艺术蛋糕裱花制作专项职业能力考核规范.doc

艺术蛋糕裱花制作专项职业能力考核规范 一、定义 运用艺术蛋糕裱花工具、设备和原料，运用传统和现代的装饰手法及手工做花的技巧。进行艺术蛋糕裱花制作的能力。 二、适用对象 运用或准备运用本项能力求职，就业的人员。 三、能力标准与鉴定内容 能力名称：艺术蛋糕裱花制作 职业领域：西式面点师 工作任务 操作规范 相关知识 考核比重 （一） 蛋糕抹面 1、了解各种鲜奶油的特性。 2、会使用鲜奶搅拌机。 3、懂得鲜奶油搅拌程序及温度控制。4、要对蛋糕胚基本形状有所了解。 5、操作手法符合要求。 6、蛋糕胚表面要求鲜奶摸的平整光滑。 1．构成设计知识（蛋糕胚分圆形，方形，异形）。 2．蛋糕胚的组合形式知识。3．懂得鲜奶油相关知识。4．刀工基本知识。5．成品及鲜奶油的保存知识。 10% （二） 创意 1、要有明确的创作意图。 2、要有鲜明的创意主题。 3、能组织相应的表达内容。 4、懂得各种花咀的应用。 1．美学基础知识。 2应具有毛笔画，雕画，浮雕，立体造型，欧式造型等相关知识。 20% （三） 蛋糕裱花的布局与表现手法 1、了解蛋糕布局的对称式，放射式，合围式等表现手法。 2、会制作平面和立体图形。 3、能够做出十五种以上花卉。 4、能独力完成单层，双层和多层蛋糕的制作。 5、会制作欧式和花式蛋糕，懂得各种花咀的应用。 1．美术基础。 2．巧克力装饰物的制作技术。 3．水果的雕刻技术。 4．会运用挤，刮抹，拉，涂，喷，吹，划等方法布局整个蛋糕。 50% 工作任务 操作规范 相关知识 考核 比重 （四） 色彩设计 1、根据产品要求会使用喷笔上色，会调和上色，会用喷粉上色。会使用喷火枪。 2、通过三原色的相互调配得到产品所需色彩。 3、能根据年龄和环境定位色彩。 1．懂得必要的色彩运用知识 2．懂得色彩的三要素。3．安全卫生知识 10% （五） 成品要求 形态规范，表面平整，图案美观，主题鲜明 了解食用色素的用量标 准。 10% 四、鉴定要求 1、申报条件 达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。 2、考评员构成 考评员应具备一定的艺术蛋糕裱花制作专业知识及实际操作经验，每个考评组中不少于三名考评员。 3、鉴定方式与鉴定时间 技能操作考核采取实际操作过程和制作成品的考评。技能操作考核时间为60分钟。 4、鉴定场地及设备要求 实际操作考场面积和设备，工具及其它备品数量，根据一次同时鉴定人数确定。考核场地应符合厨房给，排水要求，卫生要求，光照要求。