食品经营过程,与控制制度.docVIP

食品经营过程与控制制度 1.1食品经营者应保证经营环境、设施设备、人员满足食品经营卫生要求。 1.2 食品经营者应对所经营食品安全进行承诺。 1.3 经营单位应设立食品安全控制管理部门或配备专（兼）职人员负责食品经营卫生管理。 1.4 食品经营者应当接受每年一次的食品安全培训。 1.5 经营单位应建立与食品经营相关的卫生管理制度。 2.食品经营过程卫生要求 2.1 采购 2.1.1应建立食品采购制度。包括供货商的选择和评价、采购流程、食品验收标准等内容。 2.1.2应设立食品采购质量控制部门，对供应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理水平、信用资质等进行评价，并建立合格供方档案。 2.1.3应查验供货者的营业执照、生产许可证和食品合格等相关证明文件，并存档备案。 2.1.4采购实行食品生产许可证的食品应具有食品生产许可证 QS 标志。 2.1.5不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品。 3. 运输 3.1 应建立食品运输制度。明确送货人员在食品运输过程中对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。 3.2食品运输应采用符合卫生标准的运输工具，应保持清洁和定期消毒。车厢内无不良气味、异味。 3.3不得将食品与有毒、有害物品一同运输。 3.4运输包装材料或容器应完整、清洁、无污染、无异味、无有毒有害物质，达到相关食品卫生标准要求，且应具有一定的保护性，在装卸、运输和储存过程中能够避免内部食品受到机械或其他损伤。 4.散装的食品应该具备符合安全卫生和运输要求的独立外包装。 4.1冷藏食品的运输可采用冷藏车、保温车、冷藏列车、冷藏船、冷藏集装箱等运输工具。一般情况下，允许冷藏温度接近的多种食品拼箱装运，但具有以下任何一种情况时不得进行拼箱，避免串味或污染：  a）不同加工状态的食品，如：原料、半成品、成品；  b) 不同种类的食品，如：水果和肉制品；蔬菜和奶制品；蛋制品和肉制品；  c）具有强烈气味的食品和容易吸收异味的食品；  d) 产生较多乙烯气体的食品和对乙烯敏感的食品。 4.2冷藏食品运输包装应使用GB/T 191规定的“温度极限”标志或用文字直接标明食品应保持的最低温度和最高温度。 4.3冷藏食品运输包装收发货标志应符合GB 6388的规定。 4.4冷藏食品的运输包装尺寸应符合GB/T 15233和GB/T 16471的规定，采用托盘包装时还应符合GB/T 16470的规定。 4.5食品运输有冷藏、冷冻温度要求的，应符合GB/T 24616的相关规定。 5.验收 5.1应建立食品进货查验制度。 5.2经营单位应设立验收机构。食品应根据相应的国家标准、行业标准、地方标准、及相关法律、 法规和规章的规定或双方制定的合同（协议）进行验收。 5.3应查验索取供应商提供的营业执照、食品生产许可证、合格证明及认证证书，并备案。 5.4建立进货和验收记录，应如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等信息。进货查验记录应当真实。 5.5实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。 5.6货证不符的应拒收或单独存放并做好标识； 应检查标识是否清楚、正确，标识不清楚的单独应存放。 6 贮存 6.1应建立食品贮存制度。贮存管理人员应熟悉制度要求和各类食品贮存的基本要求。 6.2贮存场所应建在地势较高，干燥，交通方便的地区，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。 6.3贮存食品的场所应保持清洁，定期清刷，无积尘、无食品残渣，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不应存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。应有充足的自然光线或人工照明，亮度应能满足工作需要。 6.4食品常温贮存的场所应有良好的通风、排气装置、空气清新。 6.5食品贮存仓库和货架的设计应满足食品卫生要求，在食品贮存区域，不同类别食品应进行适当的物理隔离。食品距离墙壁、地面均应在10cm以上。 6.6具有强烈挥发性气味和腥味的食品，要求不同冷藏温度的食品，需经特殊处理的食品，容易交叉污染的食品应专库储存，不应混放。 6.7上架食品应分类贮存。 6.8贮存的散装食品应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 6.9贮存有温度要求食品的场所应有降温或调节温度的设施。贮存冷却物和冻结物的冷藏间的温度和相对湿度应符合GB 50072的规定 6.10应按照保证食品安全的要求贮存食品，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量和数量，及时清理变质或超过保质期的食品。 7、销售 7.1应建立食品安全销售管理制度。明确销售人员在食品销售过程中的质量安全责任。 7