魚糜制品凝膠的各種形成因素和控制.doc

六、魚糜制品凝膠的各種形成因素和控制--- 影響魚糜制品凝膠的因素，大致可分為先天性的凝膠能力、後天性的促膠能力、抑制解膠的因素、增加凝膠處理的因素等四種。 1。原料魚的特性(05/17) 由於各種魚類的肌肉功能性不一，且成膠能力也各有不同，所以說採購原料時，需對原料魚的特性有所認識。 一般依魚類生理構造上分為硬骨魚、軟骨魚(沙魚類)及非脊椎類(魷魚、墨魚類)三大類 ; 而硬骨魚又分為白肉魚、半紅肉魚、紅肉魚、淡水魚四種。 白肉魚(White-fleshed fish):底棲性魚類，如鱈魚、金線魚、白姑魚、銅盤魚、牛尾魚等其肉中含有少量的色白，呈現幾乎白色色調，故稱之白肉魚，其成膠能力強，但有少部份較差 半紅肉魚: 洄游性魚類，如黑皮旗魚、雨傘旗魚、鬼頭刀等。多數的成膠能力甚佳 紅肉魚( Dark fleshed fish):如鯖魚、巴浪、鯖魚、秋刀魚等其肉中含有較多量的肌紅蛋白(myoglobin)、細胞色素(cytochrome)等色素蛋白而帶有紅色，故稱之紅肉魚。大多數的成膠能力都不佳。 淡水魚: 一般成膠能力較差，但也有成膠能力良好的，如白鰱魚。 成膠能力較好的魚種，又因魚齡、季節性、捕撈區域、捕撈技術等不同，其成膠能力也有所不同。如成魚和幼魚在成膠能力上沒有什麼差異，但幼魚在解膠能力上較成魚快，所以說原料魚的採購需注意成、幼魚的比例摻雜，以控制魚糜質量的穩定。 至於季節性的問題，大多是因產卵期過後，魚体的pH值會降至5.7，跟產卵期前的pH值6.0以上有很大的不同，也導致其成膠能力的低下，依筆者以前做帶魚糜的經驗而例，在捕獲產卵過後的帶魚所製成的魚糜在成膠能力上較產卵前有很大差異，在彈性、白度上;均下降許多。另外也有一說，就是產卵期的魚肉，易被分解崩潰，這和蛋白酶活性，有很大的關係。 相同的魚類但在不同的區域捕捕撈，其彼此之間的成膠能力也會有所不同，對其影響的因素有很多，包括脂肪含量、pH值或是受細菌感染等因素。 捕撈技術對成膠能力也有很大的影響，一種是捕撈後立即剌殺的，另一種是因掙扎而死的，後者因激烈掙扎導致產生大量的乳酸，致使pH值下降，使蛋白質因而改變導致成膠能力下降。 魚糜製品在製造過程中，魚漿經擂潰成型，於加熱前放置於固定條件下使其膠化，經加熱後可得良好彈性之成品，此種作用稱為膠化作用(Setting effect)。魚漿之膠化主要為形成網狀構造及蛋白質的水和作用。以電子顯微鏡觀察經膠化之魚漿，發現膠化後之魚漿具較細微的網狀構造，而此構造在加熱後仍可保持，利用X-ray繞射等方法証實膠化現象和Actomyosin 有關，對原料或擂潰肉並無聚合胜肽鍵構形(Conformation)之變化，亦即仍保持α-helix 之形態 ; 加入食鹽時，少數蛋白質分子會顯現不規律，而發生α-helix之異構形，但仍保持α-helix ; 在膠化初期，部分胜肽鍵之α-helix成不規則之random coil ; 膠化後再生成α-helix。 膠化受溫度和時間影響，一般而言，膠化溫度越高，則完成膠化所需時間越短 ; 魚種不同，其膠化條件相差也很大，較高溫度膠化所需時間較短，低溫時間則需較長的時間，但選擇條件時必需兼顧微生物污染和鮮度維持的問題。 以白帶魚糜為例，在擂潰後魚漿灌入直徑3.8cm之腸衣中，放置在6℃、14℃和37℃下，而後在100℃下加熱20分，其結果如下: 在6℃膠化時，穿破力(Breaking force)、變形度(Deformation)緩緩上升，放置24小時後，穿破力由原來的203g升高至380g，變形度由7.16mm升至9.58mm ; 至於折曲度(Folding test)於放置6小時後，由原來之B級升高為AA級，由些可知，在6℃下放置6~24小時，可以促進彈性，且隨時間之增長，增進彈性的效果會加大。 在14℃膠化時，穿破力、變形度及折曲度之變化趨勢和6℃下放置時之趨勢相似，惟其效果較6℃更好，放置10~16小時後，穿破力由原來之203g升高至651~676g，變形度亦由原來之7.16mm升至12.25~12.80mm，折曲度於放置2小時後，即已由原來之B級升高為AA級。由此可知，在14℃下放置10小時，穿破力可增加2倍以上，而在2小時後膠化效果即已明顯增加。 在37℃膠化時，放置半小時，穿破力由原來之203g升高至443g，隨後即隨時間延長而下降，0.5~1.0小時之間穿破力下降緩慢，但在1小時後即急速下降，至3小時後降至156g，在4小時後，即無法以山本式彈性測定儀302B測出成品之穿破力。變形度之變化和穿破力相似，於0.5小時達10.51mm最大值，至3小時已降至6.00mm，折曲度亦同，於0.5小時為AA級，2小時後為A級，3小時後已降至D級。故若欲加速膠化，可於37℃放置半小時，但時間若超過，