《食堂厨房管理》课件.pptVIP

厨房管理 一、从业人员卫生要求 二、餐厅卫生管理 三、食品采购 四、食品储存 五、食品保管及加工 六、餐具厨具的保洁 一、从业人员卫生要求： 1、每年必须进行健康检查，持证上岗； 2、上班时间着装整洁，保持个人卫生，不留长指甲、不穿拖鞋，女性不得涂指甲油、带戒指等各种饰品； 3、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前，都应用流动清水洗手； 4、不得发生面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行为； 5、不在食堂内抽烟、随地吐痰、打牌赌博等违规行为。 二、餐厅卫生管理 1、餐厅内门窗、墙壁、天花板、灯管、地面清洁，无积灰、无油垢； 2、桌椅摆放整齐、干净， 3、保持食堂内外环境卫生，做到每餐一扫，每周一大扫，并用水冲洗地板。  三、食品采购 1、食品及食品的原料由专人到公司指定供应商采购，采购的食品及食品辅料必须符合国家有关部门卫生标准的规定； 2、把好所购食品的质量关和卫生关，不买腐烂变质的食品，按规定采购新鲜蔬果； 3、及时按照人事部上报开餐人数进行采购食品。 五、食品保管及加工 1、食品原料不直接着地存放； 2、食品原料加工必须分类、分池、分台操作，分容器存放，并标示清楚； 3、不加工不新鲜、死因不明、腐败变质的肉类及腐烂的蔬菜、瓜果； 4、粗加工好的禽畜肉类必须无血、无毛、无污物、无异味，水产品要除净内脏、如鱼鳞等； 5、蔬菜加工时必须做到按一拣、二洗、三切顺序操作，粗加工好的蔬菜无泥沙、无杂草等； 6、加工结束后将地面、操作台、工具及用具清扫、清洗干净，保持室内外清洁卫生。 7、米淘净、菜洗净，方可加工； 8、加工食品必须做到熟透； 9、不得让顾客吃剩、冷饭菜。 留样制度 1、留样有专人负责，建立食物留样记录。 2、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。 3、配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0度一6度。 4、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。 5、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。 6、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。 食品留样柜 六，餐具的保洁 1 ，保证厨具的整洁 2、餐具厨具的保洁 a．餐具应施行一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁； b．经消毒后的餐具应放置于专用餐具保洁柜内存放备用，消毒好的餐具不应再用抹布擦拭。 * * 厨房管理 *