嘉南药理大学‘2014嘉药酸老面面包制作教师班’.PDF

嘉南藥理大學 「2014嘉藥酸老麵麵包製作教師班 」 隨著生活模式與文化潮流的改變，美味又營養的各式麵包西點逐漸成為國人主食的 一部分，然而為了延長食物的保存期限所添加的防腐劑，卻造成飲食健康的隱憂。因此 具有天然防腐效果的食品正是烘焙科學所積極研發的目標。 天然酵母麵包為不添加市售酵母(S. cerevisiae) 完全以酸麵糰發酵的麵包，傳統中式 的老麵饅頭及歐美國家舊金山酸麵包皆為酸麵糰發酵製成的產品。天然酵母麵包具有延 緩老化、改善麵包質地及體積以及最重要的是可以在不添加防腐劑情況下達到一個月的 保存期限等優點，但其製作程序相當繁雜，且品質的控制較不易。 酸老麵 (sourdough)製作的麵包類產品對於健康有實質的貢獻，如：促進全穀和高纖 麵包的食用品質、增加礦物質的生物可利用性、增加葉酸及維生素 B群、影響澱粉的代 謝、維持腸道健康等，藉由善加利用酸老麵發酵技術，增進全穀的食用品質，對於促進 現代人的飲食健康具有正面效益。 老麵麵糰為具有天然乳酸菌與酵母菌的麵糰 ，在培養的過程中，酵母菌與乳酸菌 （Lactobacillus spp. ）會形成共生互利（symbiotic culture ）的狀態。發酵初期，酵母菌會 消耗麵糰中的氧氣而製造兼氣嫌氣的環境給予乳酸菌生長，最後酵母菌發酵產生 CO2 使麵包體積膨脹；而乳酸菌則會產生有機酸及各式芳香物質，形成天然酵母麵包獨一無 二的口感與風味；由於有機酸及數種蛋白酵素的產生，可降低麵包 pH 值到 3.5-4.3 ， 產生某種程度的抑菌效果，對產品保存期限、保水特性及減緩老化速度皆有助益。由於 發酵製品的發酵力主要來自酵母菌而非乳酸菌，而酵母菌的最適生長環境之 pH 值為 4.0-4.5 ，若麵糰pH 值低於 3.8 ，乳酸菌經常變成強勢菌種，則麵糰產氣能力會降低。 因此，品質良好的老麵麵糰 pH 值為 3.9-4.1 ，總滴定酸（TTA ）為 13-15 ml 。此外， 適量的商業酵母也經常加入發酵過程以提升發酵績效。 因此，宣導酸老麵的 好處之課程刻不容緩，本班課程之建立對興盛麵粉工業應有實 質效益。 一、 主辦單位：嘉南藥理大學餐旅管理系 協辦單位：嘉南藥理大學民生學院 贊助單位：美國小麥協會 、洽發企業股份有限公司 二、 時間： A 班：高中職教師班2014 年8月 11日 (一)至2014 年8月 15日 (五) 。 B 班：大專教師、業師班2014 年8月 18日 (一)至2014 年8月 22日 (五) 。 三、 地點：嘉南藥理大學 視聽教室(R303)與烘焙教室(R301) 。 四、 招收對象：高中職、大專院校相關科系教師與烘焙食品業界各一班。 五、 形式 ：理論與實作示範。 六、 費用： 一班招收30 人為上限，學費6,000 元整，限收郵政匯票或支票，戶名【嘉 南藥理大學】。 七、 報名 收件截止日：即日 起至103 年8月 5日 星期( 二) ，地址： 71710台南市仁德 區二仁路一段 60號 嘉南藥理大學餐旅管理系 陳佳婷小姐收、傳真報名： 06-3661599或 e-mail ：kunlun@.tw ，寄出後請電話至06-2660172確 認，以確認報名手續。 附件一 嘉南藥理大學 2014嘉藥酸老麵麵包製作教師 班 課程表 地點：嘉南藥理大學 視聽教室 (R303)與烘焙教室(R30 1) 日期 學術科/ 課程內容 講師 第一天 學科 小麥磨粉技術與酸老麵麵包之探討 陳澄漳 8/11 一、法式硬餐包 、 術科 二、法式長棍