《中餐礼仪李》课件.ppt

第六章 餐饮礼仪 旅游管理系 第一节 中餐礼仪 二、菜单的安排 分量适中 讲求节俭 搭配合理 注意禁忌和偏好 宜点的菜 第一类，有中餐特色的菜 第二类，有本地特色的菜 第三类，有餐馆特色的菜 三、桌次的安排 遵循的规则： 面门为上 居中为上 前排为上 以右为上 以远为上 ①面门为上②以右为上 当餐桌分为左右时，以面门为据，居右之桌为上（如图）。 ③居中为上。 多张餐桌并列时，以居于中央者为上（如图）。 ④前排为上⑤以远为上（大） 当餐桌距离餐厅正门有远近之分时，以距门远者为上（如图）。 在桌次较多的情况下 上述排列常规往往交叉使用（如图）。 四、中餐位次的安排 在国际交往场合和商务交际场合，中餐习惯于按职务和身份高低排列席位。 五、中餐上菜的礼仪 上菜的位置 站在陪同或翻译之间上菜撤菜 上菜的顺序 六、中餐用餐礼仪 餐巾的使用 餐具的使用 用餐表现 1、餐巾的使用 ? 2、餐具的使用 ?中餐的餐具主要有杯、盘、汤碗、勺、筷、牙签等 正确的使用筷子： 右手执筷子，大拇指和食指捏住筷子上端1／３处 三个手指自然弯曲?扶住筷子 筷子两端一定要对齐 过高过低握筷或者变换指法握筷都是不规范的 在中国几千年的饮食文化中，用筷子形成了基本的规矩和礼仪。 礼仪上的忌讳 牙签 尽量不要当众剔牙。 非剔不行时，用另一只手掩住口部，剔出来的东西，不要当众观赏或再次入口，也不要随手乱弹，随口乱吐。 剔牙后，不要长时间叼着牙签。 更不要用用过的牙签来扎取食物。 ①不违食欲。 过春节，中餐桌上总是有鱼，这表示“年年有余”。 渔家、海员吃鱼时， 忌讳将鱼翻身， 因为那有“翻船”之嫌。 ②不坏吃相 用餐时讲究吃相，是注重用餐表现之中的一大重点。 ③不胡布菜用餐时，讲究“己所不欲，勿施于人”。可以劝人多吃一些，或品尝一下某道菜肴。但切忽不由分说，擅自做主，主动为他人搛菜、添饭。这样即不卫生，这会让人勉为其难。 ④不乱挑菜 在取食菜肴时，要稳、准、快，不要左顾右盼，翻来翻去，在公 用的菜盘内挑挑拣拣。 如果搛起来的菜发现 不合心意后再放回去， 则更是缺少教养之举。 ⑤不争抢菜 多人一桌用餐时，取菜要注意互相礼让，依次而行，取用适量。 不要好吃的只顾自己吃，争来抢去，而不考虑他人。 不要只吃好菜，把住好菜不放，或者是好菜一人包干。 七、敬酒的礼仪 敬酒时机 有领导、长辈在场时 祝贺他人时 他人敬酒后 敬酒顺序 宾主身份 年龄大小 职位高低 顺时针顺序 敬酒的举止 敬酒的举止要求 斟酒量要注意 白酒为八分满或全满，红葡萄酒为1/2杯，白葡萄酒为2/3杯，白兰地为1/8杯。 即使不能饮酒也不能将酒杯倒扣 无论是主人还是来宾，如果是在自己的座位上向集体敬酒，就要求首先站起身来，面含微笑，手拿酒杯，面朝大家。 当主人向集体敬酒、说祝酒词的时候，所有人应该一律停止用餐或喝酒。主人提议干杯的时候，所有人都要端起酒杯站起来，互相碰一碰。按国际通行的做法，敬酒不一定要喝干。 敬酒时应目视对方致意并说祝酒词，与领导、长辈碰杯时，杯口应低于对方表示敬意 不能交叉碰杯 敬酒而不劝酒 喝酒量应控制在自己酒量的1/3左右 旅游交际礼仪—餐饮礼仪 用餐形式 菜单的安排 桌次的安排 席位的安排 中餐上菜礼仪 中餐用餐礼仪 中餐敬酒礼仪 1、根据用餐的规模划分 （1）国宴 （2）正式宴会 （3）家宴 （3）便餐 一、中餐用餐形式 2、根据餐具的使用划分 （1）分餐式 （2）公筷式 （3）自助式 （4）混餐式 宗教饮食禁忌 健康饮食禁忌 地方饮食偏好 职业饮食禁忌 个人饮食禁忌 荤素搭配 冷热搭配 烹饪方式搭配 口味搭配 欧美人饮食禁忌： 不吃动物内脏 不吃动物的头和脚 不吃淡水鱼 不吃宠物 不能吃珍稀动物 洋的安排土的 土的安排洋的 到内地不要点海鲜 到海岛不要点青菜 到山区不要点啤酒 2 1 3 1 2 1 2 3 2 3 4 1 1 2 4 3 1 3 4 2 5 2 3 4 1 5 2 1 3 5 6 4 1 2 3 5 4 6 2 1 3 5 6 4 7 7 1 4 3 6 2 5 6 4 2 5 1 7 3 13 11 9 12 8 14 10 20 18 16 19 15 21 17 34 32 30 33 29 35 31 27 25 23 26 22 28 24 主人面门而坐； 以近为上 以远为下 以右为尊。 一个主位时的位次排列 座次的安排 主位 9 8 7 6 5 4 3 2 1 二个主位时的位次排列 1 2 5 6 8 7 4 主位 3 第