中职餐饮服务与管理（主编韩鹏 北理工版）课件：第五章 西餐服务03.ppt

第二节西餐服务方式 一、西餐常用服务方式 西餐服务方式是指西餐用餐时提供给用餐者的侍应招待方式。西餐的服务方式大都起源于欧洲贵族家庭和王宫，经过许多年的发展演变，逐渐为社会上的饭店和餐馆所使用。本节将介绍法式服务、美式服务和俄式服务。 1.法式服务(French Style Service ) 法式服务主要用于高档的西餐零点用餐。 法式服务源于欧洲贵族家庭及王室，是一种比较注意礼节的服务方式，其服务的节奏通常较慢。法式服务，一般由两名服务员协作完成，一名为主，另一名为辅。 下一页 返回 第二节西餐服务方式 为主的服务员负责接受点菜、烹饪加工、桌面服务、结账等工作;为辅的服务员负责传递单据、物品、摆台、撤台等工作。与俄式服务类似，法式服务使用大量银餐具。 具体服务过程如下:就餐者点的菜肴，大多要在客人面前的辅助边桌(Side Table )和手推烹制车上进行最后烹调。许多半成品的食品用银质大盘从厨房端到餐厅，放在边桌或烹制车上，用电或燃料的保温炉为食品保温。菜肴经过客前的烹调、加工整理和装饰之后，放在餐盘(冷菜用冷盘、热菜用热盘)中，端给客人。需要注意的是,客前加工的菜肴食品必须在很短的时间烹制、装盘、服务，所以只有适合于客前烹调的菜肴才能这样处理。上菜时，服务员用右手，从客人右侧服务。 上一页 下一页 返回 第二节西餐服务方式 2.美式服务(American Style Service ) 美式服务主要适用于中低档次的西餐零点和宴会用餐。 这种服务起源于美国的餐馆。其程序是服务员接受客人的点菜后，将点菜单送至厨房;厨师依据点菜单将菜肴准备完毕，按每人一份的原则，将每道菜分置于餐盘中;由服务员端至客人身边，用左手从客人的左侧放在客人面前的餐桌上。 美式服务也称为“盘式服务”( Plate Service )，服务时应遵循的基本原则是:菜从左面上，饮料从右面上，用过的餐盘从右面撤下。这种服务快速、迅捷、方便，易于操作。 3.俄式服务(Russian Style Service ) 俄式服务主要用于高档的西餐宴会用餐。 上一页 下一页 返回 第二节西餐服务方式 俄式服务起源于俄罗斯的贵族与沙皇宫廷之中，并渐为欧洲其他国家所采用。俄式服务是一种豪华的服务，使用大量的银质餐具，十分讲究礼节，风格典雅，能使客人享受到体贴的个人照顾。 俄式服务的基本规则是:空盘从客人右边按顺时针绕台摆放;派分食物从客人的左侧按逆时针方向进行。 服务时，所有菜肴在厨房中加工，准备完毕后由厨师将一个餐桌上的菜肴按一道菜配一个银质大浅盘的原则，放置在大浅盘内，由服务员把盘端至餐厅。具体做法是:服务员将客人的点菜单送人厨房，将厨房准备好的、放在大银盘中的菜送至餐厅;将空餐盘用托盘送到餐桌边上的服务台或边桌上。 上一页 下一页 返回 第二节西餐服务方式 服务员用右手、按顺时针方向从客人的右侧将餐盘依次放在就餐者面前;空餐盘上完之后，服务员回到服务台或边桌，用左手托起放菜的大浅盘，右手拿服务叉和服务匙从客人的左侧派菜;派菜前应向客人展示菜肴，将客人所需的菜肴分量分别夹到客人的餐盘里;派菜时按逆时针方向绕台进行。 服务过程中，应当注意的是:派菜之前，应先向客人介绍银盘内的菜肴，使客人有机会欣赏到厨师的手艺，同时装饰漂亮的菜肴也可以增进客人的食欲;分派菜肴时，服务员应灵活掌握其数量，分派的数量应符合客人的需要，剩余的食物应退还给厨房;上汤时，用托盘将汤送人餐厅，放在客人面前;汤可以放在大银汤盆中用勺舀人客人的汤盆里，也可盛在银杯中，再从杯内倒人汤盆中。 上一页 下一页 返回 第二节西餐服务方式 上面介绍了西餐服务中常用的三种方式，饭店的餐饮管理人员，应根据不同的业务性质选用对应的餐饮服务方式，以期获得最好的服务与经济效果。 上一页 下一页 返回 第二节西餐服务方式 二、自助餐服务 自助餐是宾客在支付一定量的钱后进人餐厅，在预先布置好的食品台上自己动手，任意选菜，自己取回在座位上享用的一种近于自我服务的用餐形式。 当今，自助餐和各种冷餐会的用餐方式日趋流行，一是食品台上的菜肴丰富，装饰精美，价格便宜。人们只花少量的钱即可品尝到品种繁多，又具特色的佳肴;二是就餐速度快，餐位周转率高，宾客进人餐厅后无须等候。自助餐适合现代社会快节奏的工作方式和生活方式，服务员只需提供简单的服务，如斟倒酒水、撤脏盘，结账等，这样餐厅可节省人员、节省开支。因此，许多饭店的早餐、午餐多采用自助餐的开餐形式。 上一页 返回 第三节零点餐厅服务 一、咖啡厅简介 咖啡厅是提供简单菜肴的西餐厅，主要提供早餐和简单的午、晚餐