全日空食品公司考察研修 3.ppt

现场严格要求员工按标准的洗手，粘发程序进行，洗水池边上的倒计表设定为1小时响1次，到点后员工自觉执行洗手程序，并进行粘发操作，比较人性化的是，对于暂时无法脱岗的员工，班组长会拿着粘发机到各岗位上为员工进行粘发处理，并做好记录，负责人签字。 日本厨房 日本厨房 生产现场的周转用具整齐叠放在周转筐内，操作前整齐排开，一次性用具（如餐用具的盖子，一次性餐盒等）由生产部自行仓库领取并存放在现场固定的收纳箱内，既保证了餐具的洁净，也有效控制了一次性用具的用量，避免了无谓的浪费。 初加工 ANAC由于保障航班的量较少，再加上许多供应商提供的原料为净菜或半成品，所以初加工的工作压力相对较少，主要精力并非挑拣，而是做好原料的覆盖和生产的后续保障，在实际生产中，初加工“前道工序为后道服务“的理念体现得淋漓尽致。 初加工 前道工序的员工自觉擦拭大托盘，为后道吸水解冻提供便捷。 负责解冻的员工将每块牛排用棉绳捆扎，使牛排不易变形，同时将牛排竖立放置，使后道烹饪的员工更为方便。 初加工 另外，初加工员工在工作之余，还注重专题的研究，经过尝试，总结出血水控制中，每个操作时间段（12小时）更换2张吸水垫用于沥干血水，从而最大程度保持肉类的口感和外观，虽然价格不菲，每月可能会额外造成数十万日元的成本支出，但提高了服务质量。 热厨 热厨的管道设计是一大亮点，一般的热厨管道上都会造成滴水，ANAC的天花板管道上裹有一层类似布套的材料，有效控制了水滴滴入正在烹饪或是成品餐食中，确保了食品安全。 热厨 热厨的金属探测器是一大创新，所有的成品餐食都会经过X光的探测，若有金属及其他杂物混在餐食中，显示屏上会有警示并蜂鸣，据介绍，机器可以精度调节，连塑料碎片也能探测，极大规避了外来物的风险。 摆盘室 经济舱同样采用流水线工作模式，唯一的区别在于现场最后装车的人除了摆好首样之外，每隔几份就会进行检查，测温并做记录，极大提高餐食的抽查率，确保了餐食的配备准确。 摆盘室 公务舱采用单人工作台模式，没有公务预摆盘，所有的餐食和用具都集装放于员工伸手可及的位置，逐份摆盘，经长期实践证明，工作台模式效率并不低于流水线操作，但对个体员工技能水平及责任心方面要求较高。 摆盘室 成品冷库，餐车按航班号进行归类放置，餐车开门进行餐食打冷。 装机平台 由于成田机场航班以远程居多，装机平台上的餐车，烤炉，干货箱较多，但现场员工日常操作习惯较好，在每个航班清点完毕都会归类整理，保持了装机平台的即时清洁。 装机平台 装机平台的设计有两个亮点： 1.每个装机口都有两道门，上卷帘门升起后，下卷帘门类似护城墙的设计可以使门直接缓缓搁置到食品车后车厢的地面上，形成桥板，更安全灵便。 2.装机口与食品车箱体间依靠海绵防撞垫，使互相间完全贴合，既防止飞虫进入配餐楼，夏季又防止平台上的冷气向外逃逸 装机平台 现场的每辆食品车地面一尘不染，墙面光亮如新，绑带都挂在统一位置，装车后的食品车后车厢内也都整齐划一，员工的日常养成非常好。 装机平台 现场员工着装规范，按标准推送餐车，烤炉加袋 装机平台 食品车桥板的设计也颇具人性化，单侧装有滚轮，方便员工移动。