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超声波辅助酶解鲭鱼制备抗氧化肽研究 　　摘 要：针对鲭鱼鱼肉蛋白质含量相对较高的特点，利用超声波辅助酶解制备抗氧化肽。以双缩脲法测得多肽含量，以对DPPH（1，1-二苯基-2-三硝基苯肼）自由基的清除率为指标，探究制备鲭鱼抗氧化肽的最佳工艺条件。结果表明，最佳的酶解制备条件为：中性蛋白酶加酶量3%、酶解温度50 ℃、底物浓度4%、超声波辅助酶解时间2.5 h，在此条件下，得到的多肽抗氧化能力较强，对DPPH自由基的清除率达到89.33%，采用中性蛋白酶在超声波辅助下酶解鲭鱼蛋白制备抗氧化肽是可行的。 　　关键词：鲭鱼；抗氧化肽；超声波；DPPH清除率；酶解 　　中图分类号：TS254 文献标识码：A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2018.03.006 　　Abstract： According to the characteristics of high protein content in mackerel， the antioxidant peptides were prepared by ultrasonic assisted enzymatic hydrolysis. The content of polypeptide was measured by the biuret method， and the DPPH （1，1- two -2- three nitro phenyl hydrazine） free radical scavenging rate was used as the evaluation index to explore the technological conditions for preparing mackerel antioxidant peptides. The results showed that the optimal preparation conditions for enzyme solution was as following： neutral enzyme amount of 3%， the enzymolysis temperature of 50 ℃， substrate concentration of 4%， ultrasonic assisted enzymatic time of 2.5 h. Under these conditions， polypeptide were obtained with strong antioxidant activity， DPPH radical scavenging rate reached 89.33%. It is feasible to prepare antioxidant peptides by enzymatic hydrolysis of mackerel protein by neutral protease. 　　Key words： mackerel； antioxidant peptides； ultrasonic； DPPH clearance； enzymolysis 　　随着海洋生物资源研究的不断深入，来源于海洋生物的低分子多肽活性和抗氧化性被广泛认可，海洋生物抗氧化肽类大致分为自身存在的活性抗氧化肽及其蛋白质降解后产生的活性肽两类，前者含量相对较少，故活性抗氧化肽?碓粗饕?依赖蛋白质降解所产生[1]。抗氧化活性肽一般是含有10～30个氨基酸组合、分子量小于6 000 Da的多肽化合物，易被人类肠道所吸收利用。因此，作为海洋生物重要物种的鱼类成为生物抗氧化肽的理想来源 [2]。目前对鱼类中多肽的研究已有很多报道，多集中于鱿鱼[3]、大黄鱼[4]、鳙鱼[5]等。鲭鱼又名鲭花鱼，俗名鲐鱼、青鲇鱼、油胴鱼、鲭鱼、青条鱼，是我国重要的中上层经济鱼类之一，此种鱼类分布广、生长快、产量高，且具有丰富的蛋白质、多肽和氨基酸等物质，其中蛋白质含量高达20%以上，除鲜食外还可腌制和做罐头，同时亦是生物抗氧化肽的理想来源，但目前有关采用超声波协同酶解鲭鱼获得抗氧化肽方面的研究尚未见报道。 　　本试验主要通过超声波辅助蛋白酶对鲭鱼蛋白进行酶解制备抗氧化肽，并对酶解得到的多肽抗氧化性进行研究，旨在对鲭鱼的进一步开发和综合利用提供依据。 　　1 材料和方法 　　1.1 试验材料 　　临海鲭鱼鲜肉冻块剔骨打浆后，平铺置于试验盘中冰箱冷冻，呈块状。 　　1.2 试验试剂和仪器 　　中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、酸性蛋白酶均由锐阳生物科技有限公司提供；牛血清蛋白（BSA）由上海如吉生物科技发展有限公司提供；DPPH（ 2，2-Diphenyl-1-pi