地沟油的鉴别与应用课件.ppt

地 沟 油 的 鉴 别 与 应 用 一：引言 二：地沟油的概念 三：地沟油的危害 四：地沟油的鉴别 五：地沟油的应用 引言 在现代科学技术发展的同时，人们仍然谈地沟油色变。据全国粮油标准化委员会油料和油脂工作组的专家估计，我国每年返回餐桌的地沟油有200~300万吨。以中国人一年油脂消费总量2250万吨估计，吃十顿饭就可能有一顿饭碰上地沟油。通过已经报道的地沟油事件，不但发现地沟油生产企业已经做大做强，有些企业日加工能力已经近百吨，而且生产技术也升级换代，地沟油与色拉油愈来愈象，造假技术已出神入化，达到形似 ，成品地沟油与一般色拉油技术识别也愈加难。这些 “ 泔水变宝 ” 的废油，通过 “ 地下渠道 ” 不断流向食品加工企业 、粮油批发市场，甚至以小包装形式进入超市，真正成为 “循环经济”。其实地沟油是放错了地方的资源，作为食品人的我们有必要对其进行必要的了解，为食品安全及其变废为宝做出贡献。 地沟油的概念 地沟油是质量、卫生极差，过氧化值、酸价、水分、羰基价、丙二醛、AFBl（黄曲霉毒素）等指标严重超标的非食用油，一般分为3类： 一是狭义的地沟油。将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜(通称泔水)经过简单加工提炼出的油； 二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油； 三是用于油炸食品的油使用次数超过规定要求后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。 有学者发现，正常植物油脂不含反式脂肪酸，而多数地沟油中含有少量反式脂肪酸，此外地沟油中存在天然油脂所不含的柠檬烯、腈类物质、乙酸、苯类等外源杂。 地沟油的危害 1、酸价和过氧化值超标 由于“地 沟油 ”在加工过程中，动植物残渣和微生物不能被清除，在存放一段时间后，这些动植物残渣和微生物所产生的酶将引起酶解作用使油脂氧化，其生成的产物极易分解为具有挥发性的低分子醛、酮、酸， 迅速造成油脂的氧化和酸败。酸败后的油脂一 方面易产生哈喇味，感官性状发生变化，具有强烈的劣变气味，油脂中所含的维生素A，D，E被氧化，其所含的人体必需脂肪酸如：亚油酸、亚麻酸也遭破坏，食用已经酸败的油脂产品，还能破坏同时摄入的其他食物中的B族维生素。因此，长期食用这些变质油脂，可能会因必需脂肪酸缺乏而引起中毒现象及脂溶性维生素和核黄素缺乏现象；另一方面，酸 败油脂中所含的大量过氧化脂质进入人体后 ，极易袭击细胞膜和酶而引起 一系列的连锁反应，并产生自由基等对人体有 害的物质，破坏人体细胞膜，使血清抗蛋白酶失去活性，损伤基 因导致细胞变异的出现和蓄积。诱发癌症、动脉粥样硬化、细胞的衰老等疾病。 3、重金属污染物含量超标 由于地沟油来自于卫生状况十分恶劣的环境，并且在加工、包装及运输过程中交叉污染的情况非常严重，因此地沟油中的重金属污染物铅( P b ) 、总砷 ( A s ) 、汞 ( H g ) 、镉 ( c d ) 等远远超 过卫生标准中重金属污染物含量的限量要求，其中所包含的重金属污染物并不能通过加热、烹炒等人们常用的方法来减少。长期摄入这些人体不需要的元素 ，将导致人体中重金属残留过量，引起头痛、头晕、失眠、多梦、乏力、消化不良、消瘦 、肝区不适 、腹绞痛、贫血等症状 ，严重的会导致铅中毒 、砷中毒 、汞中毒 、中毒性肝病 、中毒性肾病 、多发 性周围神经病等 ，甚至可能引发铅毒性脑病。 4、黄曲霉毒素B1超标 黄曲霉毒素是迄今发现的污染农产品毒性最强的一类生物毒素 ( 其毒性是氰化钾的10倍、砒霜的68 倍 )，被世界卫生组织 ( WHO) 的癌 症研究机构划定为I类致癌物。其中，毒性最强、危害最大的是黄曲霉毒素B1，国际肿瘤研究机构 ( IARC ) 将其列为人类致癌物 。由于玉米、花生、豆类等植物油原料中本身可能带有微量的黄曲霉毒素、在餐馆下水道 、泔水等湿热环境中地沟油中所含的黄曲霉毒素B1迅速衍生，导致其含量严重超标。黄曲霉毒素B1的危害性在于对人及动 物肝脏组织有破坏作用，长期低剂量摄入黄曲霉素可导致胃腺、肾、乳腺、卵巢 、小肠等部位的肿瘤 ， 还有可能引发肝癌甚至死亡。 5、苯并芘超标 由于地沟油是曾被加热使用过的油脂，在加热和使用过程中肉类本身所含有的脂肪在燃烧不完全的情况下，会产生苯并芘，烧焦的淀粉也能产 生这类物质，所以导致其中所含的苯并芘含量远远超出卫生标准的要求 。食用苯并芘超标的植物油产品会对人的眼睛 、皮肤产生刺激 ，并具有诱变作用 、强致癌作用 、畸胎形成作用，长期摄入会引起胃癌、皮肤癌、 肺癌等疾病。这类物质在人体内的潜伏期可达l0～ 15 年，属于1级危险毒物。 此外，医学研究也表明：长期的摄入地沟油会对人体造成极大的伤害，形成发育障碍，易患肠炎，引起肝，心和肾肿大以及脂肪肝等病变。同时由于地沟油中