汤粉做法.docVIP

首先是汤底 表面上最重要的一道工序 其实是最简单的，我举例子自来水：十斤 粗盐：40克（是粗盐，切记不要用细盐） 味丹：15克(是味丹哦）鸡粉：15克 筒骨：一斤 （往上累计的话 每增加10斤水 筒骨也增加半斤）以上是配料下面来说做法：先将筒骨洗干净 去血丝，把上面的瘦肉可以割下来一些 不需要太多 免得汤水的肉末太多 影响卖相， 先将筒骨放置高压锅煮出骨髓（龙骨），此时要注意到是那锅内的水也要算进十斤水之内，不要丢掉了 那是精华 然后将大锅的水烧到中温 将高压锅内的一并倒入大锅（总水量是十斤）后大火烧之翻滚，再将粗盐，味丹，鸡粉倒进去，转小火慢煮，煮3分钟左右关火，这是表面别人认为最难的地方 实际上最简单，那为什么一个完整的粉出来后 汤怎么这么好喝尼？ 刚才的汤只是做出味道的咸淡和营养 下面就来讲这个香和鲜是怎么做出来的第一： 汤底的油 并不是放到大汤里的 而是另外放到 这个油怎么做尼？首先举例 一桶5L的花生香型的油（切记不是花生油 ，是花生香型的油 这关系到成本以及味道，需要我解析为什么的就回复下我 ） ，350克红葱头，200克大蒜，第二：将红葱头和蒜一起剥好搅碎 ，你能搅到多碎就搅多碎，越碎越好，第三：将油倒入钢桶烧热（用铁锅烧，真心不好烧 ，信我的就用钢桶）烧到你的手不能碰桶边的时候，倒入一起搅好的蒜和葱 切记要一点一点的倒 倒一下 拿勺子搅动几下，至到倒完，请不要停 ，请一直搅下去 不要它全沉底了 就会糊掉 搅拌到什么程度了？最先会是金黄的颜色，直到变暗红色（是红葱头根蒜的颜色，不是油的颜色）才算又熟又不会糊，大约半小时左右，全程可以用中火以上的火候，不要开太小的火，切记不要断火。第四：蒜油做好了 你会闻到非常香的味道 你会觉得很诱人，那你就太小看它了，好戏还在后面，将油放置通风出 但不要有灰尘等藏污，大约25分钟到30分钟，倒入油粉（这是什么粉？一般市场卖增香剂的地方都有，你直接问老板 做蒜油的粉），倒入了粉之后不要刻意去搅动它，很均匀的洒在表面上，放置一个晚上，记得盖好盖子 免得香到老鼠都爬进去了 请问油粉需要多大量？ 拜托帮哈忙 :5L的油放23克左右 :?师傅，你用什么香粉呀。。能说清楚点嘛 :你去卖增香剂的地方 一般市场都有 你就说是做蒜米油用的 原味汤粉的 单靠这个还不行 还要准备好蒜蓉 炸好的蒜蓉 市场有卖的 9元一袋左右?现在再来讲肉 肉很重要的 还是再举个例子一斤鲜肉（必须要肥猪后腿上面那一坨全瘦的，一大坨 没一点肥的）嫩肉粉 5克（选用好的嫩肉粉）油适量先将瘦肉按纹理切片后加入嫩肉粉和油 直接用手拌均匀 放置一小时 （冷藏）其次。。。我再抽根烟 说下做法顺序 乱了的话 煮出来味道就变了 忘记说一点了 蒜和葱头一定要熟 不然这油坏的快，最后会变成黑色的才算是成功的， 所有材料准备好了，下面就开始煮粉了，采用米粉的例子第一：先将金霸牌的米粉（别的牌子不行，相信我，百分之99的店都是这个牌子的,）泡至松软后在烫水中滚烫5到8秒后捞起，放入胶的汤匙一汤匙蒜蓉（炸过的那种，干的），芹菜梗适量第二：将煮好的汤单独呈一点起来再煮煮翻滚后放入肉片，不停的搅动肉片，搅散，大至1分半钟后放人炸好的蒜米油（一碗粉2汤匙，家用的那种大小，分开放 先放一汤匙），随后放入青菜（比如生菜),再煮30秒左右，关火 ，这时再放一汤匙油到刚才的粉中，再将汤倒入粉中，一碗正宗的，香喷喷的原味汤粉出来了 是不是好简单？ 那你就又错了 看似简单 做起来却会让你非常的头疼 有很多的注意事项 错了一个 味道就变了 随后我会写出来 我再抽根烟 都抽了5根了 下面写注意事项第一：肉必须要洗干净了再切片，最好用切片机，手工切的话大小不一，煮的熟度也不一 口感也不一，切记不要切好了肉再去洗 你会后悔的第二：蒜油的蒜和葱头尽量有多碎就剁多碎，要炸熟，不然你又要后悔的第三：肉一定要按纹理切，还是那句话，不然你会后悔的第四：肉煮好了 一定要把表面上的那层粉渣挖掉，影响卖相，我做出来的汤倒入粉里 ，跟粉一个颜色，夸张点说 你都找不到汤里的粉在哪了第五：粉不要煮久了第六：可以叫客人把肉蘸着沙茶酱吃 味道不错第七：鸡粉与鸡精是不同的 味丹与一般味精也是不同的 不要搞错了第八：貌似没什么人看啊， 什么叫做芹菜珠，珠是潮汕话说法，就是芹菜梗切成小颗粒，比段略小一下，这样看起来多，而且出味大，还有芹菜分水芹和旱芹，旱芹香气大，葱珠，芹菜珠，蒜头酥是潮汕人做汤经常用到的东西，这是地方饮食效果， 味丹就是味丹 鸡粉用家家乐或者双桥 烟用广东盐业的日嗮盐（粗盐） 不要用海水盐 蒜头酥用个头比较细的 大头的不要用 油用花生香型的食用油 肉的话你再仔细看看我写的 还有不懂就MM我 另外给大家2个提醒?第一个是肉不要在冰箱超过