维生素C 最终版.ppt

理论知识 生理作用 缺乏和过量 需要量 RNI;UL 食物来源 举例含量丰富的食物。 抗坏血酸/维生素C 分子式：C6H8O6 相对分子质量：176 结构： 六个碳原子的α-酮基内酯 酸性多羟化合物 性质： 还原性 不稳定性 碱性环境、加热或铜铁共存 弱酸性条件下稳定——草酸 二、实验原理 —2,6 二氯酚靛酚滴定法 染料2，6-二氯酚靛酚的颜色反应表现两种特性，一是取决于其氧化还原状态，氧化态为深蓝色，还原态变为无色；二是受其介质的酸度影响，在碱性溶液中呈深蓝色，在酸性介质中呈浅红色。 用蓝色的碱性染料标准溶液，对含维生素C的酸性浸出液进行氧化还原滴定，染料被还原为无色，当到达 滴定终点时，多余的染料在酸性介质中则表现为浅红色。 在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准2，6-二氯靛酚的量与样品中所含维生素C的量成正比。所以可以由染料用量计算样品中还原型抗坏血酸的含量。 四、实验结果 1. 样品Vit C的浓度 2. 烹调前后Vit C的损失率 生熟比= GB 6195—86 水果、蔬菜维生素C含量测定法 (2,6－二氯酚靛酚滴定法) 本标准适用于果品、蔬菜及其加工制品中还原型抗坏血酸的测定（不含二价铁、二价锡、一价铜、二氧化硫、亚硫酸盐或硫代硫酸盐），不适用于深色样品。 总结 优点： 简便快速，不需特殊仪器和试剂 缺点 非Vit C的专一反应，其它还原性物质对测定也有干扰。但由于Vit C的氧化速度远比干扰物质的快，故快速滴定可减少干扰物质的影响。 2，6-二氯靛酚滴定液不够稳定，贮存时易缓缓分解，需经常标定，贮存液不宜超过一周； 色素对测定干扰大； 测定的只是含量较高的还原性维生素C，不是总维生素C。 其他检测方法 荧光法 原理：样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化成脱氢型抗坏血酸后，与邻苯二胺（OPDA）反应生成具有荧光的喹喔啉，其荧光强度与脱氢抗坏血酸的浓度在一定条件下成正比，以此测定食物中抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量。 2，4-二硝基苯肼法 原理：样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸，再与2，4-二硝基苯肼作用生成红色脎，脎的含量与总抗坏血酸含量成正比，进行比色测定。 HPLC法——目前HPLC应该是比较好的，但是对操作者的技能以及实验室经济能力有要求。 碘量法 电位滴定法等 食物中还原型维生素C的测定----2, 6-二氯酚靛酚滴定法 营养学系 李忠霞 蔬菜：辣椒、油菜、卷心菜、菜花、芥菜； 水果：猕猴桃、酸枣、柑橘、柠檬、柚子、草莓、沙棘。 结构与性质 弱酸性 还原性 水解性 手性C 旋光性 还原型和氧化型维生素C有一定的生理作用， 水解为2,3-二酮古乐糖酸，失去生理作用。 总抗坏血酸包括还原型、氧化型抗坏血酸和2,3-二酮古乐糖酸。 测定还原型维生素C 可粗略了解食品中维生素C浓度 一、目的 加深对2，6-二氯酚靛酚滴定法测定果蔬中维生素C的原理的理解，掌握其操作要点，熟练基本操作技术。 了解烹调加工对维生素C的影响。 样品前处理 三、实验步骤 蔬菜摘、洗、沥干； 小棵整体取样，大棵对称均分取样； 切条、片、块等状； 若样品颜色较深用白陶土脱色 白萝卜 白 萝 卜 生样 100g 生样 100g 加入煮沸的水中 煮5min 熟样沥干称重 2%草酸 等量 捣碎，匀浆 分别称5g 1% 草酸定容至50ml 过滤取上清 滴定 2%草酸 100g 为什么是 2%的草酸？ 步骤一 步骤二 步骤三 标准KIO3溶液 标定: 标准维生素C溶液 2, 6-二氯酚靛酚染料 标定: 样品 标准维生素C溶液 标定: 2, 6-二氯酚靛酚染料 为什么要进行这么多步？ 1、标准KIO3溶液标定标准维生素C溶液 （1）原理 KIO3 + 3H2C2O4 + 5KI = 3I2 + 3K2C2O4 j n(KIO3):n(VC)=1:3 n(VC)=3n(KIO3) （2）操作 KIO3（0.000167M） 维生素C标准品溶液（5ml，0.02mg/ml） 草酸（5ml，1%） KI（0.5ml，6%） 淀粉（3滴，1%） 滴定 白色变为淡蓝色 （3）标准液中还原型维生素C浓度 消耗0.000167M KIO3的ml数 × 0.088 所取维生素C的ml数 W标 （mg/ml）= 3×C(KIO3) ×V(KIO3) ×M(VitC) V(Vit C) W标 （mg/ml）= n×M = 步骤一 步骤二 步骤三 标准KIO3溶液 标定: 标准维生素C溶液 2, 6-二氯酚靛酚染料 标