第七章 有机酸发酵生产课件.ppt

固态发酵法：山西陈醋、镇江香醋、熏醋 静置表面发酵法：浙江玫瑰醋、福建红曲醋 载体滴下发酵工艺：辽宁、河北 深层发酵工艺：世界食醋生产的主要方法 发酵工艺的新进展：新反应器、固定化细胞 四、食醋发酵工艺类型 五、食醋发酵生产 理论基础 原料及处理 典型食醋生产工艺 固态发酵法生产食醋 酶法液化通风回流生产食醋 液态深层发酵生产食醋 （一）食醋发酵理论基础 生化过程： 淀粉水解→酒精发酵→醋酸形成→风味物质的生成 1.醋酸形成：好氧发酵，醋酸菌代谢分泌氧化酶 乙醇 乙醛水化物 乙醛水化物 乙酸 乙醛 乙醛 2.蛋白质水解:曲霉分泌的蛋白酶 水解成氨基酸： 酵母及醋酸菌生长的氮源 食醋的鲜味成分 形成色素 3.酯化反应： 有机酸如葡萄糖酸、琥珀酸等与醇结合生成酯类，尤其在陈酿过程中形成更多的酯类，赋予食醋芳香气味。 醋酸菌还能氧化酵母菌产生的甘油生成二酮，具有淡薄的甜味，使食醋更为醇厚。 食醋的色、香、味、体是怎样形成的？ 1．色素的形成 ①原料本身的色素； ②原料预处理时发生化学反应而产生有色物质，美拉德反应是食醋色素的主要途径； ③发酵过程中由化学反应、酶反应而生成的色素； ④微生物的有色代谢产物； ⑤薰醅时产生的色素(焦糖色素)以及进行配制时人工添加的色素。 2．香气的形成 食醋的香气主要来源于各种有机酸与醇通过酯化反应形成的酯类，以乙酸乙酯为主。 有的食醋还添加香辛料如芝麻、茴香、桂皮等。 3．味的形成：酸、甜、鲜 醋酸是食醋酸味的主体酸。另外有一些不挥发酸，如琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸等，是微生物的代谢产物，它们和醋酸及其他挥发酸共同形成食醋的酸味。不挥发酸含量越高，食醋的滋味越温和。 3．味的形成 食醋的甜味是糖分形成的。食醋中糖分的来源是没有被酵母利用的糖分残留在食醋中。 食醋中的氨基酸赋予食醋一定鲜味。氨基酸中以谷氨酸、赖氨酸、丙氨酸、天冬氨酸和缬氨酸含量高。将食醋加热，由于酵母菌体的自溶，也增加了食醋的鲜味。 4.食醋的体态 食醋的体态是由固形物含量决定的。 固形物包括：有机酸、酯类、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、色素、盐类等。 用淀粉质原料酿制的醋因固形物含量高，所以体态好。 （二）原料及处理 主料： 主要：含淀粉、糖、酒精的物质。 谷物、薯类、果蔬、酒精、酒糟、野生植物等。 南方以糯米和大米为主 北方以高粱和小麦为主 玉米、马铃薯、麸皮、米糠、废糖蜜等 辅料：细谷糠、麸皮 填充料：谷糠、花生壳、谷壳、玉米芯、高粱壳等。 添加剂：食盐、蔗糖、香料、炒米色等。 （二）原料及处理 （三）典型食醋生产工艺 固态发酵法生产食醋 1.类型和特点： 大曲醋：山西老陈醋 小曲醋：镇江香醋 麸曲醋：应用广，但风味稍差。 类型：根据生产中用曲的种类。 是否蒸煮：生料发酵和熟料发酵。 固态发酵法生产食醋 特点： ①属于低温糖化及酒精发酵。 ②配合使用多量的辅料和填充料。 ③应用多菌种混合发酵，敞口操作，辅料为生料。 ④采用浸淋法抽提食醋。 第七章 有机酸发酵 第一节 概述 当你看一眼鲜红的山楂、杨梅或咬一口不熟的苹果时，都会被“酸”得流出口水来。这是因为水果中含有一种叫做 的有机酸。 引言：生活中的有机酸 苹果酸 第一节 概述 吃起来有涩味，这是因为菠菜里含有较多的 　　 离不开 ，在柠檬、葡萄及桔科植物的果实中都含有。 　　 放置时间长了也会变酸，这是因为牛奶中含有 不少乳糖，在微生物的作用下乳糖分解而变成 。 引言：生活中的有机酸 草酸 柠檬酸 乳酸 第一节 概述 一、有机酸概念： 广义：泛指羧酸(R—COOH)、磺酸(R—SO2OH)、亚磺酸 (R—SOOH)、硫代羧酸(R-COSH)等的总称。 狭义：通常仅指羧酸：有饱和一元酸、二元酸、三元酸、多元酸，不饱和羧酸，以及环状羧酸等。 目前：由微生物发酵产生的有机酸约60余种，具有工业生产价值约10余种。 表 7-1 微生物发酵生产的主要有机酸 表 7-1 微生物发酵生产的主要有机酸 第一节 概述 二、典型有机酸 1.柠檬酸： (“枸椽酸”) 3-羟基-1,3,5-戊三酸 第一有机酸，2008年全球柠檬酸总销量高达115万吨，食品用途约占6成，医药和其它工业用途（化妆品，洗涤剂等）约占4成。我国是世界主要柠檬酸生产国与出口国，出口量高达15万吨以上 第一节 概述 国内