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浅谈辣椒相关问题 　　摘 要 辣椒是餐饮的重要调味品，在饮食中发挥了重要作用。本文对辣椒的起源、分类等问题进行介绍，以此提高对辣椒的了解。 　　关键词 辣椒 烹调 运用 　　中图分类号：S435 文献标识码：A 　　1辣椒的起源 　　辣椒原来生长在中南美洲热带地区。欧洲殖民主义到达美洲以后，辣椒1493年率先传入欧洲，大约1583年～1598年传入日本，传入中国的年代未见具体的记载，但是比较公认的中国最早关于辣椒的记载是明代高濂撰《遵生八笺》（1591年），有：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”的描述。据此记载，通常认为，辣椒即是明朝末年传入中国。 　　辣椒传入中国有两条路径，一是声名远扬的丝绸之路，从西亚进入新疆、甘肃、陕西等地，率先在西北栽培；一是经过马六甲海峡进入南中国，在南方的云南、广西和湖南等地栽培，然后逐渐向全国扩展，到现在几乎是没有辣椒的空白地带了。 　　至乾隆年间，贵州地区开始大量食用辣椒，紧接着与贵州相邻的云南镇雄和湖南辰州府也开始食用辣椒。在乾隆十二年（1747年）的《台湾府志》中，有了台湾岛食用辣椒的记载。嘉庆（1796年～1820年）以后，有记载说，黔、湘、川、赣四省已开始“种（辣椒）以为蔬”了。道光年间（1821年～1850年），贵州北部已 “顿顿之食每物必蕃椒”。同治时（1862年～1874年）贵州人则“四时以食”海椒。清代末年贵州地区盛行的苞谷饭，其菜多用豆花，便是用水泡盐块加海椒，用作蘸水，有点像今天四川富顺豆花的海椒蘸水。 　　湖南一些地区在嘉庆年间食辣还不多，但道光以后，食用辣椒便较普遍了。据清代末年《清稗类钞》记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“（湘鄂人）喜辛辣品”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，说明清代末年湖南、湖北人食辣已经成性，连汤里都要放辣椒了。 　　我国菜肴口味分布中东部以辣味为主，我国菜肴的口味的分布是南甜北咸东辣西酸，现在我国东部地区如；广东、福建、浙江、江苏、连云港一带，菜肴的口味都是咸鲜或咸中带甜，辣味都已经见不到了，难道说现阶段我国菜肴的口味分布的说法是错误的？ 　　从上我们可以看出我国喜食的地区是，滇、黔、湘、蜀。与东部地区好像没有任何关系，实际上不是，四川人把辣椒叫海椒说明辣椒是由海上传入，四川有一段“湖广填四川”的历史，雍正年间（1723年～1735年），广东省龙川县的通衢大道上戏剧性出现了一份告贴。告贴对官府阻止广东人去四川深为不满，号召广大南方移民团结起来，一定要冲破官府的层层阻绕，从而达到他们移居天府之国的目的。广东移民大多居住在现四川省的“内江、绵羊、阿坝”等地。鱼香肉丝这道四川名菜里就放辣椒，是因为移民到四川没有大量的鱼供他们食用，把肉当鱼来作而得名。说明当地人们是食辣的。传统的苏菜“糖醋鱼”还在鱼上桌前撒上青红辣椒丝，葱姜丝。避风堂炒虾，用的椒盐里面放辣面。都可以佐证我国东部地区的人们是食用辣味的。 　　美国宾夕法尼亚大学心理学家保罗.罗岑发现，除了人之外，没有任何一种哺乳动物喜欢吃辣椒，“嗜辣”甚至可以被看做是人类和其他灵长类动物的区别之一。通过民意调查和心理实验，罗岑博士得出结论说，人类对辣椒的喜好就和喜欢过山车或者喜欢洗烫水澡一样，是一种对极端刺激的特殊癖好。换句话说，就是身体和理性这两种感觉被隔离开来了，在这种情况下人往往会感到愉悦，就像自己真的从险境中逃离一样。 　　2辣椒的主要营养成分 　　表2 　　除了表1所示成外分，还有一种是我们在菜肴烹调过程中，主要使用的一种成分辣椒碱。辣椒生物碱是辣椒的辛辣成分，主要包括辣椒碱（Capsaicin）、二氢辣椒碱（Dihydrocapsaicin）、降二氢辣椒碱（Nordihydrocapsaicin）、高辣椒碱（Homocapsaicin）、高二氢辣椒碱（Homodihydrocapsaicin） 　　人体或生物体对它的反映是痛苦，它是我们在菜肴烹调过程中主要利用的特性，它不但在菜肴中被广泛使用，并在工业上也大量使用。 　　现在在新疆有大量的企业专门从事辣椒碱的提取，主要用于电缆的外皮中加入辣椒碱防止生物如老鼠的啃食等，潜水艇外层保护层中加入辣椒碱，船的底部油漆中加入辣椒碱，防止海洋生物的啃食。都是利用了辣椒碱的这一特性。 　　3辣椒的生理功用 　　（1）增加食欲、帮助消化：辣椒强烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化； 　　（2）降脂减肥：辣椒所含的辣椒素，能够促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积存，有利于降脂减肥防病； 　　（3）解热、镇痛：辣椒性辛温，能够通过发汗而降低体温，并缓解肌肉疼痛，因此具有较强的解热镇痛作用； 　　（4）预防癌种：辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它可阻止细胞的新陈代谢，从而