第一节 罐头食品的保藏与杀菌课件.ppt

果蔬罐藏技术;学习目标;一、概念;;;二、现状;;中国罐头工业产量;;罐头出口情况;三、罐藏的优点;四、罐头食品保藏的影响因素;2.细菌对罐藏制品环境的要求;2.细菌对罐藏制品环境的要求;2.细菌对罐藏制品环境的要求 ;1.微生物的种类和数量; (5)细菌的耐热性;（二）果蔬中的酶与罐制品的保藏;（二）果蔬中的酶与罐制品的保藏;（三）排气处理与罐制品的保藏;（四）密封措施与罐制品的保藏;小结;五、罐头食品杀菌F值的计算;微生物学上的杀菌 是指杀灭所有微生物， 达到绝对无菌状态;2.杀菌对象的选择;肉毒杆菌有A、B、C、D、E、F六种类型，食品中常见的有A、B、E三种。其中A、B类型芽孢的耐酸性较E型强。 它们在适宜条件下生长时能产生致命的外毒素，对人的致死率可达65%。 肉毒杆菌为抗热厌氧土壤菌，广泛分布于自然界中，主要来自土壤，故存在于原料中的可能性很大。 罐头内的缺???条件又对它的生长和产毒颇为适宜，因此罐头杀菌时破坏它的芽孢为最低的要求。 pH值低于4.5时肉毒杆菌的生长就受到抑制，它只有在pH大于4.5的食品中才能生长并有害于人体健康。 故肉毒杆菌能生长的最低pH值成为两类食品分界的标准线。 ;3.杀菌F值的计算;;（1）微生物耐热性的常见参数值;; 热力致死速率曲线;;例： 100℃热处理时，原始菌数为1×104，热处理3分钟后残存的活菌数是1×101，求该菌D值。 ;; 热力致死速率曲线; 热力致死速率曲线;杀菌F值;;杀菌合理性判别;（2）杀菌公式;有时也用另外一种公式表示： p表示加热杀菌或冷却时杀菌锅内采用的反压力（Pa）. 加反压目的是为了抵消杀菌或冷却时罐内过高的压力 ;杀菌的温度与时间选择原则;估计杀菌条件的经验原则;确定食品杀菌条件的过程;六、影响杀菌的主要因素;2.食品的性质和化学成分;表2-1罐头食品按照酸度的分类;（2）食品的化学成分;（2）食品的化学成分;【回顾】;问题