第二章采后生理 2.ppt

细胞壁结构的破坏，主要是由于细胞壁物质的大量分解造成，包括果胶物质、纤维素、半纤维素的降解，同时伴随细胞其它成分的分解。 * 原果胶（未成熟的果实） 原果胶酶 果胶+纤维素（完熟的果实） 水解 果胶酶、酸、碱 还原糖或半乳酸醛酸 果实解体 果实变成水烂状态，变绵 * 果胶酸+甲醇（衰老的果实） 果胶酸酶 2、果胶甲酯酶（PE） PE参与原果胶向果胶的转化。在PE的作用下，细胞壁中果胶的成凝胶性质发生变化，从而又可能影响细胞壁中其他成分的相互作用 PE的作用是催化脱除半乳糖醛酸Ｃ- 6羧基上的甲醇基，由于PG是以脱去甲醇基的多聚半乳糖醛酸为作用对象，因此，PE的活动是PG活动的必要前提。 * 3、多聚半乳糖醛酸酶(PG) 多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase, PG, EC、3、2、1、15） 主要功能：水解果实细胞中的果胶酸的1,4-α-D-半乳糖苷键，生成低聚的半乳糖醛酸，导致细胞壁结构解体，使果实软化成熟。 * * (3) 比表面积 比表面积一般指单位重量的器官所具有的表面积，植物蒸腾作用的物理过程是水分蒸发，蒸发是在表面进行的，比表面积大，相同重量的产品所具有的蒸腾面积就大，因而失水多。不同园艺产品器官的比表面积差异很大，如叶的比表面积要比其他器官的多出很多倍，因此叶菜类在贮运过程中更容易失水萎蔫。 * 2、 外界环境条件 (1) 相对湿度 指的是空气中实际所含的水蒸气量(绝对湿度)与当时温度下空气所含饱和水蒸气量(饱和湿度)之比。只要其蒸气压高于周围空气的蒸气压，组织内的水分便外溢。园艺产品含水量越高，组织内的蒸气压也就越大，其水分向环境扩散就越快。 * (2) 环境温度 贮藏环境温度对相对湿度的影响，主要是通过影响环境空气的水蒸气压大小来实现的。当温度升高时，空气与饱和水蒸气压增大，可以容纳更多的水蒸气，这就必然导致产品更多地失水。温度高，水分子移动快，同时由于温度高，细胞液的粘度下降，使水分子所受的束缚力减小，因而水分子容易自由移动，这些都有利于水分的蒸发。 * * (3) 空气流速 贮藏环境中的空气流速也是影响产品失重的主要原因。空气流速对相对湿度的影响主要是改变空气的绝对湿度，将潮湿的空气带走，换之以吸湿力强的空气，使产品始终处于一个相对湿度较低的环境中。在一定的时间内，空气流速越快，产品水分损失越大。 * * (4) 其他因素 在采用真空冷却、真空浓缩、真空干燥等技术时都需要改变气压，气压越低，越易蒸发，故气压也是影响蒸腾的因子之一。 光照对产品的蒸腾作用有一定的影响，这是由于光照可刺激气孔开放，减小气孔阻力，促进气孔蒸腾失水；同时光照可使产品的体温增高，提高产品组织内水蒸气压，加大产品与环境空气的水蒸气压差，从而加速蒸腾速率。 四、 结露现象及其危害 在贮藏中，产品表面常常出现水珠凝结的现象，特别是用塑料薄膜帐或袋贮藏产品时，帐或袋壁上结露现象更是严重。这种现象是由于当空气温度下降至露点以下时，过多的水汽从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠，出现结露现象，或叫“出汗”现象。比如温度为1℃时，空气相对湿度为94.2％，当温度降为0℃时，空气湿度即达饱和，0℃就是露点。 * * * 第三节 成熟与衰老生理 * 成熟与衰老是生活有机体生命过程中的两个阶段。供食用的园艺产品有些是成熟的产品，如各种水果和部分蔬菜，有些则是不成熟或幼嫩的，如大部分蔬菜。所以讨论成熟问题是对前者面言。 果实发育的过程，从开花受精后，完成细胞、组织，器官分化发育的最后阶段通常称为成熟(maturation)或生理成熟。 完熟(ripening)是指果实表现出特有的风味、香气、质地和色彩的最佳食用阶段。成熟过程是发生在果实停止生长之后进行的一系列的生物化学变化。达到食用标准的完熟可以发生在植株上，也可以在采后。 后熟（post-maturation）通常指果实采后呈现特有的色、香、味的成熟过程。 * * 　衰老(senescence)是植物的器官或整个植株体在生命的最后阶段。食用的植物根、茎、叶、花及其变态器官没有成熟问题，但有组织衰老问题。衰老的植物组织细胞失去补偿和修复能力，胞间的物质局部崩溃，细胞彼此松离。细胞的物质间代谢和交换减少，膜脂发生过氧化作用，膜的透性增加，最终导致细胞崩溃及整个细胞死亡的过程。 * 一、 组织结构的变化 (一) 表皮组织织结构的变化 表皮是果蔬最外一层组