《古代制糖》教学课件.pptVIP

中国古代食用的糖除了蜂蜜之外，主要有两大类：一类是淀粉水解而成的饴糖，其中味甜的成分是麦芽糖；另一类是由甘蔗汁加工的蔗糖。 糖，在古代有许多同义字或近义字，如：饧[xíng] 、饴[yí]、鳙[yōng] （即糖）、蝻[nǎn] 、馓[sǎn] 、饭、鳇[huáng]等等。中国先秦就有制糖食糖的风俗，《诗经·大雅·绵篇》载“周原庶瞧，堇荼如饴”，可见，最迟在公元前一千年左右，中国已知道把淀粉质水解成甜糖也就是“饴”了。《楚辞·招魂》有“粔籹蜜饵，有餦餭( zhānghuáng)些 ”的句子，餦餭即为饴糖块 。 饴糖的传统制法是把稻米、玉米、高粱煮熟后，加入磨碎的麦芽，掺水保温糖化。人们最初从发芽的麦谷尝到甜味。所以饴糖的创始与谷物酿酒在时间上应该相近或更早些，当然制作味道纯正的饴糖又要经过一段相当长的时间。《诗经》中已有“周原庶瞧，堇荼如饴”的诗句，可知西周时已有饴糖。战国时成书的《尚书·洪范篇》有“稼穑作甘”之句。“甘”即饴糖。 汉代许慎《说文解字》曰：“饴，米糵煎也。” “米糵煎” 三字简炼地概括了制饴所用的原料和技术。“米糵” 为制饴所用的原料。其中，米提供了制饴所需的淀粉；糵即麦芽，提供了将淀粉转化为麦芽糖的糖酵化酶。“煎” 即熬煮，是制饴的方法。 关于饴饧制作工艺的文字记载则出现较晚。最早提到此事的大概是东汉时期崔寔(shi实)所撰写的《四民月令》，但讲得很简单：“十月先冰冻，作凉饧，煮暴饴。”文中的“凉饧”是一种较强厚的饧；所谓“暴饴”是煎熬时间较短、浓缩度较低的“薄饴”。 后魏时的农学家贾思勰所撰著的《齐民要术》则翔实地介绍了当时制造糖化糵和许多“煮饧”的方法。关于加工糵的技术，讲得很通俗易懂，他说：“八月中作糵。盆中浸小麦，即倾去水，日曝之。一日一度着水，即去之。脚生(指小麦种子萌发时最初长出的幼根)，布麦于席上，厚二寸许。一日一度以水洗之，芽生便止，即散收，令干，勿使饼，饼成则不复任用。此煮白饧糵。若煮黑饧糵，即待芽生青成饼，然后用刀攦〔li丽割裂开来〕取，干之。欲令饧如琥珀色者，以大麦为糵。”  书中介绍的制白饴法是：用收干的白色嫩小麦芽。熬糖的大铁锅必须磨净光洁，否则有油腥气。锅上立一个凿去底的缸，将缸沿底泥砌在大铁锅上，以防止熬糖浆时因沸腾而漫溢出来。每五升干麦芽可糖化一石米。先把米淘洗净煮成饭，再摊开晾到温热，然后放在大盆里与麦芽末搅合均匀。接着将它们密闭在底边有孔(先塞住)的瓮中，盖上棉被，保持相当高的温度使之糖化。瓮中的饭要保持蓬松。冬天经一天，夏日只要半天，饭就变成稀粥状了，糖化便告完成。加进热水，拔掉瓮底的塞子，放出糖液，在铁锅中用温火煎熬。要不断搅拌，不要熬焦。凭经验直到煮浓，停火，冷下来就生成硬饧了。用高粱米、小米所制成的饧则洁白如冰晶。 此后，创作饴饧的原料越来越广泛，方法也不断有调整，但没有实质性的改进。不过用麦芽糖制作的糖食品种，花样则不断翻新，如后世的东北特产“关东糖”、腊月二十三日祭灶的“糖瓜”、南方的某些“芝麻南糖”、从“一窝丝”(见《天工开物·甘嗜》)发展而来的酥糖等都是以麦芽糖为中心的名特饴糖小食品。例如“一窝丝”是把稠厚的麦芽糖用木棍反复捶打、拉抻、折叠，使其中充满空气的微小气泡，所以这种糖既香甜又酥脆。 在西汉时期人们已知采用日晒和温火煎熬(加热到七八十度)，或两者结合，即“煮而曝之”的办法把蔗汁中的大部分水赶掉，而得到稠厚的胶状糖浆，其中的大部分微生物也被杀死，可以保存较长的时间了。这种糖稀就叫做蔗饴或蔗饧。 唐代时我国的蔗糖技术有了长足的进展，今天的红砂糖就是那时开始出现的。当时的砂糖法中至少有三项先进经验：其一，蔗浆结晶前用石灰或草木灰处理。根据现代的科学制糖原理可知，这项措施对蔗糖的结晶和产率至关重要，因为蔗汁中除蔗糖和水分外，还有一些含量不算很大但对蔗糖结晶极不利的有机酸成分，它们会促使蔗糖水解生成还原糖(如葡萄糖、果糖等)，这类糖在蔗汁搁置过程中不但自身不能结晶，还会生成糖蜜(我国古代叫“糖油”)阻碍蔗糖结晶，所以用“灰”去中和或沉淀那些游离酸，很有必要；而且还可使某些有机的非糖分、无机盐、泥沙悬浮物沉淀下来，既可改善蔗汁的味道，又可使蔗汁粘度减小，色泽变清亮，也都有利于蔗糖的析出和质量。其二，制糖技师很懂得注意对甘蔗品种的选择，据他们的经验，苗长过八尺者不适于熬糖，而矮杆六、七尺者是造砂糖的良种。其三，制糖采取了分出糖蜜的措施，极有利于砂糖的结晶。 我国唐代在制糖工艺中的另一重大成就是掌握了制造大块结晶冰糖的技艺。不过，在唐宋时期人们把冰糖称作“糖霜”，直到明代白砂糖问世以后，人们又称白砂糖为糖霜，于是才改称累缀如崖洞间钟乳状的结晶糖为冰糖。关于冰糖，我国大约是从四川涪江流域遂宁地区首先开始制造的。 关于制冰糖的源起、工艺、性质、收藏之