食品感官检验-1-感觉基础.ppt

第一章 感觉基础 第二节 食品感官分析中的主要感觉 注意： 嗅技术并不适应所有气味物质。如一些能引起痛感的含辛辣成分的气体物质。因此，使用嗅技术要非常小心。 通常对同一气味物质使用嗅技术不超过三次，否则会引起“适应”，使嗅敏度下降。 第一章 感觉基础 第二节 食品感官分析中的主要感觉 （2）气味识别 范氏试验 一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术，就是范氏试验。首先，用手捏住鼻孔通过张口呼吸，然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁（注意：瓶颈靠近口但不能咀嚼），迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出（口仍闭着），从而在舌上感觉到该物质。 这个试验已广泛地应用于训练和扩展人们的嗅觉能力。 第一章 感觉基础 第二节 食品感官分析中的主要感觉 气味识别 各种气味就像学习语言那样可以被记忆。人们时时刻刻都可以感觉到气味的存在，但由于无意识或习惯性也就并不觉察他们。因此要记忆气味就必须设计专门的试验，有意地加强训练这种记忆（注意，感冒者例外），以便能够识别各种气味，详细描述其特征。 第一章 感觉基础 第二节 食品感官分析中的主要感觉 训练试验： 通常是先用一些纯气味物（如十八醛、对丙烯基茴香醚、肉桂油、丁香等）单独或者混合(用无水乙醇作溶剂稀释成10%或1%的溶液；当样品具有强烈辣味时，可制成水溶液），装入试管中或用纯净无味的白滤纸制备尝味条（长150mm,宽10mm），借用范氏试验训练气味记忆。 第一章 感觉基础 第二节 食品感官分析中的主要感觉 （3）香识别 啜食技术(啜食、啜饮、品啜) 因为吞咽大量样品不卫生，品茗专家和鉴评专家发明了一个专门的技术——啜技术，来代替吞咽的感觉动作，使香气和空气一起流过后鼻部并压入嗅味区域。这种技术是一种专门技术，对一些人来说要用很长时间来学习正确的啜技术。 第一章 感觉基础 第二节 食品感官分析中的主要感觉 品茗专家和咖啡品尝专家是用匙把样品送入口内并用力吸气，使液体杂乱地吸向咽壁（就像吞咽时一样），气体成分通过鼻后部到达嗅味区。 品酒专家随着酒被送入张开的口中，轻轻地吸气并进行咀嚼。酒香比茶香和咖啡香具有更多挥发成分，因此品酒专家的啜食技术更应谨慎。 第一章 感觉基础 第二节 食品感官分析中的主要感觉 香的识别 香识别训练首先应注意色彩的影响，通常多采用红光以消除色彩的干扰。训练用的样品要有典型，可选各类食品中最具典型香的食品进行。果蔬汁最好用原汁，糖果蜜饯类要用纸包原块，面包用整块，肉类应该采用原汤，乳类应注意异味区别的训练。训练方法用啜食技术，并注意必须先嗅后尝，以确保准确性。 由于嗅细胞有易疲劳的特点，所以，对产品气味的检查或对比，数量和时间应尽可能缩短。 第一章 感觉基础 第二节 食品感官分析中的主要感觉 嗅觉与味觉机理的不同 嗅觉感受细胞与神经细胞的整合成一体，即嗅觉细胞实质上就是一个神经细胞，前端为风味感受器，后端为神经递质传递和神经信号释放器，而味觉细胞就是一个独立的感受细胞，必须由一个神经细胞相连接。 感觉发生基本条件：对于嗅觉而言，风味化合物必须是脂溶性的，而味觉则是水溶性的。 味觉分为稳定的五大基本类型，而嗅觉却难以分类，虽然也有多种分类，但在学术和工业界一直不能统一定论。 第二节 食品感官分析中的主要感觉 三叉神经的风味功能（化学）因素 三叉神经为第五对脑神经，从脑桥出发，每侧分三支，分布在眼、上颌、下颌等部位，主要管颜面、牙齿、角膜、鼻腔、口唇、大部分头皮和脑膜的感觉。 化学感觉引起的风味功能：麻辣感、灼烧感、辛辣感、刺鼻感及刺痛感等。 第二节 食品感官分析中的主要感觉 第二节 食品感官分析中的主要感觉 感官的相互作用 感官强度是叠加的 有时会将一些挥发性气味认为是“味觉” 令人不愉快的气味通常会抑制挥发性气味，而令人愉快的气味则对挥发性气味有增强作用。（光环效用和喇叭效应） 第二节 食品感官分析中的主要感觉 感官的相互作用 口味和风味间的相互影响随它们不同的组合而变化。 对品评人员的指令发生改变也会影响风味、口味之间的相互作用。 化学刺激与风味的相互影响 视觉对风味的影响 第二节 食品感官分析中的主要感觉 影响感官判断的因素 生理因素 心理物理学因素 不良的身体状况 第二节 食品感官分析中的主要感觉 影响感官判断的因素 生理因素 心里物理学因素 不良的身体状况 适应性 增强或抑制作用 期望误差 习惯误差 刺激误差 逻辑误差 光环效应 样品的呈送顺序 相互建议 缺少积极性 标尺的使用方式 感冒或发烧 口腔疾病或牙齿疾病 精神沮丧或工作压力过大 （5）糖能减弱酸味感，但对咸味影响不大