迷你手持折射计在烘焙行业的测量应用.doc

折光仪世界领导者-食品行业 迷你手持折射计在烘焙行业的测量应用 上海某烘焙生产企业的测试  月饼馅料和糕点馅料的测量目前市面大多数为 HYPERLINK /cpzs/info_23_itemid_5866.html 阿贝折射仪和手持式 HYPERLINK /cpzs/info_23_itemid_5904.html 糕点糖度计，手持折射计，通过测量折光指数来直接判定馅料的 HYPERLINK /cpzs/info_23_itemid_5886.html 含糖量。 根据GB19855-2005《月饼》标准是条文强制的国家标准，标准的5.1、5.4、5.5、8.1、8.2、8.4、9.3.1、9.3.2、9.3.3条款，即：主要原料和辅料、卫生指标、净含量、月饼名称、配料清单、盒装月饼日期标示、包装有关条款为强制性条款。推荐性条款是：产品分类、感官要求（形态、色泽、组织、滋味与口感、杂质）、理化指标（干燥失重、蛋白质、脂肪、总糖、馅料含量）、试验方法、检验规则、配料的定量标示、运输包装标志、运输和贮存等。  月饼市场由于QS的执行会变的越来越规范。特别是由于对食品安全的重视，很多生产企业加强了对原料供给的监控，这对原料供应商来讲也是一次考验。虽然这么做给供应商带来很多新的问题，但从规范市场来讲，其效果是好的。月饼市场开始着重的突出了安全、健康、营养的要求，所以在一些传统的品种上需作很大的改良。如降低了莲蓉品种的糖度，将总糖控制在国家标准的范围内，使口感变的更幼滑。 广式月饼制作工艺流程：一. 馅料?1.广式月饼的馅料，分为软馅和硬馅。硬馅多由各企业自制，主要品种有：五仁类。软馅也有企业自制的，如：五仁类馅料质量的主要是配方内的果仁比例、果仁质量、添加的糖比例、羔粉的质量与使用比例，还有使用的油脂。 二. 面粉1.从制作传统的广式月饼理论来讲，是低筋粉，或月饼专用粉。这种面粉的指标为；湿面筋合量约在22%—24%，而目前由于广式月饼的包馅大部分采用机器完成，若还用湿面筋含量在22%—24%的面粉的话会一定影响产品的形状，这个原因的关键点是我们没有合理的控制面团松驰时间，因为在配方工艺中我们使用的都是低筋面粉，高浓度糖浆，而且使用的糖浆比例高，如果没有合理控制松驰时间和松驰温度都会影响产品形状，做出的月饼起皱变形，而且饼皮无光泽，不光滑； 2.经实验用湿面筋含量在32%（面筋稳定时间在10/分钟）的面粉，就能改变上述的现象，因为糖浆浓度在82％能降低面筋弹性，即使糖浆使用比例在76％，也能保证产品的形状，同时产品的透明性能要比用低筋粉强得多，这主要是高筋粉的蛋白质胶体所产生的作用；?三. 糖浆?2.糖浆的作用 a)限制面筋形成。当糖浆稀于75%以下，面团涨润发硬快；稠于78%以上，松弛时间长，涨润性慢。通常糖浆稀的回软慢，稠的虽回软快，但容易泻脚。所以糖浆浓度、面粉面筋、松驰时间的配合是很重要，按照机器包馅的工艺，糖浆浓度应控制在82%为宜。 b)糖浆色泽。当糖浆熬制温度在113℃时，色泽最清晰；当熬制超过115℃以上就会慢慢发红，一般来讲太深的糖浆色泽会影响饼皮的感观，所以现在的糖浆熬制都采用大火，用大火的温度来控制糖浆的熬制时间，保证糖浆清晰。 四. 枧水1.枧水的作用 a)中和转化糖浆的酸度，防止月饼发生酸味； b)使月饼饼皮的PH值达到容易上色的程度； c)枧水与酸中和产生的CO2气体，使月饼适度膨胀，酥松，入口适宜； d)枧水除以上三种功能，还与饼皮返油后的色泽有关。经了解，目前市场上的枧水浓度表示因各生产单位的量度不统一，无法确认其浓度的含碱量，以至造成添加后月饼的皮色或深或浅，或有白点或有气泡。根据测试结果，PH为8－8.5的枧水，使用量为面粉的1.5—1.7%；PH值为9.5－10的，使用量则为1.2—1.3%；PH值在10－11的，使用量最高在1.2％，若要做透明月饼（如白莲蓉）采用的浓度为PH值9.5，用量为面粉的1 .1—1.2%，采用 HYPERLINK /cpzs/info_23_itemid_5906.html 数显PH计DPH-2做出的月饼透明度最好。( 但最终还要参考糖浆与枧水混合后的PH值 ) 面糊的PH值参考: 1.当糖浆和枧水混合后其PH值为-8.5 2.当加入金麦月饼专用油到(1)项内后,PH值为8.2 3.最后加入面粉的面糊PH值为7.8 低于PH值7.6的.饼皮外表会出小白点,而高于7.8皮表面会出现小气泡。 下图为ATAGO两款手持式折射计迷你小巧，方便生产车间和外出使用。 数字手持袖珍 HYPERLINK /cpzs/info_23_itemid_5904.html 糕点糖度计