冒菜馆进化成火锅快餐，客流井喷，毛利超50%.pdf

冒菜馆进化成火锅快餐 ，客流井喷 ，毛利超 50% 本是冒菜却披上“火锅快餐”的马甲，瞬间逼格暴涨。看重庆两家披着马甲的冒菜馆 是如何让毛利率上升 50%的。 “我就是喜欢在你店铺对面开家新店，然后每样东西比你便宜5 毛钱……”这个形容麦 当劳和肯德基这对“冤家兄弟”的开店策略的段子似乎又在重庆上演了。 “我们做的是一种标准化，也就是摆脱餐厅对厨师的依赖。” 不过，这次不是这两家洋快餐，而是两家重庆本地的餐饮品牌“每味每客和“佈麻佈 辣”。这两家餐饮店几乎都在 2012 年起步，经营品种类似于成都冒菜。从去年起，这两大 品牌凭借其准确定位迅速扩张，俨然成为当下较为热门的餐饮。 同时，也有越来越多的冒菜馆子开进了重庆，但能做到这两家规模的却少之又少，标 准化管理和较强的复制性是这两个大品牌的决胜秘诀。 本是冒菜却披上 “火锅快餐”的马甲! 火锅、串串香、麻辣烫、毛血旺?最近不少人逛街时解决吃饭问题，选择每味每客或佈 麻佈辣就餐时，都会想这是一种什么美食。业内人士说，这是流行成都多年的一种餐饮模式 ——冒菜。按百度百科的介绍，“冒菜”是成都的特色菜，与重庆麻辣烫略微不同，“冒” 字在这里是动词。准备一锅麻辣鲜香的汤汁，把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份。冒 菜的原料不限，这点和串串香类似，什么都可冒，什么都可上桌。 “每味每客”、“莱得快”与“八方鱼蛋”都是同一家母公司旗下的品牌，“其实也 不能完全称作冒菜，它类似于地下商场的‘串串’。”该公司老板李映泉表示，能体现重庆 美食又容易复制，他们最终选择了目前每味每客的模式。 “我们最初做的时候是碗碗，后来也改成了称斤数。”佈麻佈辣品牌的所有者，北京 百年渝府餐饮有限公司负责人陈飞义表示，更改模式后他将自己的菜品做了一个定义—— 重庆火锅快餐，“我们正在思考更名，不再叫冒菜”。他说。 不过，尽管两个大品牌都否认自己做的是冒菜，但从餐饮的烹饪方式上看，应该还是 冒菜无疑。 按碗卖变按斤卖 ：单店毛利超 50% 2012 年 2 月底，佈麻佈辣的第一家店在观音桥拓展大厦开业，第二家店则设在南坪万 达广场。4 月，每味每客的第一家店铺开在了佈麻佈辣万达店的旁边。新的模式吸引了佈麻 佈辣，让其很快改变了“碗碗”的模式，也做起了按斤(两)计价。 “荤菜素菜分开捡，分别称重计价。”这种模式是两位老板认为他们与成都冒菜最大 的区别。同时，冒菜在成都的大街小巷都开得有，无论是卫生环境还是就餐环境，都不能与 二者相提并论。 这两个品牌的“重庆版”冒菜基本上都开进了高大上的商业中心，也成为不少商场争 相引入的餐饮业态。 “我们做的是一种标准化，也就是摆脱餐厅对厨师的依赖。”李映泉说，从2005 年 开出第一家莱得快时，他们就对标准化轻餐饮做过一系列研究，成为其迅速扩张的秘诀之一。 按照每味每客老板李映泉介绍，其单店的毛利在 50%以上，佈麻佈辣的陈飞义更是坦 言，绝对超过 50%。 重庆市火锅协会一位副会长表示，冒菜在成都的流行，主要是其性价比上的优势，但 在口味上与重庆的火锅和麻辣烫也有相似之处。前些年也有成都的企业来渝开店，但成功的 案例不多，更多的冒菜馆走进了区县，进军重庆的二三线城市，“这与消费习惯有关，就好 像成都的串串做得很牛，但在重庆，火锅馆肯定比串串好做。”他认为，投资者如果想要开 冒菜馆，还是要做好市场分析，同时也要量力而行，避免造成太大损失。