糖类(讲课)课件.ppt

糖类 （生命活动所需能量的主要来源） ;主要内容;;食物中一般都含有蛋白质、糖类、脂肪以及维生素、无机盐、水等人体必须的营养物质。;从小得了一种怪病，走起路来，脚呈“X”形;你知道哪些糖类物质？你是根据什么判断它是糖类的？;一、糖类在自然界中的存在;二、食品中糖类的作用; 三、糖类的概念及组成元素;下列物质属于糖类（ ）;3. 糖类被称为碳水化合物的原因;但实际上，糖类物质中 ①在糖分子中，氢原子和氧原子并不是以结合成水的形式存在； ②符合Cn(H2O)m的不一定是糖类化合物。 如：甲醛（HCHO）乙酸（CH3COOH） ?不符合Cn(H2O)m的有可能是糖类化合物。如：脱氧核糖C5H10O4、鼠李糖C6H12O5 ;1、糖类都有甜味,有甜味的都是糖;四、糖类的分类;C C C C C C;结构简式：;白色粉末;根据葡萄糖的结构 CH2OH —（CHOH）4 — CHO 分析葡萄糖可能有哪些化学性质?;【实验1】在配制好的银氨溶液中，加入1mL10%的葡萄糖溶液，在温水浴里加热3~5min，观察并记录实验现象。;水浴后：在试管壁上有光亮的银镜生成; 【实验2】向新配制的氢氧化铜悬浊液中加入 2mL10%的葡萄糖溶液，加热，观察并记录实验现象。; 【实验2】向新配制的氢氧化铜悬浊液中加入 2mL10%的葡萄糖溶液，加热，观察并记录实验现象。;检验方法：;1.2 葡萄糖的化学性质;葡萄糖;1·3 葡萄糖的用途 ;一、糖的定义:多羟基醛、多羟基酮和它们的脱水缩合物 二、糖类在食品中的作用 三 、糖的分类:单糖、低聚糖、多糖 四 、葡萄糖的性质 ;1 、下列关于糖类的叙述中正确的是( ) A.糖类的分子式都符合Cn(H2O)m B.糖类物质都有甜味 C. 人们每天摄取的热能中大约有75％ 来自糖类 D. 糖类一般都能发生水解反应 2、把氢氧化钠和硫酸铜溶液加入某病人的尿液中微热时，如果观察到红色沉淀，说明溶液中含有（ ） A．食醋 B．白酒 C．食盐 D．葡萄糖 ;;思考 例1. 人在患急性肠胃炎时浑身乏力，往往采取静脉输液治疗。 （1）输液中含有葡萄糖，你知道为什么吗？ （2）输液中能用蔗糖来代替葡萄糖吗？试列举一个能或不能的理由 例2.糖尿病患者的饮食受到严格的限制，但受限制的并不仅仅是甜味食品，米饭和馒头等主食都需要定量摄取 ;二糖;葡萄糖;多糖向单糖的转化过程;（二）低聚糖:;葡萄糖;2、蔗糖的存在; 葡萄糖; 果糖; 半乳糖;种类;淀粉：作为储能物质存在于植物细胞内;纤维素;淀粉与纤维素;（C6H10O5)n + n H2O → n C6H12O6 　 淀粉　　　　　　　　 葡萄糖;　　答：淀粉在人体内进行水解。人在咀嚼馒头时，淀粉受唾液所含淀粉酶（一种蛋白质）的催化作用，开始水解，生成了一部分葡萄糖。 　　 （淀粉在小肠里，在胰脏分泌出的淀粉酶的作用下，继续进行水解。生成的葡萄糖经过肠壁的吸收，进入血液，供人体组织的营养需要。）;;练习与思考;你也和他一样很喜欢猛吃东西吗？;______糖是糖类中最简单的一类糖，它不能水解生成其它糖。葡萄糖和果糖是______糖中的两种，它们互为____________。;二、生理功能 ; 主要功能是供能（是人体最主要、 最经济、最安全的供能物质） ;食物来源：; 单糖的物理性质;一些单糖的比甜度;注;2 溶解度 ;两种单糖的溶解度;糖的溶解度大小还与其水溶液的渗透压密切相关，进而影响对糖制食品的保存性。在糖制品中，糖浓度只有在70%以上才能抑制霉菌、酵母的生长。 在20℃时，单独的果糖、蔗糖、葡萄糖最高浓度分别为79%、66%、50%，故只有果糖在此温度下具有较好的食品保存性，而单独使用蔗糖、葡萄糖均达不到防腐、保质的要求。;;3 旋光性;4 吸湿性、保湿性与结晶性;各种糖的吸湿性不同，以果糖、果葡糖浆的吸湿性最强，葡萄糖、麦芽糖次之，蔗糖吸湿性最小。 生产面包、糕点、软糖等食品时，宜选用吸湿性强、保湿性强的果糖、果葡糖浆等，而生产硬糖、酥糖及酥性饼干时，以用蔗糖为宜。 ;注;;;;;3、还原反应(加成反应);4、美拉德反应 单糖与其他还原糖可与胺、氨基酸、蛋白质等物质发生羰基和氨基之间的缩合反应，形成黑色素，这一反应称为羰氨反应或美拉德反应。 食品褐变;四、果糖 分子式: C6H12O6 结构式为： ;在碱性条件下,果糖分子中羰基受多个羟基的影响有很强的还原性,所以果糖能被银氨溶液和新制氢氧化铜氧化。; 像人的两只手，由于五