《-烹饪卫生与安全-_第十四讲_汞、镉金属毒物及其控制_》课件.ppt

烹饪卫生与安全学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第二节 金属毒物及其控制 一、汞对食品污染及控制 二、镉对食品污染及控制 三、铅对食品的污染及其控制 四、砷对食品的污染及其控制 一、汞对食品污染及控制 1、对食品的污染 2、对人体的危害 3、中毒症状 4、控制 1、对食品的污染 ①污染水产品 ②污染农田 2、对人体的危害 3、中毒症状 水俣病，有机汞的中毒 患者手足协调失常，甚至步行困难、运动障碍、弱智、听力及言语障碍、肢端麻木、感觉障碍、视野缩小 重者例如神经错乱、思觉失调、痉挛，最后死亡 发病起三个月内约有半数重症者死亡，怀孕妇女亦会将这种汞中毒带给胎中幼儿，令幼儿天生弱智 案例分析——水俣病 由于甲基汞中毒引起，由于是1953年在日本南部沿海的熊本县水俣湾发生，故以地名称之。当时甲基汞来源于一家氮肥公司，在生产乙醛和氯乙烯过程中，将含甲基汞的废水排入水俣湾，水生生物摄入甲基汞并蓄积于体内，又通过食物链逐级富集，在污染的水体中，鱼体内甲基汞比水中要高万倍，人们因食污染水中的鱼、贝而中毒，3年中死亡40余例。水俣病发生2年后开始出现先天性水俣病。此后日本其他地方也有本病发生。先天性水俣病是母体摄入甲基汞，通过胎盘引起胎儿中枢神经系统障碍，病儿大都在3个月后出现各种症状。病儿家族中没有精神病、痴呆及神经病患者，没有分娩异常情况。其病史的共同特点是，孕妇都吃过甲基汞污染的鱼、贝，病儿家中有64%家属有急性水俣病史。小儿发汞高于母亲发汞20%～30%。脐带血汞高于正常儿。母亲乳汁中甲基汞含量也高。此后有些人出现神经症状，有些人确诊为水俣病。我国也发现松花江及邻近河流渔村儿童有食甲基汞污染的鱼类而影响神经肌肉随意运动功能使握力降低，眼手协调功能下降，记忆力较差等。 案例分析——初中生喝雪碧汞中毒影响今后生育能力 2010年1月17日，北京市通州区一13岁中学生饮用一听雪碧后，出现头疼、眩晕症状。当日入院检查，被确诊为汞中毒。中学生卖完雪碧回家后“接连喝了两大口，等喝第二口的时候感觉像吃了果冻一样。”把罐内剩余的三分之一雪碧倒入玻璃杯，“发现一个黄豆粒大小的银球”。 经检查，医院确认王晨为水银中毒。X光片显示，他的胃内出现一道长约6厘米，宽度在三四毫米至一厘米不等的不规则“光条”。医生说后果可能影响今后生育能力，经连续半月的排毒治疗，中学生（王晨）身体已由全身蜡黄逐渐恢复皮肤本来的颜色。但是血检中仍高于正常标准。 4、控制 汞的排放要受到检测，离工业区近的水域 少食用水产品，几周一次，每次不要吃得太多 二、镉对食品污染及控制 1、对食品的污染 2、对人体的危害 3、中毒症状 4、控制 1、对食品的污染 ①污染动、植物性食物 ②污染水及饮料 部分国家食品含镉量及人体镉摄入的平构估计值 国 家 食 物 含镉量/mg.kg-1 摄入量/?g.d-1 一般暴露区 澳大利亚* 面包 0.002-0.43 土豆 0.002-0.051 洋白莱 0.002-0.026 苹果 0.002-0.019 家禽 0.002-0.069 牛肉 0.002-0.028 羊内脏(肾) 0.013-2.000 对虾 0.017-0.913 高暴露区 日本(某铅锌矿) 大米 0.6-2.0 600 日 本* 211-245 英 国* 36 中国(某冶炼厂) 大米 1.8 810 蔬菜 0.1 5