深圳职业技能鉴定（调酒师）考核大纲.doc

PAGE PAGE 12 深圳市职业技能鉴定(调酒师)考核大纲 1、职业概况 1.1、职业名称：调酒师。 1.2、职业定义：在酒吧或餐厅等场所，根据传统配方或宾客的要求，专职从事配置并销售酒水的人员。 1.3、职业等级：本大纲共设三个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）。 1.4、基本文化程度：高中毕业（含同等学力）。 1.5、培训期限要求：全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于160标准学时；中级不少于140标准学时；高级不少于120标准学时. 1.6、报考条件： 1.6.1、具备下列条件之一的，可申请报考初级工： （1）在本职业见习2年以上. （2）经本职业初级正规培训达到标准学时数，并取得毕（结）业证书。 1.6.2、具备下列条件之一的，可申请报考中级工： （1）取得初级职业资格证书后连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达到标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业5年以上。 （3）取得经教育或劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。 1.6.3、具备下列条件之一的，可申请报考高级工： （1）取得中级职业资格证书后连续从事本职业工作4年以上，经本职业中级正规培训达到标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业8年以上。 （3）取得经教育或劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等以上职业学校本职业毕业证书。 1.7、鉴定方式、鉴定时间： 本职业鉴定采用理论知识考试（笔试）及技能操作考核两种方式。理论知识考试（笔试）采用闭卷考试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和实际操作考核均评分均采用百分制，两项皆达60分以上者为合格。 初、中、高级理论知识考试时间均为90min；初级调酒师技能操作考核时间为20min/人。中、高级调酒师技能操作考核时间为25min/人。 1.8、考评人员与考生配比： 理论知识考试考评人员与考生配比为1：15，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1：10，每个标准教室不少于2名考评人员。 2、基本要求： 2.1、职业道德基本知识、职业守则要求、相关法律与法规知识 2.1.1 职业道德基本知识 2.1.2 职业守则 （1）忠于职守，礼貌待人。 （2）清洁卫生，保证安全。 （3）团结协作，顾全大局。 （4）爱岗敬业，遵纪守法。 （5）专研业务，精益求精。 2.1.3相关法律、法规知识 (1)劳动法要领及其基本原则； (2)劳动者的权利和义务； (3)劳动合同的种类及其订立、变更和解除； (4)不正当竞争行为的概念及其主要表现； (5)不正当竞争行为的监督、检查和法律责任； (6)消费者权益保护法的原则及权利与义务； (7)食品卫生法（五四制）的基本内容； (8)食品卫生法管理的主要内容； (9)饮食卫生控制的内容。 2.2、基础理论知识 2.2.1 酒店礼貌常识 (1)礼节、礼貌的定义； (2)酒店常用的礼貌语言； (3)礼貌服务的内容 (4)仪容、仪表的要求； (5)服务工作中常见的礼节。 2.2.2 酒吧的概述 (1)酒吧的定义和发展； (2)酒吧的类型和特点； (3)酒吧设备、用具和器皿的用途及保养方法； (4)酒吧结构与吧台设置； (5)酒吧服务的工作程序及标准； (6)酒吧卫生的要求； (7)酒吧英语知识。 2.2.3管理知识 (1)酒吧的规章制度，调酒师的定义及职责和职业道德、工作程序及工作标准； (2)调酒师在营业中的注意事项； (3)酒吧标准化管理的内容； (4)酒吧的成本控制。 2.2、专业知识 2.2.1饮料概述 (1)饮料的定义及分类； (2)软性饮料定义及分类和服务方法； (3)酒的定义及分类； (4)酒精的物理性质及酒度的表示方法； (5)酒的风格知识； (6)发酵酒的定义及分类； (7)啤酒的特点及分类； (8)啤酒的生产原料及生产过程； (9)啤酒的主要著名牌子以及产地； (10)啤酒储藏与服务方法； (11)黄酒的生产原料及种类和特点； (12)黄酒的主要品种及保管与服务； (13)鸡尾酒的定义与结构及分类； (14)鸡尾酒调制的基本要求及原理； (15)鸡尾酒调制的方法及步骤和规范。 2.2.2 酒的概述 (1)酒的定义及起源 (2)酒的流行分类方法； (3)酒的品尝方法； (4)酒的风格知识。 2.2.3 软性饮料 (1)软性饮料的分类； (2)软性饮料出品方法（份量和载杯）； (3)软性饮料的存放方法。 2.2.4 酿造酒 (1) 酿造酒的定义和生产过程； (2) 酿造酒的酿造原