溶出。纱布过滤２次，得到的豆 山药为薯蓣蔓性植物的块茎，其肉质肥厚，含皂苷、黏多 浆与市售鲜牛奶分别按８∶２、７∶３、６∶４的比例混合备用。 糖、淀粉、氨基酸、糖蛋白等多种营养成分。山药能预防心血 １．３．２　山药汁的制备　山药洗净去皮，切成２ｍｍ厚的薄 管系统的脂肪沉积、防止血管粥样硬化过早发生、减少皮