速食麦片制作课件.ppt

②非还原糖的测定：最常见的是蔗糖。通常是控制水解条件，使蔗糖水解成葡萄糖和果糖，然后再按还原糖测定方法进行测定。只是测定结果需要减去原来样品中还原糖的量。 ③总糖的测定：食品中的总糖通常是指具有还原性的单糖和在一定条件下能水解为还原性单糖的糖的总和。这是食品工作中常规的测定项目，反映食品中可溶性糖和低聚糖的水平。总糖的测定方法通常有两种： a 、还原糖直接滴定法：将样品除去蛋白质等杂质，向样品液中加入盐酸，在加热条件下，使低聚糖水解为还原性糖，然后用斐林试剂直接滴定法测定。测定结果既可用转化糖的量来计算，也可用葡萄糖量计。若用转化糖的量来计算，那么就要用标准转化糖溶液标定 Fehling 试剂；若用葡萄糖的量来计算，那么就要用标准葡萄糖溶液标定 Fehling 试剂。 b 、蒽酮比色法：它是依据糖与浓 H2SO4 反应，生成羟甲基呋喃甲醛，羟甲基呋喃甲醛与蒽酮缩合成蓝绿色化合物，颜色的深浅与糖的含量成正比，因此可以比色测定。这种方法应注意：单糖、双糖、糊精、淀粉等糖类都能与试剂发生作用，因此当测定结果不包括淀粉时，可使用 85% 以上的乙醇作提取剂，避免了淀粉和糊精的溶出。 ④多糖的测定：目前主要采用的方法是酸—酶水解法。酶具有高效性和专一性，能迅速将淀粉水解为小分子的糊精、麦芽糖等，而不作用于纤维素、半纤维素等其它大分子糖类，通过过滤操作，即可将其它大分子糖类除去，然后再用一定浓度的酸将淀粉水解产物彻底水解为葡萄糖。如果用酸直接水解样品，由于使用的酸的浓度大、水解时间长，可将样品中一部分大分子糖类也水解，使测定结果偏高。这种情况在含淀粉少而含纤维素高的样品中尤易发生。同样应注意：样品中的可溶性糖分要事先除去，通常用 10% 乙醇充分洗涤样品。如果测定结果包括糊精，则乙醇浓度要提高到 85% 以上，糊精则溶解在乙醇中，不会被除去。 ⑤膳食纤维的测定：包括总纤维、不溶性纤维和可溶性纤维三部分。其原理是：用淀粉液化酶、淀粉葡糖苷酶和蛋白酶处理已干燥、脱脂并研碎的食品样品，以除去淀粉和蛋白质，过滤得到不溶性纤维，滤液移入 78% 乙醇溶液中，过滤收集可溶性纤维，再用乙醇和丙酮洗涤纤维，干燥、称重，除去蛋白质和灰分后，即为测定的纤维含量。纤维含量 = 沉淀质量 - （蛋白质含量 + 灰分含量） 总纤维含量 = 不溶性纤维含量 + 可溶性纤维含量 。 水分的检测 一、直接干燥法 1、原理 利用食品中水分的物理性质，在101.3 kPa（一个大气压），温度101 ℃～105 ℃下采用挥发方法测定 样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数 值计算出水分的含量。 2、试剂和材料（除非另有规定，本方法中所用试剂均为分析纯。） ⑴ 盐酸：优级纯。 ⑵ 氢氧化钠（NaOH）：优级纯。 ⑶ 盐酸溶液（6 mol/L）：量取50 mL盐酸，加水稀释至100 mL。 ⑷ 氢氧化钠溶液（6mol/L）：称取24 g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100 mL。 ⑸ 海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用盐酸（3.3）煮沸0.5 h，用水洗至中性，再用氢氧化 钠溶液（3.4）煮沸0.5 h，用水洗至中性，经105 ℃干燥备用。 3 、仪器和设备 ⑴扁形铝制或玻璃制称量瓶。 ⑵电热恒温干燥箱。 ⑶干燥器：内附有干 ⑷天平：重0.1mg。 4 、步骤 ⑴ 固体试样：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101 ℃～105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边， 加热1.0 h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5 h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒 重。将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2 mm，不易研磨的样品应尽可能切碎，称取2 g～10 g试样（精确至0.0001 g），放入此称量瓶中，试样厚度不超过5 mm，如为疏松试样，厚度不超过10 mm，加 盖，精密称量后，置101 ℃～105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2 h～4 h后，盖好取出，放入干燥 器内冷却0.5 h后称量。然后再放入101 ℃～105 ℃干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5 h 后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。 注：两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值。 ⑵半固体或液体试样：取洁净的称量瓶，内加10 g海砂及一根小玻棒，置于101 ℃～105 ℃干燥箱 中，干燥1.0 h后取出，放入干燥器内冷却0.5 h后称量，并重复干燥至恒重。然后称取5 g～10 g试样（精 确至0.0