第1章-2 水产食品原料的营养成分课件.ppt

第一节 鱼贝类的水分 第二节 鱼贝类的蛋白质 第三节 鱼贝类的脂质 第四节 鱼贝类的糖类 第五节 鱼贝类的提取物成分 第六节 鱼贝类的维生素 第七节 鱼贝类的无机质;第一节 水分;第二节 鱼贝类的蛋白质;一、鱼贝类肌肉组织;二、鱼贝类的蛋白质组织;（二）肌浆蛋白;（四）胶原的结构和性质;胶原的氨基酸组成（共性）：;酸碱对胶原的作用;盐类对胶原的作用;酶对胶原的作用;胶原的热变性;三、蛋白质的营养价值;1、鱼肉蛋白质氨基酸组成;2、鱼贝肉蛋白质的营养价值;第三节 鱼贝类的脂质;一、脂类成分的分类和结构;;二、鱼贝类脂肪含量;三、鱼贝类脂质的特征;1、海产鱼油与陆产动物的差异;2、海水鱼与淡水鱼的差异;3、天然鱼与养殖鱼的差异;第四节 鱼贝类的糖类;二、鱼贝类的其他糖类;第五节 鱼贝类的提取物成分;1、抽提物成分;2、提取物成分的分布;二、含氮成分;1、游离氨基酸;3、核苷酸及??关联化合物;4、甜菜碱类;5、胍基化合物;;6、冠瘿碱类（opin，音译为奥品）;7、尿素;8、氧化三甲氨（TMAO）;三、非含N成分;2、糖;第六节 鱼贝类维生素;一、脂溶性维生素;2、维生素D（Vit D）;3、维生素E（Vit E）;二、水溶性维生素;VB2又称核黄素（riboflavin）。鱼类除八目鳗、泥鳅、鲐等含量在0.5mg/100g以上外，远东拟沙丁鱼、马鲛鱼、马面魨、大马哈鱼。虹鳟、小黄鱼、罗非鱼、鲤鱼等多数鱼类以及牡蛎、蛤蜊等含量在0.15～0.49mg/100g范围，一般红肉鱼高于白肉鱼，肝脏，暗色肉高出普通肉5～20倍。;;4、维生素C（VC）;第七章 鱼贝类的无机质;二、鱼贝类中无机质含量的特点;三、硬组织中的无机质含量