6T实务现场管理达标手册.docVIP

上海新迎园餐饮管理有限公司 PAGE PAGE 1 6T实务现场管理达标手册 目录 第一部分：食品安全管理…………………………………………2 第二部分：现场规范操作管理……………………………………3 第三部分：餐厅卫生管理…………………………………………4 第四部分：餐厅目视化管理…………………………………5 第五部分：个人卫生管理…………………………………6 第六部分：菜肴烹饪管理…………………………………6 第七部分：餐厅制度台账管理……………………………… 7 第一部分：食品安全管理 餐具清洗池、餐具过洗池、生、熟盛器清洗池、荤菜池、水产池、蔬菜池、消毒池、清洁池分开不混用。 （5分） 蔬菜加工区、水产加工区、禽肉类加工区域分开，刀、砧板、水池、菜筐、盛器分开，不混用。（5分） 原料、半成品、成品分区摆放，无法分区应分架，按荤、蔬（素）、生、熟，无法分架按同一货架上蔬（素）、中禽肉、下水产海产品或上熟下生。生熟盛器、生熟货架区分摆放（5分） 冰箱内生熟荤蔬无混放，无大容器盛放，盛器、容器无混用，原材料无过期，食品无变质。（5分） 食品存放：做到“四隔离”：生与熟、成品与半成品、食物与药物、食品与天然冰。（5分） 成品再使用应彻底加热，中心温度≥75度，维持15秒以上。（5分） 禁用食材：动物内脏、秋刀鱼、金枪鱼、发芽土豆、发苦夜开花、烂姜等。（5分） 烧熟蒸透、中心温度75℃以上，控制改刀菜、（符合条件可用，不符合条件需公司批准），慎用豆角类蔬菜、豆浆禁假沸。禁加工生嫩、冷拌菜、冷拌面。（5分） 原料贮存：冷冻—18℃以下、冷藏0℃—5℃。生熟荤蔬（素）分区或分架、水产、海产品置底层。（5分） 成品贮存：做到封膜加盖。快速脱离5℃—60℃危险温度带，冷藏储存0℃—5℃，时间≤48小时。大于60℃储存时间不宜过长（2小时）。（5分） 需冷藏的原材料及时冷藏，酸奶发售前后及时冷藏。（5分） 加工流程：布局合理、生进熟出、严防交叉。（5分） 专间、专人、专用工用具，刀、砧板，揩布蒸汽消毒或开水煮沸10分钟以上、消毒液消毒5分钟以上（5分） 当餐蔬菜、当餐混炒半荤素：必须全部确保新鲜，售后及时清除，不准隔顿使用（5分） 当餐主荤、件头半荤素：可延续使用，售后及时冷藏保管，存放不超过48小时（5分） 面点使用添加剂必须符合GB2760规定。（5分） 抽样检测：清洗消毒后的餐具经第三方检测合格率100%。（5分） 原料解冻：冷藏解冻，应在5℃或更低条件下解冻；流动水解冻应浸没在20℃以下的流动水中，微波解冻只适合急用小体积原料。（4分） 剩余食品处理：储存超过48小时剩余食品须清除，不准再使用（4分） 无专间服务点，改刀菜应在发售间加工（4分） 点心原料、辅料、成品、半成品不混放。（3分） 荤菜加工做到无鱼鳞、无不可食用的内脏、无毛发、无血块、无异物，不用热水浸泡（3分） 蔬菜浸泡30分钟以上，彻底清洗，做到无泥沙虫卵、无烂叶老根、无霉斑异物、鸡蛋使用前对蛋壳清洗消毒。（3分） 当餐米饭只能延续至下顿使用，售后及时冷藏保管（3分） 消毒揩布、发售揩布每次使用清洗消毒（3分） 熟食专间具有温控设备、温度汁（25℃以下），紫外线消毒灯、照明灯灯罩、无苍蝇蟑螂鼠迹，无最外层流通包装，清洁无尘。（3分） 食品留样：专用冰箱留样冷藏，加盖封膜。菜品、点心每餐每品留样，米饭每天留其中一餐，量每品250克，时间不少于48小时，注明日期与时间。到样及时。（3分） 设（专、兼职）食品安全员，剩余食品处理员、冷库专职员、留样专职员（3分） 剩菜饭冷藏保管，需冷却后储存，加盖保鲜膜（2分） 盛器分架摆放，无法分架按上消毒下未消毒，生车、熟车分开使用。（2分） 厨房、仓库等各加工场所有灭蝇、灭蟑螂、灭老鼠等灭害措施，措施有效。（2分） 食品、餐具、盛器、工用具不着地摆放，不着地上浆。（1分） 调味器皿清洁，餐后加盖，不生锈，不变形、每餐消毒。（1分） 第二部分：现场规范操作管理 热力消毒：蒸汽消毒作用30分钟以上，留出一定空隙。煮沸消毒温度100℃保持10分钟以上。（5分） 红外线消毒：温度120℃保持10分钟以上，留一定空隙。（5分） 消毒种类与要求：化学消毒（消毒粉）、餐饮具、熟食加工用具按1:400配比，浓度应含有效氯500ppm以上，全部浸泡入液体中≥30分钟。其它消毒按1:800配比，浓度应含有效氯250ppm。配比好的消毒液4小时更换一次。（5分） 紫外线消毒：（无人