中职餐饮服务与管理（主编韩鹏 北理工版）课件：第五章 西餐服务06.ppt

第四节西餐宴会服务 五、自助餐会服务 自助餐会是当今较流行的服务方式，适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动。自助餐会一般有立式和设座两种就餐形式。不设座的立式就餐可以在有限的空间里容纳更多的宾客，而且气氛活跃，不必拘泥。设座自助餐会的规格较立式高，得到的个人照顾多。自助餐会的服务程序: 1.布置会场 从宴会通知单上了解参加人数、酒会形式、台形设计、菜肴品种、布置主题等事项。食品台的摆设应方便宾客迅速、顺利地选取菜肴，考虑宾客流动方向安排取菜顺序。餐桌在摆放时要突出主桌，预留通道。环境布置应围绕宴会主题进行，如元旦、周年庆典、圣诞节、婚礼，等等。 上一页 下一页 返回 第四节西餐宴会服务 2.食台的布置 布置食台时，先在餐台上铺台布，台子四周围桌裙，台中央可布置冰雕、雕刻、鲜花、水果等装饰物点缀，以烘托气氛，增加立体感。 3.食台的摆设 食台的摆设形式多种多样，除了设完整的自助餐台外，也可将一些特色菜分立出来，如色拉台、甜品台、切割烧烤肉类的肉车等。 4.菜肴及其他物品的摆放 菜肴陈列应根据通知单上所有菜肴品种和宾客的取食习惯来排列。 上一页 下一页 返回 第四节西餐宴会服务 .甜品、水果一般是单独设台摆放，也可放在主菜的后面即人流最后取到的一端。 .宾客盛菜用盘整齐地放在自助餐台最前端，立式自助餐台应附有杯托架、餐刀、餐又、餐巾等用具。 .沙拉、开胃品和其他冷菜放在人流首先能取到的一端，摆放时图案新颖美观。接着摆热蔬菜、肉类菜、其他热主菜;菜肴的配汁与菜肴摆在一起。热菜通常要用保暖锅保温。 5.设座式自助餐的服务 要摆好宾客用餐桌，桌上的餐具有餐刀、餐叉、汤勺、甜品叉勺、面包碟、面包刀、餐巾、胡椒盅、盐盅。 上一页 下一页 返回 第四节西餐宴会服务 6.开始前的鸡尾酒服务 在酒会开始前半小时或前巧分钟，一般在宴会厅门外大厅或走廊为先到的宾客提供鸡尾酒、饮料和简单小吃，直到酒会时间将到，才请宾客进人宴会厅。 7.入座就餐 除了主桌常设坐席卡外，其他客桌用桌花区别，由宾客自由选择人座，服务员为每位宾客斟冰水，询问是否需饮料。主办单位等全部宾客就座后致辞、祝酒宣布酒会正式开始。较高档的座式冷餐会中的开胃品和汤则常由服务员送到餐桌上，而面包、黄油是提前派好的。 上一页 下一页 返回 第四节西餐宴会服务 8.自助餐台服务 自助餐台应有厨师值台，负责向宾客介绍、推荐、夹送菜肴，分切肉车上的大块烤肉，及时更换和添加菜肴，检查食品温度，回答宾客提问。 9.其他服务 服务员要随时接受宾客点用饮料，并负责送至餐桌或宾客手中。在现金酒吧(cashbar)则要负责收取饮料费。巡视服务区域，换烟灰缸，撤送空盘。 10.结账收尾工作 由主管或经理负责及时结账，检查所有账目。酒会结束后，厨师负责将余下的菜肴全部撤回厨房分别处理。 上一页 下一页 返回 第四节西餐宴会服务 服务员负责清理餐台、食品台。将用过的餐具、物品交洗涤间，由宴会负责人写出酒会服务报告，备案。 11.管理人员的职责 管理人员在现场检查服务运转情况，协调厨房生产与餐厅服务工作，处理各种突发事件，指挥员工圆满地完成自助餐会的各项服务工作。 上一页 下一页 返回 第四节西餐宴会服务 七、鸡尾酒酒会服务 鸡尾酒酒会是较流行的社交、聚会的宴请方式。从酒会主题来看，多是欢聚、庆祝、纪念、告别、开业典礼等。举办鸡尾酒酒会简单而实用，热闹、欢愉且又适合于不同场合。无论隆重、严肃或不拘礼节均可采用。它不需豪华设备，可以在任何时候举行，与会者不分高低贵贱，气氛热烈而不拘泥。 鸡尾酒酒会以供应各种酒水为主，也提供简单的小吃、点心和少量的热菜。鸡尾酒酒会一般不设座，只准备临时吧台、食台，在餐厅四周设小圆桌，桌上放置纸餐巾、烟灰缸、牙签等物品。鸡尾酒酒会的服务程序: 上一页 下一页 返回 第四节西餐宴会服务 1.准备工作 根据宴请通知单的具体细节要求摆放台形、桌椅，准备所需各种设备，如立式麦克风、横幅等。 (1)吧台 鸡尾酒酒会临时设的酒吧台由酒吧服务员负责在酒会前准备好。根据通知单上的“酒水需要”栏准备各种规定的酒水、冰块、调酒用具和足够数量的玻璃杯具等。 (2)食品台 将足够数量(一般是到席人数的3倍数量)的甜品盘、小叉、小勺放在食品台的一端或两端，中间陈列小吃、菜肴。高级鸡尾酒酒会还准备肉车为宾客切割牛柳、火腿等。 (3)小桌、椅子 小桌摆放在餐厅四周，桌上置花瓶、餐巾纸、烟灰缸、牙签盅等物品，少量椅子靠墙放置。