- 1、本文档共216页,可阅读全部内容。
- 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
PAGE
PAGE 1
厨房宝典
Page 1 (4-10)
怎样用姜
怎样用盐,
怎样用酒,
怎样用味精,
怎样勾芡,
怎样调味,
怎样焯水,
怎样配菜,
怎样使菜肴鲜香
Page 2 (11-18)
怎样挂糊,
怎样淋油,
怎样掌握火候,
怎样用刀,
怎样掌握油温,
怎样盛菜装盘,
家庭设宴摆席的小规划
Page 3 (19-24)
说说烧烤,
怎样使油炸食品酥香松脆,
刀法16种,
炒菜怎样保持鲜绿,
各种调味料的作用,
冷菜常见的制作方法
Page 4 (25-31)
炖各种肉类的快熟法则,
美食与美器应如何搭配,
药膳禁忌,
调味出错补救法,
冷菜的31种调味汁的配制方法,
干货的发制方法,
实用烹饪秘笈72法
Page 5 (33-35)
酥炸浆制法,
烹调加水10技巧、
烹饪用水3忌,
炒,
帮您选用健康的“新食器”
Page 6 (36-39)
啤酒美食法,
烹饪技法:烧,
烹调酒使用的八个小窍门,
12种错误的食物搭配,
烹饪技法:煎,
怎样用酒,
家常炒菜的心得
Page 7 (41-45)
烹饪技法:烹,
八珍,
猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法,
高汤(鲜汤) 一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类,
烹饪技法:爆,
怎样烹制菜肴滑嫩,
烹饪技法:拌、炝、腌,
饮酒与酒温
Page 8(46-52)
烹饪技法:炸,
酒酿(米酒)制作 3 篇,
烹饪技法:酥与香酥,
家常红烧菜的心得,
川菜中各种著名的复合味调制秘诀,
烹饪技法:蒸,
做好“清蒸鱼”,
环环有秘诀,
性情好坏就由饮食来对付
Page 9 (53-57)
烹饪技法:炖,
酒糟的用法与保存,
糟油6吃(太仓和大同的糟油都很正宗),
怎样勾芡,
烹饪技法:汆,
烹饪技法:烩,
关于家用老汤(卤汁)
Page 10 (58-61)
按血型定食谱,
各种果汁的功效,
冷菜的装盘有讲究,
6种干货的挑选方法,
私房“饼”法
Page 11 (65-70)
烹饪技法:熘,
禽蛋的加工、烹饪秘籍大全,
制作丸子(元子)菜肴的秘籍大全,
烧饭秘诀13招
Page 12 (71-74)
烹饪技法:煨,
炸油条配方,
桃酥,油炸饼,油条,馒头,蛋糕,各种发酵粉,膨松剂简介,
油条做,
卤牛肉制作及私房心得,
食物的营养成分与药理作用(五大类66种)
Page 13 (86-91)
中国八大菜系特点及其代表名菜,
烹饪技法:挂霜,
巧煮食品小窍门,
关于沙拉4篇,
脆皮鸡的制作方法及要领
Page 14 (92-100)
烹饪技法:熬、涮、焖,
火锅调料4种口味的配制,
大豆及其制品的烹调技巧,
微波炉妙用七招使用微波炉十忌,
猴头菇的泡发和4种做法,
烹饪技法:拔丝、蜜汁,
菜肴烹制的细微技术关键,
帮您看懂晦涩的菜谱:烹饪术语大观,
常用烹饪手法
Page 15 (103)
常用烹饪手法(续),
怎样用葱
怎样用姜
姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品,但怎样使用,却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色,反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题:如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁,再放其他调味品搅拌上劲,挤成鱼圆,可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状,拌入鱼茸里制成的鱼圆,吃在嘴里就会垫牙辣口,且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前,应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅,后下鱼煎烙两面,再加清水和各种调味品,鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅,且可去膻解腥;如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米,其效果欠佳。因此,在烹调中要视菜肴的具体情况,合理、巧妙地用姜。
1.姜丝入菜 多作配料
烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等,按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分,姜的辛辣香味较重,在菜肴中既可作调味品,又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩,味淡薄;黄姜香辣,气味由淡转浓,肉质由松软变结实,是姜中上品;老姜,俗称姜母,即姜种,皮厚肉坚,味道辛辣,但香气不如黄姜;浇姜,附有姜芽,可以作菜肴的配菜或酱腌,味道鲜美。
作为配料入菜的姜,一般要切成丝,如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒,切丝与瘦猪肉丝同炒,其味香辣可口,独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片,卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形,然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝,还有葱丝、红辣椒丝,加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口,外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝,还可做凉菜的配料,增鲜之余,兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”,它是把每块大方豆腐干切成20片左右,再细切成比火柴棒还细的干丝,用沸水浸烫3次,挤去水分,放
文档评论(0)