1、中国菜肴的分类和特点.ppt

3、川菜以善用麻辣著称，尤其是号称“三椒”的是（ ）。 A. 青椒 B. 花椒 C. 胡椒 D. 辣椒 E. 黄椒 川菜经典：宫保鸡丁 P94 宫保鸡丁，又称“宫爆鸡丁”，川菜系中的传统名菜，由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。在英美等西方国家，“宫保鸡丁”几乎成中国菜的代名词，情形类似于意大利菜中的“意大利面条”。 （二）粤菜 （食在广州） (P94) 1、特点 粤菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、 嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。 调味有:五滋（香、松、臭、肥、浓）、 六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。 烹调擅长：煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩 浓重，滑而不腻。 著名的菜肴品种有： “五蛇羹”、 “盐火焗鸡”、 “蚝油牛肉”、 “烤乳猪”、 “干煎大虾碌”、 “冬瓜盅”等。 五蛇羹 盐火焗鸡 蚝油牛肉 烤乳猪 干煎大虾碌 冬瓜盅 2、粤菜代表 广州风味 : 以广州菜为代表，注重质、味，比较清 淡，力求清中求鲜、淡中求美。 (2) 客家风： 味又称东江风味，以惠州菜为代表。菜品多用 肉类，极少水产，主料突出，讲求浓香，下油重，味偏咸，酱料简单，以砂锅菜见长。喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬。 (3) 潮汕风味：以潮州 菜为代表，菜肴特色自成一格。 潮州菜注重刀工和造型，以烹调海鲜见长，甜菜较多。爱用鱼露、沙茶酱、梅糕酱、红酱、姜酒等调味品。 粤菜经典： 烤乳猪 烤乳猪是广州最著名的特色菜，并且是“满汉全席” 中的主打菜肴之一。早在西周时此菜已被列为“八珍”之 一，那时称为“炮豚”。烤乳猪也是传统广东人祭祖的祭品之一， 是家家都少不了的应节之物。 小结 一、中国菜肴的构成 （一）地方菜（主体） （二）宫廷菜 （三）私家官府菜 （四）少数民族菜 （五）素菜 小结 二、中国菜系的分类及风格特点 八大菜系: 川菜——粤菜——鲁菜——苏菜 闽菜——浙菜——湘菜——徽菜 三、八大菜系 （一）川菜—— “一菜一味，百菜百味” （二）粤菜—— 食在广州 课堂练习 一、填空 1、按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为（ ）、（ ）、（ ）、少数民族菜和（ ）。 2、少数民族菜又称民族风味菜，主要有（ ）、（ ）、（ ）等。 地方菜 宫廷菜 私家官府菜 素菜 清真菜 朝鲜族菜 维吾尔族菜 二、单项选择题 1、中国菜系分类中，最有影响和代表性的也为社会所公认的是（ ）。 A. 四大菜系 B. 五大菜系 C. 八大菜系 D. 十大菜系 C 三、多项选择题 1、以下对地方菜的描述正确的是（ ） A. 是中国菜的重要组成部分 B. 选用以当地出产为主的质地优良的烹饪原料 C. 选用本地区独特的烹调方法 D. 具有浓厚的地方风味 2、官府菜主要有（ ）。 A. 孔府菜 B. 宫廷菜 C. 谭家菜 D. 随园菜 E. 红楼菜 ABCD ACDE BCD 项目三 中餐服务 P92 任务一 中餐认知 思考：你知道中国的八大菜系是哪些吗？ 川菜——粤菜——鲁菜——苏菜 闽菜——浙菜——湘菜——徽菜 导入 中国是一个餐饮文化大国，千年文明的传承，已经形成了特点鲜明的各类菜系。作为餐厅服务员，必须了解一定的中国菜点知识，了解中式烹饪的原理及方法，熟知中餐面点及风味小吃，这是确保一流服务的前提。只有掌握了这些知识，才能向宾客介绍讲解，为宾客更好地服务。 一、中国菜肴的构成 P92 （一）地方菜（主体） （二）宫廷菜 （三）私家官府菜 （四）少数民族菜 （五）素菜 新课 （一）地方菜 （中国菜肴主体） P93 1、概念？ 2、主要有： 宫保鸡丁 粤菜、川菜、鲁菜和淮扬菜等。 选用当地出产为主的质地优良的烹饪原料，采用本地区独特的烹调方法，制作出具有浓厚地方风味的菜肴。 （二）宫廷菜 P93 概念？ 我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴，至今有点3000年的历史，标志着中国古代烹调的最高水平。