第二章糖蛋白质脂类与能量.pptVIP

第二章 基础营养 第一节 营养学基础 营养的概念 机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的生物学过程 6、调节血糖 蛋白质 蛋白质营养价值评价 一、 食物蛋白质含量 二、 蛋白质消化率 三 、蛋白质生物价 四 、氨基酸评分 优质蛋白质 奶 蛋 鱼 肉 豆类 脂类 五 维生素 第二节 平衡膳食 一 食物的分类 第一类是谷类和薯类 包括米、面、杂粮、土豆、红薯、山药等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。第二类是动物性食物 包括肉、鱼、鸡、鸭、蛋、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。 第三类是豆类及其制品和坚果 包括大豆（黄豆）、蚕豆、芸豆、绿豆等，花生 核桃 杏仁。主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类是蔬菜和水果 包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类是纯能量食品 包括炒菜油、肥肉、糖果、奶油等，主要提供能量 二 膳食指南和平衡膳食宝塔 膳食指南 三 特殊人群营养 1 婴儿 0-12个月 第三节 保健食品 、保健食品的定义 《保健食品管理办法》第二条 —— 具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。 保健食品分为两大类 功能性保健食品 营养素补充剂 第四节 食品安全 脂类 增加味道？ 增加饱腹感？ 塑造体型？ 肥胖？ 谈之色变？ 爱恨交加？ 1、储存和提供能量 （1克提供9kcal） 2、构成身体组织和重要物质 3、提供必需脂肪酸 4、脂溶性维生素的携带者并协助其吸收利用 5、改善食品感觉性状，增加饱腹感 二、脂类的生理功能 1、儿童和少年为25％～30 ％，成人20％～25％为宜，一般不超过30％，胆固醇的每日摄入量300mg。 2、不饱和脂肪酸，理想的脂肪酸构成是：饱和脂肪酸（S）、单不饱和脂肪酸（M）、多不饱和脂肪酸（P）之间的比例即S：M：P=1：1：1，而且多不饱和脂肪酸中（n-6）：（n-3）=4～6：1为最佳。 六、脂类的食物来源及供给量 第四节 能量 太阳能 绿色植物 光 合 作 用 碳水化合物 蛋白质 脂肪 人 动物 能量释放 热能 ATP 能量单位 国际统一单位，即焦耳(J)，或卡(cal)。 1kcal=4.184kJ lkJ=0.239kcal 1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal 营养学常用 卡 或者 千卡 1克 热量 碳水化合物：16.7kJ ( 4kcal) 脂肪：37.7 kJ (9 kcal) 蛋白质：16.7kJ (4 kcal) 三大产热营养素 卡价 能量总消耗量（TEE） 能量平衡 能量的摄入＝ TEE 正能量平衡 能量摄入 ＞ TEE （营养过剩） 负能量平衡 能量摄入 ＜ TEE （营养不良） 能量平衡 （一）基础代谢 （二）体力活动的能量消耗 （三）食物特殊动力的能量消耗（SDA） 现称：食物热效应（TEF） （四）生长发育能量消耗 一、人体能量的消耗 基础代谢：维持人体基本生命活动的能量，即人体处于清醒、静卧、空腹（饭后10～12小时）、室温20℃左右，环境安静，人体维持体温、呼吸、循环、排泄、腺体分泌、神经活动、肌肉一定紧张度所需要的能量。 基础代谢率（BMR）：单位时间内人体基础代谢消耗的能量 （一）基础代谢 影响人体基础代谢因素 体格的影响（同等体重，瘦高者矮胖者，男性高于女性5%-10%） 不同生理、病理状况的影响 （儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%） 环境条件的影响 （炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。） 尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高 人体在摄食过程中，由于对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高，这种由于摄食所引起的一种额外能量消耗称TEF。 脂肪食物热效应消耗本身产生效能4％～5％，碳水化合物为5％～6％，蛋白质为30％。 一般认为进食混和膳食时，TEF相当于基础代谢的10％，每日大约600kJ。 （三）食物热效应 （二）体力活动的能量消耗 生长期的婴幼儿、儿童生长发育 孕妇体内胎儿的生长发育 乳母分泌乳汁 （四）生长发育能量消耗 三、能量推荐摄入量 碳水化合物占55～65％，脂肪20～30％，蛋白质10～15％。 热量不足 ：消瘦、贫血、骨骼肌退化，免疫力