酒吧工作程序和服务标准.docVIP

酒吧工作程序和服务标准 第一节酒吧工作程序 一、营业前的工作程序 营业前工作准备俗称为“开吧”。主要有，酒吧内清洁工作、领货、酒水补充、酒吧摆设和调酒准备工作等。 （一）酒吧内清洁工作。 1、酒吧台与工作台的清洁。清洁时先用湿毛巾擦拭，清洁后用干毛巾擦干即可。 2、冰箱清洁。大约3天左右必须对冰箱彻底清洁一次。 3、地面清洁。每日要多次用拖把擦洗地面。 4、酒瓶与罐装饮料表面清洁。要用湿毛巾每日将瓶装酒及罐装饮料的表面擦干净以符合食品卫生标准。 5、酒杯、工具清洁。酒杯与工具的清洁与消毒要按照规程。 （二）领货工作。 1、领酒水。每天将酒吧所需领用的酒水（参照酒吧存货标准）数量填写酒水领货单，送酒吧经理签名。此项工作要特别注意在领酒水时清点数量以及核对名称，以免造成误差。领货后要在领货单上收货人一栏上签名以便核实查对。食品领货程序大致与酒水领货相同。 2、领酒杯和瓷器。领用和补充是日常要做的工作。 领回酒吧后要先清洗消毒才能使用。 3、领百货。领用百货时需填好百货领料单交酒吧经理签名后才能拿到百货仓库交仓管员发货。 （三）补充酒水。 将领回来的酒水分类堆好，需要冷藏的如啤酒、果汁等放进冷柜内。补充酒水一定要遵循先进先出的原则，以免因酒水存放过期而千万浪费。 （四）酒水记录。 每个酒吧需要设立一个酒水记录簿，称为：bar book。上面清楚地记录酒吧每日的存货、领用酒水、售出数量、结存的具体数字。 （五）酒吧摆设。 摆设要有几个原则，这就是美观大方，有吸引力、方便工作和专业性强。 （六）调酒准备。 1、取放冰块，用桶从制冰机中取出冰块放进工作台上的冰块池中，把冰块放满。 2、配料如李派林隐汁、辣椒油、胡椒粉、盐、糖、豆蔻粉等放在工作台前面，以备调制时取用。鲜牛奶、淡奶、菠萝汁、番茄汁等，存放在冰箱中。 3、水果装饰物，橙角预先切好与樱桃穿在一起排放在碟子里备用，面上封上保鲜纸。从瓶中取出少量咸橄榄放在杯中备用，红樱桃取出用清水冲洗后放入杯中备用。柠檬汁、柠檬角也要切好排放在碟子里用保鲜纸封好备用。 4、酒杯。把酒杯拿去清洗间消毒后按需要放好。杯垫、吸管、调酒棒和鸡尾酒签也放在工作台前（吸管、调酒棒和鸡尾酒签可用杯子盛放）。 （七）更换绵织品。每日要将脏的棉织品送到洗衣房更换干净。 （八）工程维修，在营业前要仔细检查各类电器，各类设备。如有任何不符合标准要求的地方，要马上填写工程维修单交酒吧经理签名后送工程部，由工程部派人维修。 （九）单据表格。检查所需使用的单据表格是否齐全够用，特别是酒水供应单与调拨单一定要准备好，以免影响营业。 二、营业中的工作程序 营业中工作程序包括酒水供应与结账程序、酒水调拨程序、调酒操作服务、待客服务等，英文称为operationservice。 调酒服务与待客服务请看本章第二节 酒水供应程序 客人点酒水—调酒员或服务员开单—收款员立帐—调酒员配制酒水—供应酒品。 1、客人点酒水时，调酒员要耐心细致，调酒员要简单明了地介绍，介绍时必须先询问客人所喜欢的口味，再介绍品种。如果一张台有若干客人，务必对每一个客人点的酒水作出记号，以便正确地将客人点的酒水送上。 2、调酒员或服务员开单。调酒员填写酒水供应单时要重复客人所点的酒水名称、数目、避免出差错，还要特别注意听清楚客人的要求。酒水供应单一式三联，填写时要清楚地写上日期、经手人、酒水品种、数量、客人的特征或位置及客人所提的特别要求。填好后交收款员。 3、收款员拿到供应单后须马上立帐单。将第一联供应单与帐单订在一起，第二联盖章后交还调酒员（当日收吧后送交成本会计），第三联由调酒员自己保存备查。 4、调酒员凭经过收款员盖章后的第二联供应单才可配制酒水，凡在操作过程中因不小心，调错或翻倒浪费的酒水需填写损耗单，列明项目、规格、数量后送交酒吧经理签名认可。 （三）结帐程序 客人要求结帐—调酒员或服务员检查帐单—收现金、信用卡或签帐—收款员结帐。 客人打招呼要求结帐时，调酒员不能让客人久等。调酒员需仔细检查一遍帐单，核对酒水数量品种有无错漏，核对完后将帐单拿给客人，客人认可后，收取帐单上的现金，然后交收款员结帐，结帐后将帐单的副本和零钱交给客人。 （四）酒水调拨程序