月饼糖浆的熬制作.doc

月饼糖浆的熬制作 　一、糖浆制作工具的选择：制作糖浆时，应选用铜锅或不锈钢锅，而不应选用铁锅或铝锅加热．因为用铁锅或铝锅制作糖浆，由于温度过高，铁与铝的分子结构不稳定，会起化学反应，使糖浆颜色变黑，影响糖浆的品质．因此所用的长把勺也应使用铜制或不锈钢制的。二、制作糖浆要选用可以调节的加热方式，如用液化气灶（煤气灶）。三、制好的糖浆需要进行过滤处理，所以需要准备细细的筛子．注意要选用能承受高温和结实的。四、为了存做好的糖浆，要准备塑料桶或瓷器。五、在制作过程中还要准备一把较硬的毛刷。六、原料的选择：在实际生产中，糖的品质直接影响糖浆的制作．以至影响到月饼的质量，月饼糖浆要选用结晶均匀，颗粒大小一致，内部无杂质的粗粒砂糖，而且必须是蔗糖。七、柠檬酸的选择：柠檬酸为无色半透明结晶或白色结晶粉末、无臭味、极酸、溶解于水、无毒；它能使制作好的糖浆有爽口的酸味．同时防止糖浆翻砂．促进糖浆的转化．制作糖浆加入柠檬酸是制作广式月饼中一大特色它使月饼回油快，且色泽金黄，柔软金亮．所以棕檬酸要选用上等的，或使用自然界中的酸性硬物质，如菠萝、柠檬； 八、糖浆的制作原理： （１）糖浆在加热沸腾时，蔗糖分子水解为一分子果糖分子葡萄糖，这种作用称为糖的转化，两种产物合称为转化糖。（２）糖浆经加热沸腾后，便成为糖浆，也就是转化糖浆。（３）转化糖浆不易结晶，所以转化程度越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶作用也就越低。（４）柠檬酸可以催化糖的转化反应，促进蔗糖的水解。（５）砂糖加热后，有双糖变为等量的葡萄糖和果糖，性质与原来的砂糖不同．增加了烘焙产品的颜色．同时，葡萄糖和果糖吸湿性强，可以保证产品的湿润和柔软。　　　　　　　　　 广式糖浆的制作　一．糖浆的配比：砂糖１００％（2.5 kg）、水４５－５０％（1.2 kg）、 柠檬酸０．１５％（3.75 g）、盐１％（2５g）红色素适量； 注意：如果配方里不用柠檬酸，可用５％（２．５两）的菠萝与柠檬代替．　二，投料顺序：　 糖＋水溶开后＋盐＋色素＋柠檬酸（如加菠萝或柠檬应与水和糖一起加入）　三，操作步骤： （1）将材料按顺序投入后用大火煮至沸腾。 （2）把火调到小火，慢慢煮２小时。 （3）在制作过程中用毛刷沾清水，把缸壁杂质取出，以防影响质量。 （4）如杂质过多，需要勺子把它们把它除掉。 （5）糠浆煮至温度１１５度，糖度７８－８０度时，冷却后过筛备用。 （糖浆至少放置一个月后成熟才能使用。 （6）如果在没有仪器的情况下采用下列方法识别糖浆在制作过程中随温度变化的各种状态： ①１０４度左右开始沸腾阶段，糖液起泡。 ②１０７度左右成线阶段，用手接触糖浆表面，食指与拇指合拢再分开，可以拉成一条有伸缩性的细条。 ③１１０度蒸煮阶段，用和１０７度一样的方法，用手接触糖浆表面，食指与拇指合拢再分开，可以拉成一条有伸缩性的细条，末端可形成一颗“液珠”。