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原料验收管理 原料验收标准 一、验收基本要求： 包装；2、气味；3、色泽；4、温度；5、外观；6、口感；7、制造标示；8、有限期限； 各类食材验收要领： 配送的食品与公示的配供食品的品牌和规格是否相符 2、食品包装盒标签；外包装是否整洁干净，标签的字迹印刷是否清晰，是否完整正规，封口是否严实； 内部治理，检测食品的色泽、状态、气味，形状是否完整，有无异物； 具体包装食品的验收标准如下： 大豆油 一级大豆油质量指标：呈黄色至橙黄色，无气味、口感好、澄清透明，水分及挥发物含量不超过0.05%。不溶性杂质含量不超过0.05%，不得掺有其他食用油和非食用油，不得添加任何香精和香料。 验收时要做到“七看”、“一闻、一尝”，如下表所示。 大豆油验收的方法 序号 方法 具体说明 1 七看 看标识，外包装上必须标明商品名称，看一看是不是本品牌的，再看包装上有没有生产日期、保质期，必须要有SC（或QS）标志 看包装，看其条码是否印刷制规范，是否有改动迹象 看色泽，正常颜色呈微黄色、淡黄色、黄色和棕黄色 看透明度，透明度能反映油脂纯度，看透明度是不是很好 看有无沉淀物，高品质食用油无沉淀和悬浮物，黏度较小 看有无分层，若有分层现象，则很可能是掺假的混杂油 看油状，取一个干燥洁净细小的玻璃管，插入油中，堵好上口慢慢抽起，看油状，若呈乳白状，表明油中有水 2 一闻 即闻气味，不同品种的食用油虽然各有其独特气味，但都无酸臭异味 3 一尝 即尝味道，口感带酸味的油是不合格产品 面粉 特、一级面粉质量指标：色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色；呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置手中紧捏后放开不成团。具有面粉的正常气味，无其他异味。味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外来滋味，咀嚼时没有砂声。 验收时要做到“一看、二闻、三摸、四尝”，如下所示。 序号 方法 具体说明 1 一看 优质面粉色泽呈白色或微黄色，手捻捏时呈细粉末状，置于手中紧捏后放开不成团。低质、劣质面粉色泽暗淡，为灰白或深黄色，发暗，色泽不均。手指捻捏时有粗粒感，生虫、有杂质、有结块、手捏成团。过量添加增白剂，面粉呈灰白色，甚至青灰色。 2 二闻 取少量面粉放于手中，可闻到其气味，优质面粉无异味。微有异味、霉臭味、酸味、煤油味及其他异味的为低质、劣质面粉。 3 三摸 用手摸取优质面粉时，手心有较大的凉爽感，握紧时成团。久而不散则为面粉水分过高。 4 四尝 取少许面粉细嚼，优质面粉味道淡而微甜。微有异味，并有发酵、发甜、发苦等异味、有刺喉感，咀嚼时有砂声的为低质、劣质面粉。 食盐 食盐质量指标：白色、味咸，无可见的外来杂物，无苦味、涩味，无异臭。 酱油 酱油质量指标：具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不浑浊，无沉淀，无异味，无霉花浮膜。 黄豆酱 黄豆酱质量指标：红褐色或棕褐色、鲜艳、有光泽；有酱香和酯香，无不良气味；味鲜醇厚，咸甜适口，无酸、苦、涩、焦糊及其他异味；黏稠适度，无杂质。 味精 味精质量指标：无色至白色结晶或粉末，具有特殊的鲜味，无异味，无肉眼可见杂质。 鸡精 鸡精质量指标：具有原、辅料混合加工后特有的色泽；香味纯正，无不良气味；具有鸡的鲜美滋味，口感和顺，无不良滋味；形态可为粉状、小颗粒状或块状。 食糖 食糖质量指标：颜色洁白、无明显黑点、无异物、无异味、无异嗅，水溶液清澈、透明、味甜。 验收时要做到“一看、二闻、三摸、四尝”，如下所示。 序号 方法 具体说明 1 一看 白砂糖外观干燥松散、洁白、有光泽，平摊在白纸上不应看到明显的黑点，颗粒均匀，晶粒有闪光，轮廓分明。 2 二闻 用鼻闻有一种清甜之香，无任何怪异气味。 3 三摸 用干手摸时不会有糖粒粘在手上，松散，说明含水分低，不易变质，易于保存。 4 四尝 白砂糖溶在水中无沉淀和絮凝物、悬浮物出现，尝其溶液，味清甜，无任何一位；绵白糖在舌部的味蕾上糖分浓度高，味觉感到的甜度比白砂糖大。 酵母 一级酵母质量指标：淡黄色至淡黄棕色，具有酵母的特殊气味，无腐败、无异臭味，不发软，不粘手，无杂质异物。 10、食醋 食醋质量指标：具有正常食醋的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味和异味，无浮物，不浑浊，无沉淀，无异物，无醋鳗、醋虱。 验收时要区别一下真醋和假醋。 真醋的颜色为琥珀色、红棕色或无色透明，有光泽，有熏香、脂香或醇香；酸味柔和，稍带甜味，不涩，回味绵长；浓度适当，无沉淀。 假醋多用工业冰醋酸直接兑水制成，颜色浅淡，发乌，开瓶酸气冲研究，无香味；口感单薄，除酸味外，有明显苦涩味，有沉淀物和悬浮物。 验收时可以从以下几个方面鉴别其质量：1.包装上是否有SC或QS标志；2.看颜色，食醋有白、红两种，油脂红醋要求为琥珀色、红棕色或黑莹色；3.闻香味，油脂醋