中职餐饮服务与管理（主编韩鹏 北理工版）课件：第五章 西餐服务04.ppt

第三节零点餐厅服务 6.开出酒水订单 酒水单及开单实例，如表5一2表示。 在一桌有很多宾客的情况下，往往需要在草稿纸上画出餐位示意图，按图用缩写或符号记下宾客要求，以防止上错酒水。酒水订单一式三联，一联交收款台以备结账，二联到吧台取酒水，三联自留备查。 7.上酒水 开单后，应尽快将酒水送到客人桌上。没有点酒的宾客应为其倒上冰水。服务鸡尾酒时，应用托盘送上，并报出名称。 8.递菜单 扒房领班为每位宾客呈递一份菜单，呈递按先女后男或先宾后主次序进行。 上一页 下一页 返回 表5一2餐厅酒水预订单 返回 第三节零点餐厅服务 呈递时要打开菜单的第一页，同时介绍当日厨师特选和当日特殊套菜。然后略退后，给宾客以选择菜点的时间。 9.接受点菜 扒房由领班接受宾客点菜，在一般情况下值台员不能接受点菜。因西餐是分餐制，人手一份菜单，每位宾客所点的菜式都可能不一样。点菜时就需事先在草稿纸座位示意图上将相应宾客所点菜名写上，并熟练运用推销技巧，确保记录准确无误。 在宾客点下列菜肴时，领班或接受点菜的值台员应注意下述事项: .点牛排、羊排，问生熟程度。 上一页 下一页 返回 第三节零点餐厅服务 “How would you like your steak done sirs”“Well done，well medium，medium，medium rare or rare ? “请问您的牛排需烹制几成熟?是全熟、七成、五成、三成、还是一成熟?” .点色拉问配何种色拉汁。 What kind of salad fressing would you like to haves Oil vinegar，french dressing，thousand is-land dressing，or roqufont dressing ·点法国洋葱汤问清是否配parmesan cheese o Would you like to have parmesan cheese with your onion soup 上一页 下一页 返回 第三节零点餐厅服务 .在客前制作crier salad时，要将装有各种调料的盆子端给宾客看，征询宾客是否要放全每种调料。 下面介绍为两位宾客安排订单的方法: .先在草稿纸上记下宾客所点的菜名，如: 上一页 下一页 返回 第三节零点餐厅服务 .再根据草稿纸上所点菜肴安排正式订单。点菜较多的宾客，可征求他的同意将色拉配主菜吃，而点菜较少的宾客则可将色拉当一道主菜上。总之，尽量让每位宾客都不受冷落，做到第一道菜和最后一道菜每位宾客都有吃的。 .下面将前例中甲男和乙男所点的莱肴安排在正式的captain s order单上，如表5 -3所示。 .领班将开好的订单一联交收款台，二联交厨师长备菜，三联与草稿纸一起交给值台员，由值台员去做准备工作。 10.呈递酒单 领班或酒吧调酒师根据宾客所点的菜肴，介绍推销与其相配的佐餐酒，并留足宾客自己选择的时间。 上一页 下一页 返回 表5一3一份已填好的正式订菜单 返回 第三节零点餐厅服务 11.重新安排餐桌 值台员根据订单和草稿纸上的示意图，给每位宾客按上菜顺序摆放刀、叉、勺。最先吃的菜肴用具放在最外侧，其余刀叉依次向中央摆放。如最后吃主菜牛排，则牛排刀、叉置于最里面靠垫盘两侧，如图5一25所示。 以上述乙宾客所点菜品为例其餐位经调整后的餐具摆放从左至右依次为鱼叉、色拉叉、餐叉、餐巾(居中)、牛排刀、汤勺、鱼刀。上排从左至右依次为面包盘、甜品叉勺、酒杯，如图5一26所示。 上一页 下一页 返回 图5一25按上菜顺序摆放餐具 返回 图5一26餐位经调整后的餐具摆放 返回 第三节零点餐厅服务 12.领班或调酒师订佐餐酒 征求宾客用什么葡萄酒(西餐的红、白葡萄酒一般是整瓶出售)。如果订红葡萄酒，要问清是现在喝还是配主菜喝?如果配主菜喝，现在是否要打开?红葡萄酒要盛放在酒架或酒篮里展示给宾客。开瓶要当着宾客进行，开启后将酒瓶连酒架或酒篮放在宾客餐桌上。白葡萄酒则需立即服务，即将白葡萄酒瓶放在盛冰块与水的香槟酒桶里，连酒桶架一起端到主人身边。 根据订单摆放酒杯。有的餐厅摆位时已准备了红、白葡萄酒杯，如果只订一种葡萄酒，则将多余的葡萄酒杯撤下。 13.上黄油、面包 值台员检查黄油是否够量，形状是否完好，检查面包的数量、种类是否齐全新鲜，注意先给女士上黄油和面包。 上一页 下一页 返回 第三节零点餐厅服务 14.餐酒服务 领班、调酒师服务佐