乳品加工手册16：炼乳.pdf

第十六章第十六章 炼乳 十九世纪八十年代初，开发了通过给密封在罐内的浓缩乳消毒的保存牛乳的方法， 更早些时候，大约在1850年，一个美国人完善了通过添加蔗糖到蒸发浓缩后的乳 中来进行保藏的方法，用这两种方法，炼乳的生产已发展成大规模工业化。 两种类型之间的差别是：淡（蒸发浓缩）和甜炼乳。 淡炼乳（亦称双倍浓缩乳）是一种色淡具有奶油状外观，经杀菌处理后的奶 制品，这种产品有很大的市场，例如在热带国家，在海上和军队，用于没有 鲜奶可供的地方，淡炼乳在添加Vc的情况下，也可用做母乳的代用品，淡炼 乳品加工手册/第16章 343 乳亦可像咖啡稀奶油一样用于烹调，这一产品由全脂乳、脱脂乳或由脱脂奶 粉，无水乳脂，水为主要成份的再制奶（见18章，再制奶产品）来生产。 炼乳概述 淡炼乳——蒸发后的产品——通常罐装成小听后经在高压锅或 标准化 卧式杀菌器中加热灭菌。由再制奶制取的浓缩产品既可以罐装 脂肪 干物质 后灭菌亦可经UHT处理包装于纸包装袋中。 热处理 蛋白质的稳定性 甜炼乳基本上是加了糖的炼乳，产品色黄且看上去类似蛋黄浆。甜 蒸发 炼乳中的高浓度糖增加了渗透压破坏微生物，水相中的糖浓度不得 均质 低于62.5%，不得高于64.5%，在后者浓度上， 糖溶液将达到饱和：一些糖将开始结晶，形成 冷却 沉淀，甜炼乳可由全脂乳、脱脂乳或再制乳制取。 样品的灭菌稳定性及 检验稳定剂添加 全脂甜炼乳含8%。脂肪、45%糖、20%。非脂干固 灌装 物和27%的水，工业用（冰淇淋和巧克力工厂）包装 于大桶中，马口铁罐包装用于热带气候下零售，后者也 消毒 可用无菌纸包装。 冷却 这两种产品的加工工艺如图16.1和16.2，两种情况下第一阶段都包括乳脂含 贮存 量和干物质含量标准化，随之热处理，一方面消灭乳中的微生物，另一方面 稳定牛乳使之在随后的灭菌加工中不致于出现絮凝，原材料要求和最初处理 图 淡炼乳加工步骤 对两者是相同的，随后的加工过程略有一些差别。 .16.1 在淡炼乳生产过程中，热处理后的牛乳被泵送至一个蒸发器中进行浓缩，随后 牛乳在均质后冷却，在包装之前对乳的凝聚稳定性进行检查，如有必要通常可 加入磷酸二钠或三钠盐，随后产品装入马口铁罐并置于