第七章 维生素与矿质元素1课件.ppt

第7章维生素与矿质元素;7.1概述;自然界中发现的化学元素有115(119种)种，天然存在的有92种，人体中可检出的为81种 可将人体中检出的元素分为 ①有益元素：是指那些不存在时不会引起再生性生理症状，但在极少量存在时有益于生命健康的元素 ②污染元素和有毒元素：是指那些在极少量存在时对生命体影响不大，它们在生命体中的浓度变化较大，如果其浓度达到可以觉察到的生理或形态症状时，就为有害元素或污染元素 ;③必需元素(生命元素)：主要有H、C、N、O、Na、Mg、P、S、Cl、K、Ca、Mn、Fe等，其特征是，都存在于健康的生物组织中，并和一定的生物和化学功能有关。根据其在人体内的含量可分为常量元素(占体重的99.95%)和微量元素 矿质元素：是指必需元素中除C、H、O和N外，其他的元素。它在人体中发挥着重要作用，其功能发挥常涉及复杂的机理和互作关系，研究发现矿质元素之间或与其他营养素之间存在协同、拮抗或既协同又拮抗的复杂和互作关系 矿质元素不能在体内合成，也不能在体内代谢过程中消失 影响食品中维生素和矿质元素含量的因素较多，包括生产食品产地环境因素、加工工艺技术因素;第7章 维生素与矿质元素 7.1概述;第7章 维生素与矿质元素;二、原料成熟度对维生素含量的影响;三、采后储藏过程中维生素的变化;植物源食物原料的各部分可能含有一定的营养物质，经过预处理会导致维生素的部分损失 食品在储藏过程中，许多反应对食品的感官性状有影响，也会引起维生素的损失 如脂质成分发生氧化时，所产生的过氧化氢、氢过氧化物和环氧化物，它们能氧化类胡萝卜素、生育酚、Vc等物质，导致维生素活性的损失;三、采后储藏过程中维生素的变化;四、谷类食物在研磨过程中维生素的损失;五、浸提和热烫过程中维生素的损失;六、化学药剂处理过程中维生素的损失;七、维生素的每日参考摄入量的确定;七、维生素的每日参考摄入量的确定;7.3食品中的维生素;维生素的种类很多化学结构与生理功能各异，其命名一般是用习惯名称，如传统法命名：即按照其发现顺序，在“维生素”后面加上A、B、C、D等拉丁字母来命名。在同族维生素中并按结构不同标上1、2、3……等数字 也可根据生理功能及化学结构命名 根据其溶解性质的不同，可分为脂溶性和水溶性维生素两大类;一、维生素A(VA);一、维生素A(VA);一、维生素A(VA);⑶生理功能及缺乏症 ①生理功能：促进年幼动物的生长，维持上皮细胞组织的完整与健康，以及维持正常视觉。此外还具有抑癌作用和维持正常的免疫功能等 ②缺乏症：夜盲症、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明等症状。但如过量摄入则引起急性、慢性或致畸毒性;⑷稳定性与降解 ①影响稳定性的因素 类胡萝卜素受热作用其全反式构象可转变为顺式构象，失去了VA前体的活性 储藏条件不适当，如水果蔬菜的罐装将会引起异构化和VA活性损失 光照、酸化、次氯酸或稀碘溶液都可能导致热异构化，使视黄醇和类胡萝卜素全反式转变为顺式结构 脱水食品储藏过程中的氧化则VA和VA前体失去活性 如果AW和氧浓度低则类胡萝卜素损失就小 不同工艺脱水对胡萝卜中β-胡萝卜素的含量也有影响，如下表;一、维生素A(VA);二、维生素D; ⑴结构： VD是固醇类物质，具有环戊烷多氢菲核结构。各种维生素D在结构上极为相似，仅为支链R不同(图7-4) VD仅存在于动物体内，植物体中不含。但大多数植物中含有固醇，不同的固醇经紫外光照射可变成相应的VD 。如植物性食品、酵母等含有麦角固醇，经紫外线照射后转变成维生素D2，即麦角钙化醇 人和动物皮肤中含有的7一脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得维生素D3，即胆钙化醇;⑵性质：为无色晶体，不溶于水，而溶于脂肪溶剂。其性质相当稳定，不易被酸、碱或氧破坏，有耐热性，但可为光及过度的加热所破坏 ⑶生理功能及缺乏症 ①生理功能 调节钙磷代谢，维持血液钙、磷浓度正常。在钙磷供应充分的条件下，成人每日获取300-400UI(1μg的VD相当于40个国际单位)的VD即可使钙的储留量达到最高水平，孕妇或乳母应适当补充VD ②缺乏症：儿童会引起佝偻病，成年人可引起骨质软化病，孕妇或乳母可导致骨质疏松病。正常膳食不会出现VD摄入过量;三、维生素E;⑴结构：各种VE都是苯并三氢吡喃衍生物，其基本构造如图7-5所示，不同的VE ，其支链相同，只是苯核上甲基的数目和位置各有差异，见表7-12 ⑵性质：为透明的淡黄色油状流体，不溶于水而溶于脂肪及脂肪溶剂，不易被酸、碱及热破坏，在无氧时加热至200也很稳定，但极易被氧化(主要在羟基及氧桥处氧化)。对白光稳定，易被紫外线破坏。在紫外光259nm处有一吸收光带;⑶生理功能及缺乏症状： VE具有抗氧化作用，与动物的生殖功能??关。缺乏时，其生殖器官受损而不育 ⑷稳定性与降解：食品在加工、储藏和包装过