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热餐饮冷思考：羊毛出在猪身上让狗买单，太不靠谱 在广州，乐凯撒是比萨领域一道独特的风景线，甚至掩盖了必胜客的光芒。 其创始人陈宁说，做餐饮开一家店和十家店是个槛，十家店到五十家店是槛，五十家店到一百家店是一个门槛，我们正好刚刚过了一个槛。 在餐饮大热的今天，过槛的这些经历，变为了陈宁的冷思考。11月22日，2015中国餐饮O2O高峰论坛继续进行，作为本次活动的联合承办单位，红餐网在现场做了全场报道，也听陈宁说：羊毛出在猪身上让狗买单，太不靠谱。 一、开餐厅热 之前有人做深过一个统计，这是北上广大众点评网餐厅数量，现在你身边有很多设计师、IT男、金融人、地产人都在做餐饮，餐饮业的数量在过去几年也是神速发展。 这半年时间上海增加了1.5万家，增加最夸张的是深圳，2009年深圳餐厅的数量是2.6万家，现在是8.6万家，过去六年时间里面，一年餐厅多一万家，但深圳的人没有变。 也就是说，有大量的跨界人进入餐饮业。还有一个就是购物中心餐饮比例已经由一开始的10%、20%，现在有的已经做到了50%，这个竞争是非常激烈的。 我跟很多同业聊的时候，发现在今年的9月份开始，销售数据比较大幅的下滑。所以这可能真的是一个最坏的时代。 同时，又是最好的时代。前段时间看到一个数据是麦肯锡和《经济学人》杂志做的预测，在未来的五到十年之内，中国的中产阶级数量将占全球总人口的16%，中国的中产阶级数量将是美国人口的2倍，大概相当于美国、欧洲、日本、澳洲这些发达国家的总人口。 这是多夸张的数字，现在有这么大的市场，面对这么一个消费升级的大市场，至少在这个时候，我们把握这个机会还是比较有力量的。 前天查数据，麦当劳的市值是1040亿美金，星巴克是909亿美元。中国最大的上市餐饮企业的市值是40多亿港币，中国有全球最大的单一市场和全球最大的中产阶级，为什么只有这么小的餐饮企业呢?很多人认为在中国未来一定会出现百亿美金级别的餐饮企业。 二、融资热 餐饮既然这么热，这么多人进来，想挣餐饮人钱的也比较多。 前几年是团购，今年好像有外卖，谁都在谈外卖。昨天谈最热的是众筹，今天有的赞助商也是众筹。 前几天有个朋友跟我讲众筹，讲的特别好，我问他，假如说一家三百平方的店一个月干三百万，你会做众筹吗?他说那当然不会了，像广州南站一个月下来利润那么高，我用什么众筹。 前两年没有众筹的时候，你的那些朋友们跟你合伙，我觉得在特别热的时候，让他们先玩去，假动作少做一点。 至于说的羊毛出在猪身上让狗来买单，我觉得这个事情做的太不靠谱。这一年，至少乐凯撒没有改变。如果互联网要颠覆，肯定要把我们彻底打爬下，这是比较难的事情，但是你说这个时代你不做可能也不对，所以我们说了一部分，也做了一部分。 三、品牌热 还有多品牌热，著名的北京餐饮抄袭班最愿意讲这个，主要任务就是到各地考察，一下子一栋楼全是自己的产品，不久以前、小凯撒比萨店，就是北大餐饮抄袭班这样的事情。 中国这么大的市场，我们可以把一件事情做的很极致，我觉得这样的话应该是更省力的。不然的话你干一个品牌，干不过海底捞，人家过来就收购你的市场了。 1、两个案例 在成长的过程当中很多槛没过，我找了几个偶像企业，我会向他们寻求帮助，比如说西贝，大家都知道西贝不便宜，净利润不高。主要原因实际是贾总(西贝创始人贾国龙)把利润用在了品牌打造和团队打造上，投资给未来，投资给品牌。 西贝在培训上特别舍得花钱，前几天去日本考察学习又去了五十个人，我算一下价格又花了不少钱，他把钱花在品牌打造和团队打造的。我一直认为贾总跟柳传志和任正非一样伟大的企业家，因为在二十七年时间里面，他一次一次把自己踩倒在地上，然后又站起来引领行业的发展。 第二个是喜家德五款特色水饺，造就400家连锁，还有极好的盈利。我觉得如果中国餐饮会出现跟麦当劳一样牛的公司，他是最被看好的种子选手。 2、怎样建根据地 很多时候我们开店的时候怎么开，就是摘蘑菇，西安、重庆、武汉、上海、北京，在很多城市有店，如果你不在那个城市快速占领，你不在那个城市快速领先，你很快会消失掉，因为人家专注一个地方的时候人家肯定会打过你。 所以我们在这三十多家店的时候，我们建根据地，我们把根据地放在深圳，用一年的时间，我们把深圳的店数干到了今天的28家，把广州的店数干到了16家。前一段时间必胜客在绞杀我们的时候，在广东的270家店里面推出榴莲比萨，让我紧张了很长时间。 因为我们把根据地建在广深，以至于我们的销售额上月的增长还挺好了，超出了正常的增长速度，有些时候未必不是好事。 我问宋吉(很久以前创始人)什么时候来深圳，他说把北京、上海打透了就去了，这个世界诱惑太多了，我们应该有战略耐心，市场迟早能给你机会。 3、怎样打品牌 你想想你开了多少家店，你只要聚焦品牌经营，始终是有机会的，密集开店是打品牌最好的办法。 我去南京的时候