2 食品抗氧化剂.ppt.ppt

6. 蓝莓 莓类水果富含β胡萝卜素以及维他命C，而这两种成分是抗氧化物里最为医学界所肯定的物质，所以外形小巧、美观的草莓、蓝莓、小红莓你要大啖特啖。另外它所含有的钾及水溶性纤维，还能降低血胆固醇浓度及减少患高血压的几率呢!另外，花色素已经被证明可以防止胶原蛋白分解，这种蛋白主要集中在肌肤、关节以及血管中，负责为大脑输送养分，并保持肌肤的弹性，一旦这种蛋白分解人体就会渐渐衰老，因此在抗氧化能力上，花色素要比维生素E还强50多倍。新的研究已经表明，红色、紫色以及蓝色的水果，包括蓝莓、黑莓以及黑色的葡萄将是21世纪的抗衰老食物。这些食物当中富含花色素，其抗氧化能力非常强。 　　英国的一些专家建议：花色素是一种强大的营养成分，如果吃不到新鲜的蓝莓，可以尝试罐头或是冷冻的蓝莓。 7. 燕麦 一碗就含有多种维生素、矿物质与膳食纤维，又提供足够的热量。搭配牛奶，则能补强蛋白质和钙质，是相当不错的早餐组合，也可以做为点心或宵夜，很适合常偏食或没空好好吃饭的妈妈们补充营养。富含蛋白质、钙、核黄素、硫胺素等成分的燕麦是五谷杂粮中惟一荣登最佳抗氧化食物排行榜的。每日摄取适量的燕麦能加速人体新陈代谢，加速氨基酸的合成，促进细胞更新，因此坚持每天喝一碗燕麦粥吧，它能使你容光焕发呢! 主要内容 油脂酸败和脂肪的自动氧化过程 抗氧化剂的作用机理 抗氧化剂的种类 抗氧化剂使用注意事项 抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化、提高食品质量的稳定性和延长贮藏期的添加剂。 一、油脂酸败和脂肪的自动氧化过程 1、链的诱导（引发）阶段 2、链的波及（传递）阶段 3、链的终结（终止）阶段 1 借助还原反应，降低食品体系及周围氧气含量，其本身极易氧化，有氧化因素存在时（光照、氧气、加热等）抗氧化剂先与空气中的氧气反应，避免了食品氧化（维生素E、抗坏血酸、β-胡萝卜素） 2 抗氧化剂可放出H离子将氧化中产生的过氧化物破坏分解在油脂中表现为不能产生醛或酮酸等产物。 二、抗氧化剂的作用机理 3 有些抗氧化剂是自由基吸收剂（游离基清除剂），能与氧化过程中的氧化中间产物结合，从而阻止氧化反应进行（如BHA、PG等抗氧化） 4 有些抗氧化剂可阻止或减弱氧化酶类的活动如超氧化物岐化酶对超氧化物自由基的清除。 5 金属离子螯合剂，可通过对金属离子的螯合作用，减少金属离子的促进氧化作用（如EDTA、柠檬酸等） 6 多功能抗氧化剂如磷脂和美拉德反应产物等的抗氧化机理。 抗氧化剂 的种类 1 丁基羟基茴香醚（BHA） 是3—叔丁基4—羟基茴香醚和2叔丁基—4—羟基茴香醚的混合物。3—位异构体 有较强的抗氧性。BHA商品一般至少含有90％ 3-位异构体。分子式C11H16O2 1.1 性状和性能 （1）BHA不溶于水，可溶于油脂和有机溶剂； （2）对热稳定性高，在弱碱条件下不容易破坏，这是在焙烤食品中有效的原因之一。 油溶性抗氧化剂 （3）不与金属作用着色，可溶于丙二醇成为乳浊态，使用方便价格高 （4）与其他抗氧化剂或增效剂复配使用可大大提高抗氧化作用。 （5）具有抗菌作用，用0.015％的BHA可抑制金黄色葡萄球菌，0.028％可阻止寄生曲霉孢子的生长，并能阻止黄曲霉毒素的生成。 1.2 毒性和使用 比较安全，可用于油脂、油炸食品、饼干、干制食品、罐头、腌腊肉制品中，最大使用量为0.2g/kg。 2 二丁基羟基甲苯（BHT） 是我国生产量最大的抗氧化剂之一，价格为BHA的1/5-1/8。 性状和性能： （1）化学稳定性好，对热相当稳定，抗氧化效果好（猪油中加入0.01％能使氧化诱导期延长2倍） （2）与金属反应不着色，具有单酚型特征的升华热，加热时与水蒸气一起挥发。 （3）没有特异臭，价格低廉。 毒性和使用：毒性相对较高。但无致癌性。 使用量和使用范围与BHA基本相同。BHT与柠檬酸、Vc或BHA复配使用能显著提高抗氧化效果，以柠檬酸为增效剂与BHA扶贫使用时，复配比例为m（BHT）:m（BHA）:m（柠檬酸）＝2:2:1 3没食子酸丙酯（PG） 分子式为C10H12O5 性状和性能： （1）对热比较稳定，抗氧化效果好 （2）易与铜铁离子发生呈色反应，变为紫色或暗绿色。 （3）具有吸湿性，对光不稳定易分解。 （4）对油脂的抗氧化能力很强，与增效剂柠檬酸或与BHA、BHT复配使用抗氧化能力更强。 （5）对猪油的抗氧化作用较BHA、BHT强，但它的毒性相对较高。 毒性和使用： 在体内可被水解，大部分聚合成内聚葡萄糖醛酸，由尿液排出。可用于油脂、油炸食品、饼干、罐头等，最大使用量为0.1g/kg。 没食子酸丙酯使用量达0.01％时即能着色，故一般不单独使用，而与BHA、BHT或与柠檬酸、异抗坏血酸等增效剂复配使用。 使