中职餐饮服务与管理（主编韩鹏 北理工版）课件：第五章 西餐服务01.ppt

第5章西餐服务 第一节西餐概述 第二节西餐服务方式 第三节零点餐厅服务 第四节西餐宴会服务 第五节其他服务 下一页 第一节西餐概述 一、西菜简介 目前，世界上流行的西菜主要有法国菜、英国菜、意大利菜、德国菜、美国菜、俄国菜等。不同国家的人有着不同的饮食习惯，有种说法非常形象，说“法国人是夸奖着厨师的技艺吃，英国人注意着礼节吃，意大利人痛痛快快地吃，德国人考虑着营养吃。” 1.西菜的特点 (1)口味香醇、浓郁 西餐的独特用料使其与我国菜类相比，有明显的香味浓烈的特色。 .西菜的调料、香料品种繁多。烹制一份菜肴往往要使用多种香料，如桂皮、丁香、肉桂、胡椒、芥末、大蒜、生姜、香草、薄荷、荷兰芹、蛇麻草、驴蹄草、洋葱，等等。 下一页 返回 第一节西餐概述 .西菜常用荀萄酒作为调料，烹调时讲究以菜配酒，做什么菜用什么酒，其中法国产的白葡萄酒和红葡萄酒用得最为普遍。 .西餐多用奶制品，如鲜奶油、黄油、干酪等。 (2)调味沙司(sauce)与主料分开单独烹制 西餐菜肴在形态上以大块为主，很少把主料切成丝、片、丁等细小形状，如大块的牛排、羊排、鸡、烤肉等。大块原料在烹制时不易人味，所以大都要在菜肴成熟后伴以或浇上沙司。沙司在西餐中占有很重要的地位，厨房中设有专门的厨师制作，不同的菜烹制用不同的沙司，在使用时严格区分，如薄荷汁跟羊扒，法汁、意大利汁、油醋汁跟沙拉等。 上一页 下一页 返回 第一节西餐概述 (3)注重肉类菜肴的老嫩程度 欧美人对肉类菜肴，特别是牛肉、羊肉的老嫩程度很讲究。值台员在接受点菜时，必须问清宾客的需求，厨师应按宾客的口味进行烹制。一般有五种不同的成熟度，即全熟、七成熟、五成熟、二成熟、一成熟(well一done , medium well，medium，medium rare，rare)。 (4)别具一格的烹调方法 常用的西餐烹调方法有煎、炸、炒、烤、烩、烘、蒸、熏、炖、煮、扒、铁扒、铁板煎等，其中烤、铁扒、蝎在烹调中更具特色。许多高档菜肴多用铁扒、烤、铁板煎烹制，如烤火鸡、铁扒牛排等。 2.西菜的主要菜系 (1)法式大餐—西菜之首 法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。 上一页 下一页 返回 第一节西餐概述 法式菜肴的特点是:选料广泛(如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味)，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多;法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般六成熟即可食用等;法式菜肴重视调味，调味品种类多样。用酒来调味，什么菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等。法国菜和奶酪品种多样。法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜。 法式菜肴的名菜有:马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。 上一页 下一页 返回 第一节西餐概述 (2)英式西餐—简洁与礼仪并重 英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。英式菜肴的特点是:油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。烹调讲究鲜嫩，口味清淡;选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、熏为特色。 英式菜肴的名菜有:鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。 (3)意式大餐—西菜始祖 在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲的政治、经济、文化中心，就西餐烹饪来讲，意大利是始祖，可以与法国、英国媲美。意大利人喜爱面食，做法吃法甚多。其制作面条有独到之处，不同形状、颜色、味道的面条至少有几十种，如字母形、贝壳形、实心面条、通心面条等。意大利人还喜食意式馄饨、意式饺子等。 上一页 下一页 返回 第一节西餐概述 意式菜肴的特点是:原汁原味，以味浓著称;烹调注重炸、熏等，以炒、煎、炸、烩等方法为特色。 意式菜肴的名菜有:通心粉素菜汤、炳馄饨、奶酪煽通心粉、肉末通心粉、比萨饼等。 (4)德式菜肴—啤酒、自助 德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。德国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万升啤酒。 (5)美式菜肴—营养快捷 美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。美国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴，常用水果作为配料与菜肴一起烹制，如菠萝焗火腿、苹果烤鸭。 上一页 下一页 返回 第一节西餐概述 美国人喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果。美国人对饮食要求并不高，只要营养