俞健宁-调酒知识与酒吧服务.docVIP

调酒知识与酒吧服务实训（72课时） 目 录 实训项目1 擦拭、认识酒杯（4课时） 2 实训项目2 认识、摆放酒吧用具（4课时） 3 实训项目3 陈列酒水（4课时） 4 实训项目4 制作饮品装饰物（4课时） 6 实训项目5 斟酒服务（4课时） 7 实训项目6 调制果汁（4课时） 8 实训项目7 葡萄酒服务（8课时） 9 实训项目8 认识调酒的四种基本方法（16课时） 12 实训项目9 花式调酒（24课时） 16 实训项目1 -------擦拭、认识酒杯（4课时） 【实训目的】 熟悉常用酒杯的形状，规格，用途。 掌握杯具擦拭的步骤 【情景描述】 1、情景回顾 今天是我上班的第一天，酒水部陈经理给我布置了工作任务——完成宴会部12席酒席用杯的擦拭工作。我在陈经理的操作指导下圆满的完成了任务。 2、角色任务 参照擦拭酒杯流程，使用正确方法，以实习生小王的身份完成陈经理布置的工作任务。 3、任务准备 2人一组，准备抹布2条，水杯6个，开水1桶 【实训过程】 1、预备知识 杯具是酒吧最主要的服务设施之一。由于酒吧使用的杯具种类繁多，杯具的清洁成为酒吧开吧的主要工作内容之一。 2、操作流程 准备两条清洁干爽的餐巾，一条折成长条状，另一条成方块 将酒杯口对着热水表面，让水蒸气进入杯内。当杯内充满水汽时，用布擦拭。 左手拿方形布握住底部，右手将长条状布放入杯中双手旋转擦拭，至杯中的水蒸气完全干净，杯子透明。注意：擦拭时不可太用力，防止扭碎酒杯。 擦干净后将杯子置于灯光下照射，检查是否擦拭干净。 【实训拓展】 测定耐温性能 对新购进的玻璃器皿可进行一次耐温急变测定。测定时，可抽出几个器皿放置在1-5℃的水中约5分钟，取出后，再用沸水冲，以没出现破裂的质量为好。 实训项目2 -------认识、摆放酒吧用具（4课时） 【实训目的】 认识酒吧各类常用工具 了解各类工具的用途与用法 掌握各类酒吧工具应摆放的区域与位置 【情景描述】 1、情景回顾 今天是我第一天到酒水部酒台上班，小李向我介绍开吧的一些基本工作：到前厅领取大堂酒吧钥匙，清洁吧台台面，摆放酒水单，摆放调酒用具，摆放酒水，准备冰块，等等。 2、角色任务 以实习生小王的身份认识大堂酒吧中各种设备工具。 3、任务准备 2人一组，抹布2条 【实训过程】 1、预备知识 各种酒吧设备在吧台中有特殊的用途。 2、操作流程 准备两条清洁干爽的餐巾 从吧台右侧进入后，两人一组依次擦拭设备。 在擦拭的过程中了解各种用具的名称和用途。 将设备用具放回原来的位置并记住摆放的位置。 【实训拓展】 冰箱中保鲜容器的选择 因为塑料容器具有良好的弹性，不易受温度变化或外力的作用而破裂，具有良好的保鲜效果，所以在冰箱中使用塑料容器盛装软饮料是最佳选择。 实训项目3 -------陈列酒水（4课时） 【实训目的】 掌握酒的定义，酒水的基础知识 掌握酒水简易分类的基础知识 区分酒度 熟悉瓶装酒摆放的程序 掌握瓶装酒摆放的原则 【情景描述】 1、情景回顾 今天是我上班的第三天。当完成调酒用具摆放的工作任务后，领班小李让我与他一起清理酒架上瓶装酒。 2、角色任务 以实习生小王的身份按酒水摆设的工作程序合理摆放瓶装酒。 3、任务准备 2人一组，抹布2条，白毛巾1条 【实训过程】 1、预备知识 摆设原则： 按类别摆放 进价贵的与便宜的酒分开摆放 名贵酒放在酒架的高处 酒瓶与酒瓶之间要有间隙，所有酒标都应正面朝向宾客 酒吧专用酒与陈列酒要分开摆放。 2、操作流程 清洁酒架 要求：酒架无尘 过程：先用湿抹布，后用干抹布擦拭酒架 酒瓶清洁 要求：瓶体干净，商标无破损；打开瓶盖后应干爽，不结晶 过程：用湿抹布擦拭酒瓶及瓶口 酒瓶摆设 要求：整齐有序 过程：按摆设原则逐一进行 【实训拓展】 先进先出原则 每天补充酒水、饮料时都要进行位置倒换，避免冷柜内侧的酒水、饮料因长期得不到使用而变质。 实训项目4 -------制作饮品装饰物（4课时） 【实训目的】 认识常用装饰物原料 熟悉制作饮品装饰物流程 掌握柠檬圆片的制作方法 【情景描述】 1、情景回顾 今天是我碰到一位客人，要求在矿泉水中加片柠檬，但是我在制作过程中一直切不好，小李看到后告诉我切柠檬圆片的方法。 2、角色任务 以实习生小王的身份学习切柠檬圆片。 3、任务准备 2人一组，砧板1个，吧刀1把，手巾1条 【实训过程】 1、预备知识 装饰物是鸡尾酒的重要组成部分。由于它只是鸡尾酒的配角，因此应选用价廉物美的原料作装饰，成本过高则不附合实际。 2、操作流程 准备塑料砧板和吧刀 左手拿柠檬，右手操刀。 把柠檬切成3毫米厚上下均匀的圆片。 切成的柠檬圆片应叠成山形，整齐有序。 【实训拓展】 橙角的制作方法 实