山楂-紫薯软糖工艺.pdf

２０15 年 10 月 食品研究与开发 第 36 卷第 19 期 Ｆood Research And Development 食品研发 106 DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.19.029 山楂-紫薯软糖工艺 陆璐，黄卫萍，杨昌鹏，姜元欣，农志荣 （广西农业职业技术学院 食品工程系，广西 南宁530007 ） 摘 要 ： 以山楂和紫薯为主要原料制作软糖，单因素试验考察了山楂与紫薯的配比及白砂糖、柠檬酸、卡拉胶和淀粉 添加量对软糖质量的影响，并经正交试验确定了山楂紫薯软糖的最佳配方为：山楂紫薯配比为 1 ∶ 1、白砂糖 15 %、柠 檬酸 0.18 %、卡拉胶 4.0 % 、淀粉 3 %。 关键词 ： 山楂；紫薯；软糖 Candy Production by Hawthorn and Purple Potato LU Lu ， HUANG Wei-ping ， YANG Chang-Peng ，JIANG Yuan-xin ， NONG Zhi-rong （Food Department ， Guangxi Agricultural Vocational College ， Nanning 530007 ， Guangxi ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： Candy is made by hawthorn and purple potato as main raw material. The ratio of hawthorn to purple potato together with the amount of white sugar ， citric acid ， carrageenan and starch are studied by single-factor test to determine the affect on candy quality. Orthogonal tests are carried out to determine the best recipe which lists as ：Hawthorn and purple potato ratio 1 ∶ 1，sugar 15 % ，citric acid 0.18 % ，carrageenan 4.0 % and starch 3 %. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ： hawthorn ； purple potato ； candy 山楂具有降血压、降血脂、降血糖及活血化瘀等 打浆→过滤→加热→加辅料（白砂糖、柠檬酸、卡拉胶、 [1] ，紫薯除了具有普通红薯的营养成分外，还含有 →出锅、冷却凝结→烘干→成型→包装→成品。 功能 淀粉） 丰富的花青素和硒元素[2] ，花青素是天然强效自由基 1）原料选择：选择个大、无损伤、无腐烂的山楂和 清除剂，具抗氧化、抗衰老作用[2] ，硒是人体必需的微 紫薯为加工原料。 量元素，可增强人体免疫功能、具促进人体发育成长 2 ）原料预处理：将原料去皮、去核和切分后 ，加少 等多种功能[3] 。 本研究以新鲜山楂和紫薯为主要原料 量水 ，加热煮至熟软，用打浆机打成浆状并过滤。 制成软糖，旨在为山楂和紫薯的开发利用提供参考。 3 ）加辅料：加热情况下在浆料中加入 白砂糖，再 加入事先溶解 的卡拉胶、淀粉和柠檬酸，搅拌混匀 。 1 材料、仪器与方法 4 ）出锅倒入烘烤盘中，待冷却凝结后 ，切成糖果 1.1 试验材料及仪器