第七章 维生素与矿质元素课件.ppt

维生素B12又称为钴胺素，是化学结构最复杂的维生素，是唯一可由微生物合成的维生素。许多酶的作用需要维生素B12作为辅酶。维生素B12的合成产品是氰钴胺素，为红色结晶，可用于食品氧化和营养补充。 维生素B12主要存在于动物组织中，它在植物中几乎不存在，所以只有“素食者”才会发生维生素B12缺乏症。 氰钴胺素水溶液在室温并且不暴露在可见光或紫外光下是稳定的，最适宜 pH范围是 4～6。在碱性溶液中加热，能定量地破坏维生素B12。 7、泛酸（维生素B3） 泛酸又称维生素B3，是人和动物所必需的，是辅酶A(CoA) 的重要组成部分，在人体代谢中起重要作用。 泛酸在空气中稳定，对热不稳定，对酸和碱很敏感，pH4～7 的范围内稳定，在酸和碱的溶液中水解。 泛酸广泛存在于动植物食品中，所以很少有缺乏症产生。 8、生物素 生物素广泛分布于动植物体中，很多动物包括人体在内都需要生物素维持健康。在糖类化合物、脂肪和蛋白质代谢中具有重要的作用。主要功能是作为羧基化反应和羧基转移反应中的辅酶，以及在脱氨作用中起辅酶的作用。 纯生物素对热、光、空气非常稳定。在微碱性或微酸性（pH5～8）溶液中也相当稳定，极端pH 条件下生物素环上的酰氨键可能发生水解。在谷粒的碾磨过程中生物素有较多的损失。生物素对热稳定，在食品的制备过程中损失不大。人体肠道内的细菌可合成相当量的生物素，故人体一般不缺乏生物素。 第三节 脂溶性维生素 一、维生素A 维生素A的主要结构单元是由20个碳构成的不饱和碳氢化合物，可以游离醇或醛、酸、酯的形式存在。食品中视黄醇主要是全反式结构，其生物效价最高。 类胡萝卜素经过代谢可转变为维生素A，是有效的维生素A原。最有效的维生素A前体是β胡萝卜素，经水解可生成两个分子的维生素A。具有维生素A或维生素A原活性的类胡萝卜素，必须具有类似于视黄醇的全反式结构，即在分子中至少有一个无氧合的β-紫罗酮环。 维生素 A 是复杂机体必需的一种营养素，它以不同方式几乎影响机体内的一切组织细胞。维生素 A（包括胡萝卜素）最主要的生理功能是：维持视觉，促进生长;增强生殖力和清除自由基。 维生素A在鱼肝油、鱼肉、牛肉、蛋黄、牛乳中含量较丰富，类胡萝卜素则在深色蔬菜中含量较高，如胡萝卜、甘薯、番茄、花椰菜等。长期缺乏维生素A会导致夜盲症。 缺乏症 暗适应能力降低及夜盲症 毛囊角化过度症 干眼症 支气管肺炎 二、维生素D 维生素D前体（麦角固醇和7-脱氢胆固醇）经紫外辐射可产生维生素D2和D3。肉类与乳制品富含维生素D3，在食品中通常与维生素A共存。维生素D是脂溶性的，对氧和光敏感。脂氧化酸败可用起维生素D破坏。一般在加工中不会引起维生素D的损失。维生素D的生理功能是促进钙、磷的吸收，维持正常血钙水平和磷酸盐水平；促进骨骼和牙齿的生长发育；维持血液中正常的氨基酸浓度；调节柠檬酸的代谢。  第七章 维生素与矿物质  第一节 概述 维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。 根据维生素的溶解性分为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类。 维生素缺乏：膳食中供给不足；人体吸收利用降低；维生素需要相对升高 维生素摄入过多：维生素不正常代谢，干扰其它营养素代谢 第二节 水溶性维生素 一、 维生素C (VC) 抗坏血酸主要以还原型的L-抗坏血酸存在于果蔬中，动物中含量较少。L-抗坏血酸（AA）是高度水溶性化合物，极性很强，具有酸性和强还原性。L-脱氢抗坏血酸（DHAA）具有与L-抗坏血酸相同的生物活性。L-异抗坏血酸不具有L-抗坏血酸的生物活性。 L-异抗坏血酸和L-抗坏血酸在食品中作为抗氧化剂，抑制果蔬的酶促褐变。 抗坏血酸是所有维生素中最不稳定的，极易受温度、盐和糖的浓度、pH、氧、酶、金属催化剂、水分活度、抗坏血酸的初始浓度以及抗坏血酸与脱氢抗坏血酸的比例等因素的影响而发生降解。抗坏血酸在酸性条件下比较稳定，在中性和碱性条件下，当有氧气存在时可使抗坏血酸氧化。 抗坏血酸的氧化和无氧降解 豌豆加工中抗坏血酸的保存率 在食品中的作用 作为抗氧化剂，防止蔬菜、水果的褐变和脱色 保护叶酸等易被氧化的物质 清除单重态氧，还原自由基，使其它抗氧化剂再生 在动物制品中用作抗氧化剂，防止形成亚硝胺 在肉中作为色泽的还原剂和稳定剂 作为面包改良剂，有效抑制酶促褐变 在啤酒加工中用作抗氧化剂 在酒中作为还原剂，部分取代二氧化硫 VC的生理功能