第七章 肉品加工辅料及添加剂课件.ppt

胡椒 胡椒又名古月。胡椒有黑胡椒、白胡椒两种； 胡椒含有8%～9%胡椒碱和1%～2%的芳香油，这是形成胡椒特殊辛辣味和香气的主要成分； 因挥发性成分在外皮含量较多，因而，黑胡椒的风味要好于白胡椒，但白胡椒的外观色泽较好。 (三) 天然香料提取制品: 配制香辛料种类很多,例如咖喱粉、五香粉。 (二) 配制香辛料: 三、 人造香料 采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨萃取、浸提、吸附等物理方法而提取制得的一类天然香料。 第三节 添加剂 　　为了增强或改善食品的感官性状，延长保存时间，满足食品加工工艺过程的需要或某种特殊营养需要，常在食品中加入天然的或人工合成的无机或有机化合物，这种添加的有机或无机物统称为添加剂。 　　　肉品加工中使用添加剂,根据其目的不同大致可分以下几种: 发色剂 发色助剂 营养强化剂 品质改良剂 抗氧化剂 着色剂 防腐剂 所谓发色剂，其本身一般为无色的，但与食品中的色素相结合能固定食品中的色素，或促进食品发色。 在肉制品中以硝酸盐和亚硝酸盐为发色剂，历史悠久，使用广泛。 一、发色剂 一、发色剂 硝酸盐 1.发色机理 首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下,还原成亚硝酸盐; 然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸;亚硝酸再分解产生氧化氮; 氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合而产生鲜红色的亚硝基(NO)肌红蛋白(或亚硝基血红蛋白),使肉具有鲜艳的攻瑰红色。 2.用量: 硝酸盐使用量可以增大到肉重的0.05% ～ 0.10%。 亚硝酸盐的作用比硝酸盐大10倍； 对生产过程长或需要长期存放的制品,最好使用硝酸盐腌制； 现在许多国家广泛采用混合盐料，用于生产各种灌肠时混合盐料的组成是:食盐98%,硝酸盐0.83%,亚硝酸盐0.17%。 亚硝酸钠 亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。1981年我国颁布的《食品添加剂使用标准》中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下: 肉类罐头、肉制品最大使用量: 亚硝酸钠0.15g/kg，硝酸钠0.5g/kg。 最大残留量(亚硝酸钠计):肉类罐头不得超过50mg/kg ，肉制品不得超过30mg/kg 。 二、发色助剂 肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂等。 其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。 作用机理 1.KNO3肉中硝酸还原菌+2H→KNO2+H2O 2.KNO2+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3CHOHCOOK (亚硝酸钾+乳酸→亚硝酸+乳酸钾) 3.HNO2不稳定分解→H++NO++2NO++H2O 4.NO+Mb(Hb)→NO-Mb(NO-Hb) 岭南师范学院 生物技术系 第七章 肉品加工辅料及添加剂 辅料的概念 肉制品加工生产过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性及品质，延长肉制品的保存期和便于加工生产，常需添加一些其他可食性物料，称之为辅料。 辅料的种类 按照来源分为两大类： 天然 化学合成食品添加剂 肉制品加工中常用的辅料可分为三类： 调味料 香辛料 添加剂 添加剂的卫生管理 第一节 调味料 调味料是指为了改善食品的风味，能赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、 辣等)，使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。 一、增味剂 增味剂亦称风味增强剂，指能增强食品风味的物质，主要是增强食品的鲜味，故又称为鲜味剂。 (二) 鸟苷酸二钠 加热30～60min几乎无变化，250℃时分解。 增味剂 有特殊的香菇鲜味，鲜味程度很高。 增味剂 (三)肌苷酸二钠 肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠大约强10～20倍。如强力味精就是88%～95％的谷氨酸钠与12%～5％的肌苷酸钠的混合 ； 100℃加热１h无分解现象。230 ℃左右时分解 ；　　 遇动植物中磷酸酯酶可分解而失去鲜味。使用肌苷酸二钠时，应先对物料加热，破坏磷酸酯酶活性后再加肌苷酸二钠,以防止肌苷酸钠因被磷酸酯酶分解而失去鲜味。 (一) 蔗糖 改善产品的滋味 使肉质松软 色调良好 二、甜味料 （1）白糖 以蔗糖为主要成分；色泽白亮，含蔗糖量高（99%以上），甜度较大且纯正; 白糖用作调味品溶化快、甜味正，并使肉制品能保色、提鲜、增色、适口、缓和盐味的作用; 我国传统肉制品多需加糖，用量为0.7%～3%。烧烤类用糖较多，一般为5%。 （2）红糖 红糖又名黄糖，以色浅黄红而鲜明、味甜浓厚者为佳; 红糖除含蔗糖（约84%）外，所含游离的果糖、葡萄糖较多，故甜味较大； 但因未脱色精炼，水份（2%～7%）、色素、杂质较多，容易结块、吸潮，甜味不如白糖纯厚。 (二) 葡萄糖 有助于胶原蛋白的膨胀和疏松,